安溪採茶女的忠告，輕視我，你的鐵觀音好茶可能就要泡湯了

文化 06-03

茶眼看世界品茗知冷暖樂享茶生活，文化視角深度解讀茶人茶事！

文/義芳君（茶類原創微信公眾號：義芳君說茶）

5月底，義芳君特意趕在紅五月的末梢，去了趟安溪某有機生態高山鐵觀音茶園採風，路遇一批採茶女正在茶園裡採摘最後一批鐵觀音春茶，便停下腳步，與她們閑聊片刻。

有位上了年紀的採茶女，邊採茶，邊打趣道，你們可別輕視我們哦，要不這滿山的鐵觀音好茶就要泡湯了。

這句不經意間的話語，給我留下了深刻的印象。回來仔細想想，話說樸實，卻也不無道理！

採茶女正在加快採摘鐵觀音春茶

眾所周知，純正安溪鐵觀音素有「好喝不好栽」之說，多達11道的製作工序，更是讓安溪鐵觀音成為我國六大茶類中最為複雜和講究的品類。每精製一泡上等鐵觀音都得富有經驗的制茶老師傅在每道工序中加以把關。

那麼為什麼安溪採茶女認為她很重要，輕者影響了茶葉品質，重者一泡鐵觀音好茶就此泡湯了呢？

我們知道，採茶女承擔的主要工作就是第一道工序：采青。古話說得好，萬事開頭難。采青採得不好，采青時間不對……等等都將直接影響後面的工序，從而影響茶葉品質。具體說來：

其一，從採摘時間上來說，採茶女並非天剛亮，就背上竹簍出門採茶去。一般情況下，安溪鐵觀音最好選擇在天氣晴朗的早上10：00至午後15：00前這五個小時內採摘，陰雨天是不適合採摘的。

一是太早的話，茶葉上露水過重，青味太重，直接影響後面的殺青；

二是這段時間內採摘的茶葉鮮嫩度最合適，有利於後期茶香的催化生成；

三是過了午後15時，太陽馬上就要落山了，光能熱量均不足以讓茶葉進行陽光萎凋；

四是一般茶農都是自給自足式生產模式，工人不會太多，過了這段時間剛好是後面幾道工序連環進行的最為繁忙時刻，採摘完還得抽空去山上拉回來，精力、人手均不夠。

年紀稍大的採茶女動作熟練

其二，從採摘手法上來說，年紀大的採茶女比年紀輕的採茶女富有經驗，手上工夫也更加精準，茶葉採摘拿捏尺度把握得更加精到。

鐵觀音採摘講究一芽兩葉或一芽三葉開採，專有名稱叫「定高平面採摘法」，即根據茶葉生長情況，確定一定高度的採摘面，既不能太長也不能太短，太長則枝梗留存多，後期精製難度加大，不利於後期茶葉走水及形狀的形成；太短則茶葉太嫩，葉片中芳香類物質含量偏少，不利於後期香氣形成，此外後續工序中也易產生斷芽現象，影響水質形成。基本原則是把縱面上的芽稍全部採摘，留下縱面下的芽稍，促進後期茶樹的增產提質。