粵西粵快樂——山城驚現玩「飢餓營銷」的老頭！

美食 06-04

圖文作者：慵懶的幸福

曾有段時間，矯情達極致，體現在走火入魔般地心心念念想要一塊舊桌板，不為成品的後期吃喝，只為擺拍的前期凹型。

於是，一根筋地在某個小長假里，去到偏僻村落，祈求遇到個性十足的舊桌板。

初戰未遂，卻烙下垂涎各地農家菜的毛病。於是常假借覓板的旗號，但凡略有閑暇，便奔往鄰近的鄉村小鎮，滿足口腹之慾。

又一小長假，瞎晃至羅定，一個粵西山城。只因朋友曾給我打包過這裡某店的半隻窩鴨，至我此次慕名前往。

這裡簡單介紹一下窩鴨。這是羅定的一道傳統名菜。最為正宗的要數「干窩」。聽說是熱鍋下油，油熱下鴨，就這樣翻煎直至鴨熟。只可惜這樣的方式似乎快要失傳了，因為不僅我沒吃上、而且問了好些稍年長的人士，竟也說不出個所以然。

由於擔心沒位置，也害怕會缺貨，於是查了114致電店家。經久不接，終是接了，急吼吼讓趕緊說。才報了人數，未及點菜，對方已不耐煩說：桌子給你留大的，菜品來了再點，我要趕緊去炒菜！嚇得我趕緊補一句：「留一隻窩鴨」。感覺話筒壓下前聽到了一聲「嗯」，掛了！暈，老闆生意好、不稀罕？夥計工資低、態度差？

傍晚華燈初上，來到店內，簡樸得近乎僅是粉刷的店面意料之中，只是時間尚早，卻發現除了我們預留的桌子外，其他已滿，並已開始推杯換盞，有點意外。

看此陣勢，尚未坐穩，已急忙吆喝點菜。大堂（約八張台）的阿姨們端菜盛飯似乎並不想搭理。好不容易逮著一個，說老闆在炒菜、要等他親自下單的。矮油，看來中午接電話的是老闆哦。片刻，一個高瘦個中老年男人過來，沒笑容，不客套，只問吃啥。讓他推薦，他也不多數，說他給我們拿主意。我們表示贊成，讓他復單。

「半隻窩鴨…」

「停！老闆，我們預留的是一隻呀！」

「半隻足夠了！」（老闆強硬，我們屈服）

「一份炒大腸（本想反對，可同行者們已表現出垂涎三尺的饞樣，我也不好反對了），一份韭菜豆腐肉碎，一份豬耳朵燜狗爪豆，一份花腩藕片，一份涼瓜牛肉。來個今天的例湯。」

「老闆，我們七八個人，好像不夠吃呀！」

「夠的了！」

「要不加個青菜吧，現在都沒點蔬菜。」

「有了，有涼瓜和藕片啦…」話音剛落，人已在三米之外。

第一回合，我們沒有勝利、老闆沒有輸！

接著左顧右盼，飢腸轆轆的，就是不上菜。催促多次，店面的阿姨們只會應對一句：「未做得徹」。還有兩次看著盤子往我們方向而來，興奮的舉箸歡騰，結果食物空降到隔壁桌子。

十分無聊的時候，在徵得老闆同意的情況下，我參觀了後廚。以鄉鎮飯館來說，廚房衛生情況良好。作為烹飪愛好者，我的好學與求知引起了他們的疑慮，只好在他們的疑惑眼神中退了出來。

首先上了一煲綠豆冬瓜湯，清熱下火。湯喝起來很清淡，清淡得近乎寡淡，感覺熬制時間不足，頂多是介乎於老火與生滾之間吧。難能可貴的是，老頭家的湯沒有下味精，不錯。

再等良久，來了肉碎嫩豆腐。好吃！因為豆腐很水嫩，沒有那種明顯的豆腥味和過重的石膏味，勾芡的汁水充足，很好地包裹著豆腐，濃而不稠。羅定喜歡在肉碎豆腐里加韭菜，效果相得益彰，確屬點睛之處。

垂涎已久的窩鴨在默念數遍後也上來了。夾起一塊，咬了一口，忽然覺得，貌不驚人的老頭也深諳食材對出品的影響力。因為這鴨肉的口感，實而不柴，甘而不膩，皮層油脂豐富脂肪卻不厚，體格不太大卻是飼養足時。我以往為做窩鴨，曾努力尋覓不得其果，用過青頭鴨、大板鴨和草鴨，也不盡如人意。

通過兩菜，從挑選豆腐和鴨子的原材料品質，已對老頭有了超越其不揚外貌的認同。試想，如果不是對菜品的要求有近乎完美的執著，如何會花心思在原材料的精挑細選，在製作時親力親為，在點菜時不容置疑的精準把控呢（當然，最後一點我認為應歸於商人的精明）？！

唯一可惜的是窩鴨的調味料缺了靈魂材料——香花菜。說起香花菜，我就會笑岔。聽了這個植物的名字近二十年，僅在餐桌吃過，一直未見真身，近年才得知，它其實是羅勒。相必他們不是故意瞞我的，而是約定俗成吧。也是知道這一公開的大秘密以後，我也做出過不輸羅定人的窩鴨。至於操作細節，伏筆在此，如果大家有興趣，僅怎樣做好這一道菜，就足以值得另開篇幅接著聊。

雖然調料稍遜，但他家的窩鴨可謂是香味滲透骨髓里了，即便不蘸調料，齋嚼也甘香（尤其我在兩天吃了三頓窩鴨後，這個感受更是明顯）。說明前期他不僅僅「窩」，而是加了香料。據此推斷他是「濕窩」（這個名稱是我瞎編的，竟然有干窩，對應的加水燜煮應該叫濕窩也不為過吧）

再上，是炒大腸。碟未放定，我就說是酸菜炒的，結果老貓燒須。後來估摸是下了醋的，劈味。我坦白，吃了兩塊，因為必須吃了，才能說感受。我是對於清洗豬大腸心有餘悸的。他家的炒大腸確實好吃，那是一種只可意會不可言傳的美妙，不要懷疑我的評判是否專業，如果你也在現場看見我的小夥伴們吃一口誇一句的狀態，你就無需計較懷疑我的描述的真實性。