傾聽安龍手藝人和那些老店的故事……

文史 06-04

手藝傳承匠人精神

安龍篇

文/圖黔西南日報記者趙漫漫實習記者何曉婭

剪

粉

瓦

餌

糕

沙

糕

手

藝

人

傳

承

一

門

手

藝

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安

龍

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吃

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城

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編者按

一座城、一種小吃、一門手藝，史書文獻中獲取的城市記憶，永遠不如城市角落散落的小吃來得深刻、具體。城市的發展日新月異，但有一些隱藏在老街深處的傳統手工小吃店，彷彿時光停駐，靜默地見證過曾經的繁榮，也默默地融合進新時代，內斂綻放。如果沒人指引，你很容易錯過這些店鋪。有的毫不起眼，有的「深藏不露」，有的甚至為節省鋪租乾脆「移師」家中。所有精心製作的美食，最珍貴、最不能替代的，就只有一個字——「人」。本期讓我們走進安龍，探訪掌握傳統小吃技藝的手藝人，讓我們一起傾聽這些手藝人和老店及堅守的故事。

和剪粉一起走過

的年月

安龍小吃街街口那家「秀屏紅油涼剪粉」，相信去過吃過的人都稱讚不負盛名，是安龍涼剪粉的老字號了！這家粉店20多年長盛不衰的根本原因——基本食材之剪粉。

老闆娘秀屏直言不諱：「我們的剪粉不是我們自己蒸的，都是出自一個作坊——王氏張剪粉，合作的時間和我們店的歷史一樣悠長！」經老闆娘的引薦，我們走過老城區狹窄而蜿蜒的石板路，來到這名聲在外的小作坊。

這家作坊平凡無奇，甚至說有些簡陋，連「房子」都算不上，但是全安龍最好吃的粉就出自這一平凡卻是奇妙的地方。一位老太太上前熱情的迎接，老闆張宜瓊也跟上來介紹說：「這是我婆婆，也是當年傳授我剪粉製作手藝的人！」

走進作坊，內部設施顯現出的是年代感與生活氣息的夾雜。當問到剪粉製作手藝是如何走到現在時，已是耄耋之年的王老太太精神抖擻的告訴我們：「當年是我的老婆婆，開始在家躲著做些米花糖、白糖糕、剪粉偷偷賣給從鄉下來趕場路過家門口的人，以貼補家用。後來政策開放，也不怕做生意被當做『搞資本主義那一套』了，老人家也過世了，我就接著最好賣的剪粉繼續做了。」

張宜瓊說，「我是1982年嫁到王家的，而婆婆是70年代末就開始製作手工剪粉的，並將如何古法製作手工剪粉的手藝傳授給了小姑子們，還沒結婚我就已經常來幫忙，嫁過來以後也順理成章地便與小姑子們一起製作剪粉、售賣，共同研究如何提高粉的質量與口感，不斷改進配方與改良手藝。後來小姑子們一個一個都嫁人了，就由我全權接手了。」

「自從1993年全權接手以來，到今天一直在堅守，從來沒有想過會放棄。二十一世紀初和丈夫辦企業搞煤窯、辦焦化廠身家幾百萬的時期，也沒有一天停止過製作。」張宜瓊直率地袒露，「人這一生的漫長，眼前的富貴不是一生的富貴，但是手藝，到老了永遠是澆築在手心的飯碗。果然人生起伏，後來經濟危機，企業相繼倒閉，6年前丈夫也去世了，留下一屁股的債。」「但是我始終慶幸，這門手藝，我堅守住了，傳承下來了，至今靠它養活這一家老小祖孫四代。」張宜瓊感慨說。

從事手工剪粉製作近40年，對每一道工序不斷精準地掌握，每種米製作出來的剪粉之間微妙的差異，每天蒸出來的剪粉靠手習慣性感知其綿軟度，這一點一滴，張宜瓊在幾十年的傳承與摸索間，皆瞭然於胸。聊天的間隙，附近的鄰居、因搬離老城仍踱步至此的退休老幹部、從外地回鄉探親的中年人等絡繹不絕登門買剪粉。

「我主要是做剪粉批發，供給縣城裡的剪粉店或者攤子，還有五家學校的早餐宵夜，但是經常都會有老熟客登門，也零散賣些……這些年也教出兩個像樣的徒弟，慢慢地還要把兒媳婦帶出來，不管是自家人還是外人，能好好把這門手藝傳承下去，把我們安龍剪粉的名氣延續下去，才是最重要的。」

沙糕的「安詳人生」

沙糕，通常將芝麻、麻油、熟油、白砂糖及精糯米粉炒熟後，置入大木格中壓製成寬扁型，再用格刀將其分割成均勻小塊。

據說，沙糕是逢年過節才會準備的食物，因為「糕」和「高」同音，取意「年年高」，企盼生活一年比一年提高。而詹家在這裡，一經營已是30餘年。

69歲的詹老伯已是安龍沙糕的第二代傳人。

1985年，詹老伯從母親手中繼承沙糕手工技藝，就在北門坡街上，開起了沙糕店，沙糕一推出市面，就大受歡迎。就這樣，製作手工沙糕的手藝，在詹家人的手中，傳到了第二代。

北門坡的風景幾番輪換，如今只剩下這一間「詹氏沙糕」依然沒變。沒有店面，手工坊設在家裡，只是在街口安置了一張便攜小桌，沒有招牌，只是在放置沙糕的小桌上橫著一塊鐵牌，寫著「沙糕」兩字，以及店家的聯繫方式。沙糕用塑料膜和濕毛巾搭著，四四方方，比手掌心略小，一塊塊潔白如玉、軟糯甜香，沒有任何包裝，只是簡單地用蒸制的木板托著。

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糯米磨粉、炒制餡料、熬糖、塑形、填餡料、蒸熟。這是「詹氏沙糕」傳統手工沙糕的6道製作工序，即使一個熟練的手藝人，一天最多也只能製作出20籠沙糕。

詹老伯採用「限量版」營銷，每天只做五六籠沙糕，每籠36塊，賣完就收攤，遇到當天有事或是天氣不好，就掛牌休息，「我和老伴兒年紀都大了，每天也做不了那麼多，有時也會放放假，當年做這門手藝是為了養活家人，也為了手藝不失傳，但現在，老了老了也該退休了。」詹老伯笑著說

不少老街坊都會專程來買沙糕，更多的是慕名而來的外地遊客，老顧客都會打電話訂購，往往是沙糕還沒開始製作就已經被訂購一空。詹老伯把整個手工作坊都設在家裡，沒有請專門的工人，就兩位老人互相配合，詹老伯說，這門手藝憑藉十多年的經驗和摸索，要保證沙糕的質量，就必須少而精。

早些年，單靠製作沙糕的手藝活，只能說養活家人。詹老伯稱，他也曾放棄這門手藝，上過班、進過廠還做過建築生意，年紀大了就想到回家鄉重新開始做沙糕，他和老伴負責製作，女兒和兒子負責經營，但是女兒、兒子都沒有完全學會這門技藝。

「學手藝，師傅教還在其次，更重要的是勤學苦練，吃不了苦，學成時間長，最重要的是待遇不高，所以沒有什麼年輕人願意學。」詹老伯說。

對於手藝的傳承，詹老伯和老伴兒並不「糾結」，「兒子在城裡有固定工作，女兒現在在學，希望有人傳承這門手藝。」

瓦餌糕心裡的「結」

「你吃過瓦餌糕嗎？你知道最好吃的瓦餌糕在哪兒嗎？」談起瓦餌糕，身為安龍人的同事話匣子就打開了。小碗大小，淺紅棕色，聽人說在安龍還被稱為「碗兒糕」。

瓦餌糕，糯米磨粉加紅糖，揉成麵糰蒸制而成。瓦餌糕的製作用紅糖的最是正宗，如今，人們多選擇白糖，味道遠不及紅糖的濃厚，帶著微酸，傳統紅糖製作的堅守者寥寥。在安龍，街坊無人不知，有一家老店，專註瓦餌糕已41載。

老城區廣東街，沒有店名，沒有招牌，「店面」很簡陋，約60平方米的老住房，房門口放著一張舊木桌，桌上大簸箕里瓦餌糕疊成小山，隱隱冒著熱氣，這是記憶中老店的樣子。今年初，老店遷了新居，店門掛起棕紅的牌匾，用金漆寫上「瓦餌糕」三個大字，店裡也放置了幾張木桌椅，顧客可以坐下一邊吃著瓦餌糕，一邊慢悠悠的聊著天。

孫伯，全名孫朝訪，現年55歲，從小跟奶奶學習製作瓦餌糕，1976年，孫伯的奶奶在廣東街賣起了瓦餌糕。1998年，孫伯接過個這門手藝，支撐起這個小小的「店面」。歷經風雨，慢慢地，瓦餌糕走進了安龍人的心裡，成了安龍的特色傳統小吃之一，也成為了安龍人的思鄉情結，孫伯說，這也是他的情結。這個結，已將近19年，不願解開。

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瓦餌糕的製作過程說起來並不複雜：用糯米磨出米漿，放入陶罐中充分發酵，盛進用尼龍做成的模型中定型，最後放上蒸籠蒸制完成。工具也不過就是陶罐和蒸籠。但要精細地保持上好的口感和味道，工夫卻是考人的，孫伯幾十年的經驗練就一手絕活，用手觸摸米漿便能知道做出來的瓦餌糕好不好。

這門技藝是一代人的傳承，也是對一代人的紀念，孫伯對待每一個製作環節都用心至極。

早些年，孫伯的瓦餌糕生意還不錯，每個月能賣出五六百個，遇到逢年過節外地遊客蜂擁而至，收入很是不錯，「最好賣的時候是80年代，一個瓦餌糕兩毛錢，那時候的米也便宜，紅糖價格也不高，一個月有二三千的收入，比上班賺得都多」，孫伯樂呵呵地說。但現在，買瓦餌糕的人明顯比以前少，以老年人和小孩為主，物價也上漲了，生意比不上從前。

孫伯介紹，安龍縣內的瓦餌糕店也越來越少，現在在安龍縣城區只有他們一家還在堅守著，「倒是聽說有好多外地人跑到安龍來學做瓦餌糕，但都不精深，學點皮毛就去開店了，亂了市場，搞壞了技術，看著心疼。」孫伯很是擔憂。

當問到有把這門手藝傳給徒弟嗎？他坦言，現在，自家媳婦在學，因為女兒還小，而且雖然瓦餌糕店變少了，但終究不算什麼「獨門手藝」，「希望能和有關部門合作，辦瓦餌糕培訓基地，把這門手藝傳出去、傳下去。」