相比手撕蔬菜，用刀切碎會更有營養嗎

眾所周知吃蔬菜有益健康，多年以來重點都是多吃蔬菜、吃新鮮的蔬菜。

但如果有更快更容易的從蔬菜中獲得更多益處的方法呢？我們對蔬菜的預處理方式能增強營養嗎？手撕和刀切生菜有區別嗎？如果是刀切，用的刀具有區別嗎？

長久以來，我們都認為手撕蔬菜，特別是做沙拉的時候，是最好的保留營養的方式。其中的想法是手撕比刀切對蔬菜的葉子破壞程度更小。直接切碎細胞會導致其中的成分直接撒出來。這意味著其中的營養成分，特別是諸如鉀等礦物質泄漏掉。

但刀切也並非全無可取之處，對蔬菜也有幾種影響，某些甚至還是有益的影響，至少理論上如此。

刀切增強多酚

credit: 煎蛋畫師Dealter

蔬菜包含多種生物活性成分，比如多酚，擴展了其本身比如維生素C和鉀等營養價值。

這些化合物只有在植物中才有，有多種作用，包括提供顏色、植物對抗紫外線輻射的防晒霜以及給植物苦味使得不被動物吃掉等。

切碎某些蔬菜，尤其是芹菜、生菜以及歐洲防風草，能增加多酚含量。

這是有道理的。切碎芹菜會破壞其新鮮度，芹菜就會由此產生更多的多酚，幫助防止自身組織受到進一步的傷害。類似的，如果放牧動物嘗到了這種苦澀的化合物，那麼就要仔細考慮要不要來第二口了。

理論上，高濃度的多酚(比如由刀切產生的)更有利於我們的健康。多酚在「抗氧化劑」中佔了很大比重，而抗氧化劑被認為有助於抵禦炎症。

不過其實這很複雜。切碎之後會導致酶促褐變，也是導致切碎的蘋果、土豆以及牛油果變成褐色一樣的化學反應。這是因為多酚氧化酶分解了多酚，也就是你最感興趣的那個化合物。

切碎冷藏如何呢？

冷藏可能有助於減緩這種褐變反應的速度，從而幫助保存可能有利的多酚。這是因為冰箱中的低溫能減緩這種分解多酚的化學反應。

乍看起來這是一個不錯的想法：切碎蔬菜然後冷藏減緩多酚流失(並阻止伴隨酶促褐變的顏色變化)。

但蔬菜產生多酚這種行為通常會導致用盡維生素C。所以從營養角度看這只是「剜肉補瘡」罷了，整體上無法提升多少益處。

我們還需要知道刀切帶來的準確多酚濃度變化。雖然刀切胡蘿蔔會提升近200%，但胡蘿蔔中本來含有的這種化合物就很少。

所以，雖然統計上刀切之後可能有更多的多酚，實際上這種提升無關痛癢。這是因為切碎冷藏的蔬菜中的多酚量仍然不多，並且通常被人體吸收得很少。

所以對大多數人而言最關鍵的還是每天爭取多吃蔬菜吧，怎麼切蔬菜並不怎麼重要，所得到的收益實在太小了。

刀切會影響口感和質地

不過刀切(導致多酚含量上升)會改變蔬菜的口感，因為多酚有一點苦味，可能不是每個人都喜歡。

刀切還會影響蔬菜的質地，因為切開細胞會釋放其他酶，可能導致蔬菜結構分解，變得軟綿綿黏糊糊。冷藏也能減緩這種效應。

比如用於調味的羅勒屬植物就是這樣，很多菜譜都推薦手撕而不是刀切，這樣才能保留其質地和香味。手撕葉子似乎能破壞更少的細胞，因此釋放的酶也更少，褐變和損害也更少。

不同刀具會影響多酚流失嗎？

有些研究表明刀具類型可能會影響多酚的分解和褐變。鈍刀會損傷更多的細胞，促進多酚分解，因此用銳利的刀具會更好。

更重要的是，鋼刀中的銅會幫助多酚氧化酶起作用，導致更加迅速的褐變。因此陶瓷或者塑料刀具能減弱這種效應。

本文譯自 conversation，由譯者 CliffBao 基於創作共用協議(BY-NC)發布。Duane Mellor(考文垂大學)& Ekavi Georgousopoulou(堪培拉大學)& Nenad Naumovski(堪培拉大學)

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