好吃又開胃：酸黃瓜炒肥腸

主料的預先處理和用了「爆炒」技法，已經處理至半熟的肥腸，在高鍋溫之下，用拋炒及快速翻炒，大面積加熱，急火快攻，快速用碗芡勾芡成菜，這樣才做到賣相佳，口感、味道都統一的成品。

主料：酸黃瓜70g 肥腸200g

輔料：油適量 鹽適量 桂林辣椒醬10g 美極豉油2g 濃縮雞汁2g 白糖5g 薑片2g 蒜片2g 紅椒件3g 澱粉適量

酸黃瓜炒肥腸的做法

1.將肥腸清洗乾淨（處理方法在好豆網中有介紹），切成2~3厘米的長段。不要過短，肥腸受熱會收縮，過小影響成菜賣相及口感。

2.準備好食材。

3.將辣椒醬、美極豉油、白糖、濃縮雞汁放入調味碗中拌勻。

4.將腌制酸黃瓜的腌汁（約15毫升），也倒入調味碗中。

5.加入澱粉，拌攪均勻後，製成一個酸辣味的調味汁。

6.肥腸水氽是關鍵的步驟，所以用多圖說明：用小煮鍋，加入足量的清水，大火燒至鍋底有像蝦眼般大小的氣泡（俗稱「蝦眼水」），此時的水溫約是70~80度（氣泡大，水溫低，反之則是水溫高），改小火保持水溫。

7.將瀝干水分的肥腸倒入。

8.用筷撥散，攪動。

9.在這個水溫下，肥腸會慢慢變硬及回縮，當收縮變硬到如圖所示時，肥腸已經達到加熱溫度在60度以上，已經是半熟狀態了。

10.迅速將步驟8中的肥腸連帶水一起倒入漏篩中，瀝干水分，備用。

11.大火燒鍋至5分熱，下步驟2的酸黃瓜，改小火，將酸黃瓜水分焙炒干水分，然後盛起，備用。

12.將炒鍋徹底清洗乾淨。大火燒鍋至8分熱（約200度），下適量的花生油，再下薑片、蒜片爆香後，將步驟10的肥腸倒入，迅速翻炒約20秒。

13.將步驟5的調味汁倒入翻炒幾下。

14.放入步驟11的酸黃瓜，炒勻。

15.下紅椒件炒至收汁，即可出鍋。

16.出鍋裝碟，稍加整理，即成。

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