中國的十大名菜，你都吃全了嗎？

中華文明5000年，飲食烹飪文化博大精深，早在2700年前的周王朝，名餚輩出，《周禮》中記錄的「八珍」，開啟了中華文明精緻廚藝的先河。到了宋代，中國烹飪藝術發展到一個高峰，歷經明清發展，中國南北菜系逐步完善，也誕生了十大名菜，代表著不同菜系風格，流傳至今，影響力依舊不衰，成為各家名店的壓軸之作。

1）東坡肉

東坡肉在浙菜、川菜、鄂菜等菜系菜譜中都有記載，且各地做法也略有差異，有先煮後燒的，有先煮後蒸的，有直接燜煮收汁的。但主料和造型大同小異，主料都是半肥半瘦的豬肉，一般是一塊約二寸許的方正形豬肉，或者是碼得整整齊齊的麻將塊兒，一半為肥肉，一半為瘦肉，入口香糯、肥而不膩，帶有酒香，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，十分美味，也是國宴菜品之一。

東坡肉相傳為北宋詩人蘇東坡所創製，最早發源地是湖北黃岡，蘇軾貶謫黃州時，作有煮肉歌：黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。由於味道鮮美，人們開始競相仿製，並戲稱為「東坡肉」。蘇軾二任杭州知州時，因疏浚西湖有功。大家抬酒擔肉給他拜年，蘇軾便命將豬肉和酒燒好後給民工吃，家人誤聽為黃酒和豬肉同燒，大家吃後反而覺得更加酥香味美，「東坡肉」美名便慢慢傳遍全國。

2）水晶餚肉

相傳數百年前，鎮江酒海街有一家小酒店的店主，一天買回四隻豬蹄，準備過幾天再食用，因天熱怕變質，便用鹽腌制，誤把家人為做鞭炮買的一包硝，當作鹽腌了豬蹄，直到三天後家人找硝時才發覺，連忙揭開腌罐一看，不但肉質未變，而腌得蹄肉硬結而香，色澤紅潤，蹄皮色白。他又把豬蹄放入鍋中，加蔥、姜、花椒、茴香、桂皮用高溫燜煮，本欲以此解除毒性和異味，不料煮了半個時辰後，卻出現了一股異常的香味，入口一嘗，滋味鮮美，毫無異味。從此以後，該店主就用此方法製作「硝肉」，前來品嘗的顧客也越來越多，不久就聞名全市。

水晶餚蹄也是江蘇鎮江的一款名菜，水晶餚蹄成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有「水晶」之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以薑絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。有詩讚曰：「風光無限數今朝，更愛京口肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚。」

3）腊味合蒸

湖南地區地勢較低，氣候溫暖潮濕，新鮮的肉類不宜儲存，但經煙熏後的臘肉臘魚卻能防腐耐貯。漸漸百姓也養成喜吃腊味的飲食習慣。早在漢代時，湖南先民就用腊味製作佳肴。到清代，腊味菜肴已很出名，「腊味合蒸」就是許多腊味菜肴中的一種，取臘肉、臘雞、臘魚於一缽，加入雞湯和調料，下鍋清蒸而成，色澤紅亮，臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩，味道互補，各盡其妙。

關於腊味合蒸也有一段小典故，它的成名相傳還與一位乞丐有關。在湖南一小鎮上有家飯館，店主劉七為逃避財主逼債流落他鄉，以乞討為生。一日來到省城，因時近年關，人家就把家裡腌制的魚肉雞拿點給他。劉七見天色已晚，早已飢腸轆轆，便把臘魚、臘肉、臘雞等略一洗凈，加上些許調料裝進蒸缽，蹲在一大戶人家屋檐下，生起柴火蒸開了。結果香味四溢，引得這家主人前來觀看，讚賞不已，並資助劉七重新開店，專營這味菜，果然引得四方食客前來嘗鮮，從此「腊味合蒸」作為湘菜留傳下來。

4）飛龍湯

在東北民間，曾有「天上龍肉，地上驢肉」的說法。所謂龍肉，指飛龍肉而言。飛龍又名榛雞，產於興安嶺山林中的一種較小的飛禽，其肉細嫩，味鮮美，世上罕見。相傳，飛龍是專給皇帝進貢的山珍，早在14世紀就聞名於世。飛龍湯做法是，將榛雞脫毛去掉內臟後，配以口蘑，用高湯煮熟，湯呈乳白色，味極鮮美，湯中不需放任何調料，以保持湯原汁原味，是滋補之美味湯菜，常常用於高檔宴席，飛龍是二級保護動物，野生榛雞現已禁止獵取，有少量人工飼養，用於高檔餐飲。

5）無為熏鴨

無為熏鴨是享譽中外的徽菜傳統名菜，又名無為板鴨，距今已有兩百多年的歷史。據傳，清乾隆三十九年，安徽無為縣廚師採用先熏後鹵的獨特方法烹制鴨子，成菜色澤金黃油亮，滋味鮮美可口，其製法與口味均獨具一格，因而全縣聞名，故稱「無為熏鴨」。後來傳至各地，到清末已聞名全省，銷往各地，成為安徽省人們最喜愛的特色菜肴之一。

無為熏鴨最初的由來還跟朱元璋有關係，朱元璋小的時候家窮，給人家放牛，但是東家不給他吃飽肚子，所以一群放牛童聚在一起，便干起捉野鴨子的活計來了。他們不敢帶回家去吃，就在野外割些茅草，架起火來熏烤。有時烤不熟，便埋在火灰里，等第二天扒出來，鴨肉又香又爛，好吃極了。後來這一做法在民間流傳開來，還摸索出用鋸末熏鴨的獨特製作工藝。

6）麻婆豆腐

麻婆豆腐是四川名菜，其特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱之為八字箴言。

麻婆豆腐是清同治初年，成都北郊萬福橋一家小飯店店主陳富春之妻劉氏所創製，劉氏面部有麻點，人稱陳麻婆。她創製的燒豆腐，則被稱為「陳麻婆豆腐」，其飲食小店後來也以「陳麻婆豆腐店」為名。據《成都通覽》記載陳麻婆豆腐，在清朝末年便被例為成都著名美食，由於陳麻婆豆腐歷代傳人的不斷努力，陳麻婆川菜館雖距今一百四十餘年盛名長盛不衰，並揚名海內外，深得國內外美食者好評，已流傳全國，乃至日本、新加坡等國家。

7）東安子雞

東安子雞是湖南的傳統名菜，它始於唐代，相傳唐玄宗開元年間，湖南東安縣城裡，有一家3個老年婦女開的小飯館，某晚來了幾位經商客官，當時店裡菜已賣完，店主提來兩隻活雞，馬上宰殺洗凈，切成小塊，加上蔥、姜、辣椒等佐料，經旺火，熱油略炒，加入鹽、酒、醋燜燒後，澆上麻油出鍋，雞的香味撲鼻，吃口鮮嫩，客官吃後非常滿意，事後到處宣揚，小店聲名遠播，各路食客都慕名到這家小店吃雞，於是此菜逐漸出名，東守縣縣太爺，風聞此事，也親臨該店品嘗，為之取名為「東安雞」流傳至今已有一千多年的歷史，成為湖南最著名的菜肴。1972 年美國總統尼克松訪華，毛 主席宴請尼克松時，曾用東安雞等湘菜招待貴賓。

8）西湖醋魚

西湖醋魚是浙江杭州傳統風味名菜。此道菜選用西湖鯤魚作原料，烹制前一般先要在魚籠中餓養一兩天，使其排泄腸內雜物，除去泥土味。烹制時火候要求非常嚴格，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。燒好後，再澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，鮮嫩酸甜。

9）叫化雞

相傳很早以前，有一個叫化子，沿途討飯流落到常熟縣的一個村莊，一日，他偶然得來一隻雞，欲宰殺煮食，可既無炊具，又沒調料。他來到虞山腳下，將雞殺死後去掉內臟，帶毛塗上黃泥、柴草，把塗好的雞置火中煨烤，待泥干雞熟，剝去泥殼，雞毛也隨泥殼脫去，露出了的雞肉。約100多年以前，常熟縣城西北虞山勝地的「山景園」菜館根據這個傳說，去粗取精，精工效法創製此雞。叫化雞的製法與周代「八珍」之一的「炮豚」相似，「炮豚」就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。若配蔥白、甜麵醬進食，口味更佳。

10）清蒸武昌魚

武昌魚俗稱團頭魴，據武昌縣誌載：魴，即鯿魚，又稱縮項鯿，產樊口者甲天下。是處水勢迴旋，深潭無底，漁人置罾捕得之，止此一罾味肥美，余亦較勝別地。清蒸武昌魚選用鮮活的樊口團頭魴為主料，配以冬菇、冬筍、並用雞清湯調味。成菜魚形完整、色白明亮、晶瑩似玉；魚身綴以紅、白、黑配料，更顯出素雅絢麗。肉質鮮嫩，營養豐富。

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