芒果：用我過敏的痛，換你的靚麗香甜

畢業於中國科學院植物研究所，與蘭花的生存策略較勁五年，卻轉身投入科學傳播事業。當過科普雜誌的副主編，帶過愛好者的科考團，寫過一本叫做《植物學家的鍋略大於銀河系》的科普書。給自己的定義是「一個愛吃的植物學工作者」。

史軍

松鼠名片

我們對很多事物的認識都是從山寨品開始，比如山寨的手機、可樂、電腦（80後的朋友一定記得，一種外形如同電腦鍵盤，名叫「學習機」的東西）。直至見到本尊，才驚覺被欺騙多年。

我對芒果（Mangifera indica）的印象，就始於一種「椰風」牌的芒果飲料，或者叫芒果風味飲料。有一段時間，這種芒果汁在中國北方特別流行。那是一種稠呼呼、甜膩膩、帶有水果和松脂氣息的液體。因為這款飲料的黑暗滋味，我很難理解為什麼芒果這東西，可以稱為熱帶水果之王（當然也有人認為是榴槤）。直到真正吃到了芒果，我才知道，芒果真的是香的，而且能把整個房屋都熏香。

芒果

圖片來源：solo50.wordpress.com

記得有一年，我們大學野外實習路過雲南元江，那裡的乾熱河谷地區是中國芒果的主產區之一。適宜的氣候賦予元江芒果特有的香氣和甘甜，我們宿舍以10元一箱的價格買下了四大箱芒果。在接下來的一周里，宿舍里充斥著芒果的香氣，也充斥著飛舞的果蠅。

不過，不是所有人都可以享用這種美味。我雲南的姨外婆，每次都會幫大家削好芒果，自己卻丁點不沾。因為她一吃嘴巴就會腫。後來我才知道，芒果也屬於一個讓人又愛又恨的科——漆樹科。

掛在枝頭的芒果

拍攝者：史軍

熱帶水果之王

套在漆樹科頭上最大的帽子，就是「重度過敏源」，因為多數漆樹科植物含有以漆酚為代表的酚類物質，觸碰某些漆樹科植物的汁液，就能引發過敏，更不用說食用了。但漆樹科又是一個貢獻好果子的家族，腰果、芒果、開心果、南酸棗都是這個科的成員。這些果子通常都是身價不菲的美味。漆樹科就好像植物中的河豚，有人哪怕冒死也要吃，因此很久之前就有人開始馴化芒果了。

雖然在我國廣西和雲南也發現了野生的芒果樹，但到目前為止，印度仍然是公認的栽培芒果的原產地。在南亞區域，芒果已有數千年的栽培歷史。公元10世紀，芒果來到了非洲；16世紀之後，又到達了美洲，很快就在世界所有適宜的熱帶區域快活地生長起來了。

芒果現今的分布區域。

圖片來源：cabi.org

芒果進入我國，大概是明朝嘉靖年間的事情。目前在廣東發現的一些古芒果樹，樹齡均在300年以上。民國以前對「真正」芒果的描述，大多出現在清朝，在《本草綱目拾遺》中有對芒果的記載，「《粵志》雲其子五月色黃，味甜酸，飄洋者兼金購之，有天桃與相類，六七月熟，大如木瓜，味甜，酢以羹魚尤善。凡渡海者，食之不嘔浪。」

這個「大如木瓜」，指的是薔薇科的宣木瓜（Chaenomeles sinensis），不是我們吃的番木瓜。

圖片：Wikipedia

對中國芒果的來源，還有一個說法——玄奘法師從印度帶回了芒果，由於沒有足夠的文獻和證據支持，這只能算是一個傳說而已。另外，芒果的種子屬於頑拗型，在開放暴露的狀態下很快就會死亡，所以在交通不便的唐代，從印度帶回活的芒果種子，基本上是不可能的任務。

相對於芒果的果子，芒果花真的不起眼，以至於很少有人會注意到，那些栗黃色或淡黃色的小花朵，反倒是串起這些花朵的紅色花序軸更為醒目。但不管怎麼說，這些圓錐形的花序，很容易就淹沒在芒果樹密集的綠葉之中，很多時候都是悄悄地來，又悄悄地走。直到有一天，下垂的枝條上掛上了小芒果，我們才會發現芒果花已經開過了。

紅色的花序軸比花朵更醒目。

拍攝者：史軍

近看芒果花。

拍攝者：史軍

有人愛有人恨的芒果香

有人愛有人恨的芒果香

待到芒果成熟，芒果樹下都是濃濃的芒果香氣，那是熱帶水果特有的香氣。細聞芒果的氣味就會感覺到一種混合著松脂香氣的香甜味兒。這種氣味，愛者極愛，惡者極惡。

芒果的特殊風味，來自於其中的糖、酸和風味物質的協同配合，實際上，所有的水果都是如此：若是甜度欠缺，果子就酸倒大牙；若是只有甜度，完全沒有酸味兒，又會顯得單調，就像是喝白糖水；香氣則是畫龍點睛之筆，讓檸檬成為檸檬，芒果成為芒果的，就是那一點典型的風味兒物質。

原始的品種「鷹嘴芒」尤其芳香。

圖片來源：nctvmall.com

烯萜類的化合物是芒果香氣的特徵物質，α-蒎烯、β-月桂烯 、β-石竹烯、羅勒烯決定了獨特的「芒果香」。它們也是芒果香精中的核心成員。其中α-蒎烯是典型的「松節油味兒」，而羅勒烯和月桂烯決定了芒果青皮的特殊香氣。

除了這些主要成員，還有一些散發花香的酯類物質，在芒果香氣形成中發揮作用，比如乙酸乙酯、丁酸乙酯、異丁酸乙酯、乙酸異戊酯等，乙酸乙酯是很多花卉和成熟果實甜香的基礎，而丁酸乙酯散發草莓的特徵香氣，乙酸異戊酯則是香蕉的典型氣味兒。正因為這些花果香的存在，芒果才不單單有「松節油味兒」。

香氣物質使芒果乾依舊別有風味。

圖片來源：jinmanguo.com

不愛涼爽愛酷熱

對於老饕而言，芒果也是個讓人又愛又恨的果子，愛的是它的甘甜多汁，香氣撲鼻；令人煩惱的是芒果的果肉與果核結合緊密。雖然那個果核很大，但是裡面只有一粒種子。順便說一下，芒果種子有兩種類型，單胚類型和多胚類型，前者只會長出一棵幼苗，而後者則會萌發出多棵幼苗。

芒果核

圖片來源：circulating-oils-library.com

要想儘可能多地享用果肉，可要動點腦筋。若是直接剝皮生啃固然過癮，但亮黃色的汁水會順著手臂，一直流到我們舔不到的手肘。一個比較優雅的吃法，就沿著果核把果肉連皮剔下，然後用刀在果肉上打十字花刀，把果皮一翻，芒果粒紛紛立起，就可以盡情享用果肉了。

十字花刀的芒果切法。

圖片來源：yfzsb.cn

在所有的芒果裡面，我比較偏好「腰芒」，雖然個頭比較小，但果核很薄，幾乎是一個薄片。無論是直接啃還是切花刀都很容易。若是偏好香氣濃的品種，香甜多汁的原始品種「鷹嘴芒」是個不錯的選擇，可惜纖維太多容易塞牙。要想吃肉厚個頭大的，「象牙芒」是個不錯的選擇，缺點就是不夠香。

腰芒

圖片來源：oicwx.com

近來出現的一些新品種的芒果,似乎解決了上述矛盾，比較有代表性的就是「台農1號」和「金煌芒果」，又香又甜不塞牙，吃起來又過癮。算是芒果愛好者的福音了。

香甜不塞牙的金煌芒果

圖片來源：339.com.tw

吃不完的芒果不要放冰箱，因為芒果是典型的熱帶果實，放在4℃低溫條件下會出現冷害癥狀。果皮很快會出現黑斑，果肉也會有水漬樣的變化，風味很快喪失。放在室溫之下，能保存更久。不過芒果容易風乾脫水，還是趁早吃到肚子里比較實在。

路邊的「芒果」不要采

中國植物志記載，全世界杧果屬（「芒果」是俗名）植物約有50多種，而在我國分布的有5種。除了提供果實的芒果，還有泰國杧果（Mangifera siamensis）、扁桃杧果（M. persiciformis）、長梗杧果（M. longipes）和林生杧果（M. sylvatica）。

近年來，我們在很多城市的大街上，都會看到掛滿「芒果」的樹，不要激動，也許你看到的只是「扁桃」。這個「扁桃」並不是薔薇科，可以提供「美國大杏仁」的扁桃（Prunus dulcis），而是長相幾乎跟芒果一模一樣的扁桃杧果，這個「扁桃」的口味比芒果要差多了，果肉實在太薄。扁桃與普通芒果最大的區別是，前者花序無毛，而後者花序有毛。

路邊的「芒果」可能是不好吃的

圖片來源：qxslyfjq.com

最後提醒大家，最好不要采城市道路旁的芒果和其他水果。因為在維護過程中，園林部門會使用控制害蟲的農藥，這些農藥可不是為蔬果設計的，殘留毒性都不在考慮範圍內，殺死害蟲幾乎就是所有的目標。噴了這樣的藥劑，這果子還能不能吃，應該不用糾結了吧。如今芒果已不是金貴的東西，想體會採摘的樂趣，找個果園也並非難事兒，那些綠地里的「芒果」，就讓它們留在樹上當「酸葡萄」吧。

作者：史軍

編輯：紅色皇后

排版：紅色皇后

來源：物種日曆

題圖：pixabay

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