它們是食品防腐劑中「毒王」，吃東西前請擦亮眼睛

新聞 06-05

食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質、延長食品保質期的添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑（antimicrobial）。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖

可以說食品防腐劑是讓人又愛又恨的東西，愛它，因為有了它，我們的食品才能得以長時間保存而不會腐壞；我們恨它，因為它會對我們的身體造成傷害。今天,我們就來盤點一下用於食品中的防腐劑,看看它們的毒性如何。

一般用于衡量某種添加劑的急性毒性可採用半數致死量（LD50）和每日允許攝入量（ADI）這兩個指標。LD50表示在一定時間內使一半實驗動物死亡所需的的藥物劑量。LD50值越小表示毒性越強，其數值越大表示毒性越弱。ADI指人或動物攝入某種化學物質，對健康無任何已知不良效應的劑量。ADI值越高，說明該化學物質毒性越低。

幾種常見防腐劑的LD50值和ADI值：

由上表可以看出，在經常接觸到的防腐劑中，亞硝酸鈉真是當仁不讓的「毒王」，而丙酸鈣、山梨酸鉀這些小嘍啰，只能望塵莫及了。

1.亞硝酸鹽類防腐劑

亞硝酸鹽類防腐劑主要用於肉製品的防腐和護色，其防腐作用其實來自於亞硝酸根離子，它對肉毒梭菌有非常強的抑制作用。肉毒梭菌在繁殖過程中分泌的肉毒毒素是目前世界上所有已知毒素（包括天然的和合成的）中毒性最強的。在美國，為了防止肉毒梭菌在肉製品中滋生，規定必須添加亞硝酸鹽，而我國則沒有相關規定。

除了防腐作用，亞硝酸鹽在肉製品中還發揮著更為重要的作用——護色。亞硝酸鹽類的分解產物亞硝基（NO）能與肌肉組織中的肌紅蛋白、血紅蛋白反應，形成較為穩定的、呈粉紅色的亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白，故使肉保持著穩定的鮮艷色彩。

然而，過量食用亞硝酸鹽會給健康帶來巨大傷害。

亞硝酸鹽進入人體後，能使血液中攜帶氧氣的二價鐵血紅蛋白氧化成不能攜帶氧氣的三價鐵血紅蛋白，導致血液無法傳輸氧而使人體組織缺氧，臨床表現為口唇、指甲發紺，皮膚出現紫斑，可導致死亡。

此外，亞硝酸鹽能與肉類中的二甲胺反應生成致癌因子二甲基亞硝胺，故長期過量食用亞硝酸鹽可導致癌變和畸變。

2.亞硫酸鹽類防腐劑

這類防腐劑主要包括亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉等，其殺菌機理主要是消耗食品中的氧氣使好氧微生物因缺氧而死，同時也能抑制某些微生物酶的活性。

然而，使用這些亞硫酸鹽後殘留的二氧化硫能引起嚴重的過敏反應，尤其是哮喘病人。

3.脫氫乙酸及其鹽類

脫氫乙酸主要應用於熱加工食品中，包括糕點、麵包、醬腌菜、熟肉製品等，主要原因是其熱穩定性較好，甚至在120℃時抗菌效力都不會下降。

脫氫乙酸的毒副作用表現在：它能被人體快速吸收，分布在血液和各器官中，抑制多種酶的氧化作用，最終引起肝、腎和中樞神經的損傷，還可能會引起體重的減少和慢性肺水腫。

4.硝酸鹽類防腐劑

硝酸鹽類防腐劑主要也是用於肉製品的防腐和護色，其防腐和護色機理和亞硝酸鹽類是一樣的，只不過多了一個轉變成亞硝酸鹽的過程，即硝酸鹽先被還原成亞硝酸鹽，然後才能抑制肉毒梭菌和護色。

5.苯甲酸及其鹽類防腐劑

苯甲酸及其鈉鹽的有效防腐成分為苯甲酸，主要作用是抑制微生物細胞呼吸酶的活性和阻礙乙醯輔酶A的縮合反應，使三羧酸循環受阻，代謝受影響，阻礙細胞膜的通透性。

有研究表明，人體過量食用苯甲酸及其鹽類會出現肝臟的代謝功能障礙，人體血壓升高，心臟、腎功能異常等不良現象，甚至會引起肌肉酸中毒、昏闕和哮喘等病症，故其應用範圍日益縮小。

6.對羥基苯甲酸酯類防腐劑

對羥基苯甲酸酯也稱尼泊金酯，其抑菌機理主要是使微生物細胞呼吸系統和電子傳遞酶系統的活性受到抑制，並能破壞微生物細胞膜的結構，從而達到防腐作用。

動物毒理實驗結果表明對羥基苯甲酸酯類毒性較低，是較為安全的防腐劑。

7.山梨酸及其鹽類防腐劑

山梨酸及其鹽類是當前市場上最常見的食品防腐劑，防腐原理為抑制微生物體內脫氫酶循環系統，從而抑制微生物代謝，達到防腐作用。山梨酸是國際上公認的安全高效防腐劑，毒副作用遠低於苯甲酸類防腐劑，甚至不及同等量的食鹽和維生素C（食鹽的LD50值為3000mg/kg），對人體不會產生致畸和致癌作用。但是，過度攝入也會影響人體健康。

8.丙酸鹽類防腐劑

丙酸鹽類防腐劑的有效成分是丙酸。單體丙酸能在黴菌細胞外形成高滲透壓，使黴菌細胞脫水，失去繁殖力，還能穿透黴菌細胞壁，抑制細胞內的活性。目前主要用於麵包、糕點類食品的防腐保鮮。

其實呢，上述八種常見的食品防腐劑其實都是人工合成的，那麼天然的防腐劑到底有沒有呢？

當然有！

天然防腐劑一般是從動植物、微生物直接分離提取的，目前也是食品防腐劑開發的主要方向之一。給大家介紹兩個比較常見的。

一個是乳酸鏈球菌素（Nisin），是由乳酸鏈球菌發酵而成的一類多肽型抗菌物質，是世界上公認的安全天然的食品防腐劑。其抑菌機理主要是干擾細胞膜的正常功能，造成細胞膜的滲透、養分流失和膜電位下降，導致致病菌和腐敗菌死亡。主要用於乳製品、罐頭製品、肉製品、酒精飲料中。