文本直送科技新聞：「面白日本」你該知道的日式高湯（四）香菇與精進料理

日式高湯湯底有四大天王──昆布和柴魚是兩大主角，小魚乾和干香菇則是兩大配角。但現在看來唾手可得的干香菇，其實在唐朝剛傳進日本時可是高級禮品，平民老百姓想吃也吃不到！時至今日雖然便宜廉價的干香菇到處都有，但是野生干香菇必須在冬天末尾初春的時候摘采，因為經過潮濕低溫的嚴酷環境，香菇會長得更美味、更厚實，氣味芬芳。

精進料理名字好聽，其實就是日本的素菜。日本的僧侶和我們的和尚一樣都吃素食，但對料理並不馬虎，和中國和尚多用干香菇製作素肉、油炸爆香的手法不同，日本僧侶們研發出清爽但影養均衡的精進料理，成為和食中一大名系。

當然和食的根本是高湯，但因為吃素的關係，精進料理中不能用肉類、魚類，所以僧侶們在不能使用昆布加柴魚這兩大明星製作高湯的情況之下，運用昆布加上配角干香菇，成就了精進料理的基底，這重要高湯湯底，在全日本的寺院里都吃得到。不過既然是有悠久傳統的料理，當然不能不提在京都留下的足跡。

神奇裘莉（@magicjulietw）分享的貼文於 2017 年 6月 月 3 7:22上午 PDT 張貼

上圖：2014 年我在退藏院用的精進料理，葫蘆型的小缽，典故來自退藏院「小葫蘆如何撈得大鯰魚」的大哉問。

比如京都退蔵院（妙心寺）、龍安寺、知恩院，就都各自有享譽日本全國的精進料理；還有曾被大名鼎鼎的「一休和尚」拯救廢寺窘境的京都大德寺，也是品嘗精進料理的好地方。

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這些寺院製作精進料理的用心不輸任何料亭、旅館，而大德寺甚至還為他們引以為傲的精進料理登錄註冊商標：「一九」，在日文中與一休和尚的「一休」同音，說是大德寺的榮耀也不為過。

精進料理通常包含禪意，從容器到食材，都有深刻的哲理，尤其精進料理講究使用季節蔬菜，追求自然美味，因此雖然食材不見得昂貴，但滋味豐富不輸會席料理（高檔的日式宴席料理）。

理解到「萬物有靈，既取用自然中的生命，以作為自己的一餐，便應心懷感謝地享用」，是享用精進料理時的基本精神，因此每一口都要心懷感激地吃。

本文提到的寺院都有精進料理的預約服務，如果有機會在任何一間寺院里享用精進料理，記得可別像在餐廳里用餐一樣吵吵嚷嚷，要以靜修的心情，不和旁人聊天，不一直玩手機，而是專註在料理上細細地品嚐，並且將餐點完整地用完，才是吃出精進料理精神，而且有禮貌的作法唷！了解更多道地的日本資訊，加入作者神奇裘莉粉絲團吧！https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/

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