公元廚房之 何氏辣子雞

文/公元1874

作為一個被粉絲認證的美食博主，我不能光是拍各種食物的照片，總得發點技術帖是不是。

比如說說我最喜歡吃的菜。

既然是最喜歡的，肯定要自己會做才行。

不然隨時想吃，外面又沒賣的，就會很惆悵。

所以在這裡給大家紀錄我最喜歡吃的——辣子雞的做法。

全國各地對於辣子雞有很多做法。比如重慶就是乾的，用油炸，脆脆的辣椒殼和雞肉混在一起；新疆的大盤雞也算是辣子雞的一種變種。

此外，我在河南南陽、武漢、徐聞、大連、邯鄲等地，都吃過可以稱作「辣子雞」的菜。

天南地北的人都喜歡吃——不就是辣椒炒雞嘛。

我是貴州人，貴州的做法不太一樣。

先準備材料：除了雞肉，其他只需要蔥、姜、蒜、花椒、辣椒粉。

其實新鮮辣椒是最好的。但這個做法不太實用（因為必須要買到很辣的小米椒才行），而辣的辣椒粉大家網上都能買到。

生的干辣椒磨成的粉最佳。

如下圖。

有條件的可以多買集中辣椒粉，用來提味。比如糊辣椒。

所謂的糊辣椒，就是把辣椒在不放油的鍋里炒干，到外殼發黑，接近糊的狀態，撈出來放在石鐳里捶爛；

至於上面提到的新鮮辣椒的做法，則是買來小米椒，洗乾淨去蒂，然後放在碗里，用蒸籠蒸熟。

蒸到快爛的時候，取出來放在擂缽里捶爛。我們稱之為「糍粑辣椒」。

然後是新鮮的雞肉，嫩一點比較好，容易入味。買3斤以內的整雞就可以。

切碎之後加一點鹽和花椒，腌一、兩個小時，放點姜在裡面去腥。

接下來，把油燒滾。油越多越好，一般和雞肉能夠持平。

然後把雞肉倒進去，大火翻炒。

翻炒2-3分鐘等雞肉8成熟左右，把雞肉撈上來。

現在油就變成了雞油。

然後把辣椒粉倒進去，火弄成小火，不停的翻炒。

大概要翻炒十分鐘。

然後炒到這個狀態就可以了。得當的話，你可以聞到辣椒+雞油結合的香味：

然後就可以放剛才撈上來的雞肉進去炒了：

中火翻炒5分鐘：

最後加上蔥蒜，小火再炒30秒。

然後就可以放盤上桌啦。

我喜歡吃辣椒和嫩雞碰撞出的味道，不喜歡別的味道摻雜。不過有喜歡加土豆的，玉米的，或者其他蔬菜。看大家自己的喜好。

這道菜很耗油，大家不用擔心浪費。

吃完之後，可以拿來做早餐吃，比如辣雞面，辣雞米粉；

也可以拿來炒冷飯，辣雞炒飯。

剩下的油可以拿來當雞油辣椒，放在罐子里備用。有老乾媽的功效。

好，這就是我的拿手菜了。大家下次想看什麼？

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