蔬菜這樣炒容易產生致癌物，40年廚師都不知道！

幾乎每個人都知道燒烤，培根是致癌的食物，而香港最近發布的一份報告認為，看似無害的油炸蔬菜實際上可能會導致癌症。其中，炒西葫蘆放在首位的癌症，這是因為在高溫油炸過程中蔬菜，會釋放致癌的丙烯醯胺。

據香港食品安全研究中心發布的一份報告，食品安全研究中心報告說，該中心收集了2010至2011份食品樣本，包括肉類、蔬菜、豆類和小麥製品等。樣品47%可能會致癌的食物中含有丙烯醯胺，其中含有最高的零食，平均每公斤680微克，其次是蔬菜和他們的產品，平均每公斤53微克。

該中心將22種蔬菜樣品送到實驗室，他們分別用了1200瓦和1600瓦的電源電磁爐，沒有烹調油油炸，時間是3分鐘和6分鐘。結果表明，烹調時間越長，溫度越高，蔬菜釋放的丙烯醯胺越多，添加食用油和炒制的結果就不一樣。

專家表示，熱鍋冷油，指的是先把鍋燒熱了，然後放入烹調油。這樣可以減少油煙的產生，也能避免破壞蔬菜中的維生素和營養元素。低溫烹飪，可以減少食用油中的單不飽和脂肪酸氧化，從而也能避免致癌物質產生，同時也能減少烹調者因被油煙熏患上肺癌的概率。

另外，蔬菜在加工時盡量別切成薄片，因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯醯胺，或者把菜切成大一點的塊狀。

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