重慶江湖菜，滋味凜烈俠腸義膽，這10道招牌菜你應該嘗嘗

重慶是一座舉世聞名的山城，更是座水碼頭，長江、嘉陵江兩江交匯。舊時代的重慶，船來人往，成群結隊的搬運夫肩挑背扛，水手喊著響亮的號子，江邊停滿船舶，檣桅如林、船篷相連、密密匝匝，里三層外三層，塞滿江河。

遙想當年的重慶水碼頭，岸邊是各種各樣的街市，店鋪相依、人來人往，青石板小路光潤發亮，日日都是趕場天，天天都是廟會節。天還未亮，碼頭上就油燈閃閃，炊煙繚繚，賣早食的就開始吶喊叫賣。到深夜了，街上的酒館、茶館、煙館、妓館還燈影閃爍，招徠著南來北往的行人，久久平息不下來。

重慶人的性格更是充滿了碼頭江湖氣概，耿直豪爽，俠腸義膽，說話快口快語，做事乾淨利落。一方水土，造就一方美食，氣概豪爽的重慶江湖菜就是在這種背景下誕生的，並傳承到了今天。烹調上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，糊辣殼裡藏雞丁，紅油湯里游鯽魚。燒土灶，用粗碗，大盤盛肉，大盆裝湯。食客粗獷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃麻辣燙，嘗爽嫩鮮，用豪情美食去撫慰艱辛人生。

江湖菜始起於路邊小店，出自漁夫村姑之手，著名的來鳳魚、辣子雞都是始於交通樞紐邊的汽車食店，因其在烹制時，手法粗獷豪爽，用料多而足，食之魚肉細嫩，雞肉酥香，麻辣不燥，味濃醇厚，食客無不稱好。酸菜魚的歷史可追溯到20世紀30年代的江邊漁船，毛血旺在70年前已是重慶磁器口古鎮的三大名食之一了。

10道最值得品嘗的重慶江湖菜

1）歌樂山辣子雞

大約20年前，重慶歌樂山一家路邊小店，推出了以麻辣為主的辣子雞。主料選用家養土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料只選用四川本土辣椒和茂汶大紅袍花椒，烹出的仔雞香氣四溢，誘人食慾，麻辣酥香，鮮嫩化渣。大盤盛菜，辣椒多於雞肉，食客在滿盤紅亮的辣椒中，輕挑慢選尋找雞丁，回味悠長而使食客津津樂道。辣子雞是重慶菜中的大哥大，辣子雞問世，帶出一大批菜肴，如辣子田螺、辣子肥腸、辣子蹄花、辣子魚丁、辣子竹蝦……

2）毛血旺

毛血旺又叫「冒血旺」，其味道麻、辣、鮮、香四味俱全。「血旺」一詞指血豆腐，一般用鴨血，主要食材還有鱔魚片、毛肚、魷魚、肥腸、午餐肉等。毛血旺起源於上個世紀40年代，沙坪壩磁器口古鎮水碼頭，有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，於是當街賣起雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨入老薑、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，味道特別好。在一個偶然機會，張氏在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺，是重慶江湖菜的鼻祖之一。

3）江津酸菜魚

酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。發明這道菜的人是江津雙福一個鄉廚的兒子，在研究父親做魚的方法時，嘗試著將泡菜蘿蔔加進新鮮的魚湯里，蘿蔔又軟又咸，僅僅能掩蓋水產的腥味，後來他改用當時家裡泡的酸青菜，把魚肉的香甜和泡菜的酸味融合在一起，還加上了紅的、青的泡菜辣椒，人們一嘗，頓時胃口大開，交相稱讚。接著四面八方的廚師都學著這樣做，酸酸辣辣的江津酸菜魚就這樣流傳開來了。

4）南山泉水雞

上世紀80年代中期，重慶南山一位叫李仁和的村民開了個「幺店子」，因食店後院有一口深井，水源自山泉，一天與朋友閑聊雞的做法，他試著從籠里抓出一隻土雞公，宰殺洗凈後切成小塊，撒上鹽、薑末，和著八成熱的菜籽油酥炸，幾分鐘後，倒出部分菜油，加入一定比例的泉水、酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十數種佐料，煨燉20分鐘起鍋，品嘗後感覺美味驚人，就此一道具有「麻、辣、燙、鮮、香、嫩」的江湖菜「泉水雞」問世了。「泉水雞」甚至帶動了整個南山鎮的餐飲業，形成了蔚為壯觀的泉水雞一條街，成為一張重慶的美食名片。

5）泡椒牛蛙

重慶多稻田，盛產青蛙，泡辣椒炒青蛙是一道鄉村傳統名菜，多見於鄉村小店。隨著農藥的使用，野生青蛙數量銳減，加上政府禁止捕捉青蛙，餐館開始用牛蛙替代青蛙。泡椒牛蛙味咸鮮，肉細嫩，色紅亮，泡菜香氣濃郁，口感並不是十分辣，一些外地食客也非常喜歡這道菜，由於牛蛙全國各地都有飼養，非常普及，泡椒牛蛙也成為各地川菜館中的的看板招牌菜。

6）郵亭鯽魚

郵亭鯽魚由60多歲重慶大足郵亭鎮向姓老人發明，重慶地區烹飪魚的又一傑作。1999年，成都、重慶以及川渝兩地的一些縣市餐飲市場，颳起了一股「郵亭鯽魚」旋風，其勢頭之強勁令餐飲業老闆始料未及。在重慶，郵亭鯽魚之火爆超過了以往泉水雞、燒雞公等，僅儲奇門濱江路一帶就集中了十幾家大中型的郵亭鯽魚店，上千食客蜂擁而至，每天的生意一直要持續到第二天凌晨。做郵亭鯽魚少不了泡紅辣椒、郫縣豆瓣、辣椒粉、姜米、花椒等，把這些原料炒香，待鍋中油、湯呈紅色時，再下豬骨熬成的鮮湯、料酒、泡蘿蔔一起熬出味道，放入煎好的鯽魚煮熟就可以上桌食用了。吃的時候夾一條魚放在小盤裡，撒些香蔥碎、芽菜碎、花生碎，再澆上一勺湯汁，才算完成了吃魚前準備工作。湯鮮肉嫩，滋味深透全魚，麻辣香濃，越吃越香，令人慾罷不能。

7）燒雞公

燒雞公是重慶的一道經典江湖菜，最先出自於重慶的璧山，據說是一幫司機哥們出了一趟長途車，走到一個前不著村，後不著店的地方已是飢腸轆轆，好不容易看見一家食館，上前一問老闆都關門了，什麼也沒有了，說盡好話，老闆只好將就把自己養的雞宰了，又加了大量的辣椒和香料，還有剩餘的火鍋底料一起燒，沒想到這一燒，就燒出了一道名菜，從此風靡川渝兩地。燒雞公是一雞二吃，等雞肉吃得差不多了的時候，可以在鍋中下一些你喜歡吃的菜，比如萵筍、豆皮什麼的。之所以叫「燒雞公」而不叫「燒公雞」是因為重慶的方言管「公雞」叫「雞公」。

8）太安魚

太安魚俗稱「坨坨魚」，出自重慶市潼南區太安鎮，上世紀80年代末90年代初，太安魚成為重慶江湖菜中的一道名菜。太安鎮是川渝交通要道，產嘉陵江鰱魚。在太安停車的司機們發現了這裡的魚味道鮮美自然，並且做法特別，然後流傳到各地。和大家常吃的「水煮魚」比起來，「太安魚」並不算辣，但味道更富有層次感，有食客評價說，「每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，諸味紛呈，變幻多端，直如武學高手招式之層出不窮，人所莫測」。

9）辣子田螺

辣子田螺是重慶江湖菜中的異數，是一道被有意識發明出來的江湖菜，渝菜中並無烹螺螄的傳統，原材料福壽螺也是個新品種。白市驛鎮陶然居在推出辣子田螺後名燥一時，不僅令往返成渝的車輛駐足，專程驅車而來的食客亦是絡繹不絕。為了解決吃螺螄時的嘴笨手拙，陶然居發明了三根竹籤的經典吃法，以兩根竹籤夾住螺螄，用第三根竹籤插進螺肉，輕拉而出，方便易學，讓重慶美食也優雅了一把。製作辣子田螺，先將干辣椒用五成熟油炒呈棕紅色，下花椒、姜蒜、豆瓣（剁碎）炒香，倒入田螺，加味精、料酒、精鹽、白糖、醬油以大火不停翻炒，待田螺入味起鍋，撒上芝麻、蔥花即成。

10）萬州烤魚

萬州烤魚是重慶特色傳統名菜，把魚剖洗凈後平放在鐵夾中，放在爐上用木炭燒烤，盛到專用鐵盤中，澆上用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒等調味品炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口菜，口味咸辣。萬州烤魚採用「先烤後燉」的獨特做法，融合了烤、燉兩種烹飪工藝的精華。據說川式烤魚的由來是從非洲傳來的，一名捕到魚的非洲土著，烤了很久魚還未熟，便把那條魚加入湯汁調味料邊吃邊烤，發現比以往任何時候都鮮美，從此就有了這道美味。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！