超市或市場看到這種鴨蛋千萬別買，看完這輩子都不想吃

蛋類是中國居民獲取蛋白質的重要來源，尤其是隨著近年來的物價飛漲，蛋類仍屬於性價比很高的親民食物。然而06年的冬天，中央電視台《每周質量報告》報道河北部分鴨農在飼料中添加致癌性很高的工業色素蘇丹紅四號後，「紅心鴨蛋事件」引起了廣泛的社會關注，也將人們對鴨蛋的喜愛轉向了不安！

正宗紅心鴨蛋是什麼蛋？

正常鴨蛋的蛋黃顏色是與所攝入的食物密切相關的。現在已經確定了蛋黃的著色物質屬類胡蘿蔔素類。類胡蘿蔔素由植物合成，動物不能合成。然而動物通過攝入含有類胡蘿蔔素的植物之後，體內也可以產生。所以鴨子在採食過程中通過植物、昆蟲、甲蟲及軟體動物可以攝入類胡蘿蔔素。所攝入的類胡蘿蔔素轉化為蛋黃的著色物質的過程比其他營養物質的代謝過程要簡單得多，因為這個過程中類胡蘿蔔素的基本結構並未改變。

鴨蛋越紅營養價值越高嗎？

類胡蘿蔔素是一種植物化學物，具有抗氧化活性，起著抗衰老、抗感染、防癌變等多種功能。然而是不是顏色越深就代表類胡蘿蔔素越多，從而抗氧化作用越強呢？並不是這樣的。因為對蛋黃起著色作用的類胡蘿蔔素家族又可以分為兩大類：胡蘿蔔素與葉黃素。胡蘿蔔素不是蛋黃的著色物質，葉黃素才是。其中的羥基類胡蘿蔔素和氧類胡蘿蔔素被證實對蛋黃著色效果比較好。所以顏色越深只能說明這種著色效果好的類胡蘿蔔素高，但是不代表整體的類胡蘿蔔素水平高。

所以，正是因為有這樣的誤區，好多消費者追求「顏色越深越好」的錯誤觀念，不自覺的助長了黑心商人想方設法變「紅心」鴨蛋的舉動。事實是，蛋黃的顏色深淺與風味或營養價值沒有必然的聯繫。蛋黃顏色深淺與禽蛋的安全性也沒有必然聯繫。蛋黃顏色深的禽蛋不一定不安全，蛋黃顏色淺的也不一定就安全。

摻假「紅心」鴨蛋背後的黑心？

蛋黃的顏色與攝入的食物有很大的關係，然而單純靠外界的食物，鴨蛋的蛋黃很難達到非常紅艷的狀態，而且受四季的影響比較大。為了打造鴨蛋鮮艷的「紅心」，有些不法商人將蘇丹紅添加到鴨子的飼料中，這樣產下的蛋黃色澤紅艷奪目，四季穩定。

然而蘇丹紅是一種紅色的工業染料，主要用於鞋油、地板、蠟燭等工業產品的染色，共分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號。紅心鴨蛋中摻入的就是其中的「老四」蘇丹紅Ⅳ號。國際癌症研究機構對蘇丹紅的致癌作用進行了分析評價，將蘇丹紅Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號歸為三類致癌物，即動物致癌物。但這種致癌物進入體內可代謝為二類致癌物，即人類可能致癌物。

如何鑒別真假紅心鴨蛋？

顏色：一般而言放養鴨子產的蛋，蛋黃顏色四季會有變化。春天的食物來源豐富、營養充足，蛋黃略呈紅色；夏季食物來源相對減少，蛋黃的紅度變淺。秋季鴨子以稻穀為主食，此時蛋黃顏色偏黃；冬季基本靠飼料餵養，蛋黃呈淺黃色。而且, 即使同一批鴨子產的蛋，蛋黃顏色也會深淺不一。食用添加蘇丹紅的飼料後，蛋黃顏色則沒有四季分別了。

蛋黃：自然紅的鴨蛋蛋黃紅中帶黃，切開之後能明顯看見有紅油流出，味道鮮美。而「涉紅」蛋黃則是鮮紅色的，用它製成鹹鴨蛋切開之後可以聞出玉米面的味道，且蛋黃堅硬、乾燥。

在水中的狀態：由於人為添加的色素不穩定，放在水中會浮於水面或者溶在水裡，因此在煮蛋的時候如果發現水的顏色有變化，很可能是人為添加的色素。

蛋黃與蛋清的層次：正宗鴨蛋的蛋黃與蛋清黃白分明，蛋黃分層次，有沙性。而摻假「紅心」鴨蛋的蛋黃、蛋清顏色不分明，蛋黃呈鮮紅色，不分層次，不帶沙性，口感較硬。

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