茶美學 | 大宋茶事

文史 06-06

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漢學家對於宋朝的評價兩極分化

你想穿越到哪個朝代？在關於理想世界樂此不彼的追問，更多的答案是宋朝。原因很簡單，宋朝並重理想與現實、大雅與大俗，是最適合生活的朝代。

談起宋朝，通常有一種愛恨交加的感覺。關於宋朝的評價形成兩極分化的現象，最典型的是我們的教科書上常說宋代是個「積貧積弱」的時期，但是另一部分漢學家們認為，儘管從軍事威力和勢力範圍來衡量，宋朝是個虛弱的朝代，但就經濟和社會繁榮程度而言，宋朝確是中國歷史上最具有人文精神、最有教養、最有思想的朝代之一。

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一幅風俗畫呈現北宋汴京市井生活的繁榮

有一幅畫曾在北京故宮展出，引發了史無前例的觀看熱潮，連策展方都沒想到，每天會有那麼多人頂著烈日排隊6個小時，大多數人都是為了親眼目睹一下北宋畫家張擇端的作品——《清明上河圖》，今人對宋朝的好奇和追慕可見一斑。

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翻開《清明上河圖》，一幅最直觀的宋朝生活圖景呈現眼前。它堪稱北宋社會的「百科全圖」，街道交錯縱橫，民居鱗次櫛比，商鋪百肆雜陳，商旅雲集，車水馬龍，徐徐展開了12世紀初北宋都城汴京（今河南開

封）清明時節繁盛的市井風俗。《清明上河圖》還有描繪臨河邊簡易小茶肆…為了使顧客日夕流連，樂而忘返，茶肆均大加修飾，掛名人字畫，插四時鮮花，安頓奇松，放置異檜，環境非常優雅，許多有身份的子弟常常在這樣的茶肆，習樂器或唱叫之類，派頭十足。

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唐代與宋代市井生活的不同

從唐到宋都市景觀的明顯變化，最鮮明地反映了這一趨勢。唐代長安城坊格局井然，「坊」是居住區，四周有圍牆，有兩門或四門供人進出。一般人不準鑿牆開設私門，也不準朝著大街開設店鋪；「市」是交易區，日中擊鼓二百下開市，日落前擊鉦三百下散市。宋代都城開封和臨安則廢除了坊市分割，允許面向大街開店，與民居混雜毗鄰。宋太祖把宵禁開始時間推遲到凌晨一點，夜市直至三更盡，才五更又復開張。之後完全取消，出現了通宵達旦的現象。

宋代街坊的繁榮景象除了在《清明上河圖》有體現，孟元老的《東京夢華錄》（南宋的《夢粱錄》）也有詳細描寫。

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汴京的市井生活（汴京，今河南開封）

我們都知道，北宋的汴京是河南開封歷史上最為輝煌耀眼的時期，經濟繁榮，富甲天下，人口過百萬，風景旖旎，城郭氣勢恢弘，不僅是全國政治、經濟、文化的中心，也是當時世界上最繁華的大都市之一。

當時開封的主幹道御街，有磚石鑲嵌的御溝，溝里注滿河水，種植蓮、荷，御溝岸邊種植桃、李、梨、杏等多種果樹，不同的花錯雜開放，春夏之間，遠遠望去猶如錦繡一般。城外也有好去處，附近都是園圃，百里之內沒有閑置的地方。那些園林亭榭，都准許遊人進入賞春。每年過完元宵節，天氣轉暖，春色遍布郊野的時候，開封的市民們就陸續出門：仕女們的車輪緩緩碾過草地，馬兒歡快地長嘶。舉目四望，鞦韆上都是仕女歡笑，草地上是男兒蹴鞠。即使是颳風下雨，遊人也不斷，幾乎沒有一天是空閑的。除了外出踏春賞花，開封人也買花放在家裡，有賣花人用馬頭竹籃依次鋪排，有牡丹、芍藥、棣棠、木香等各種名花。

宋代的瓦舍勾欄

提到宋代的街坊集市繁榮景象就不得不提瓦舍了，它又稱瓦市、瓦肆，瓦舍之內，設立勾欄、樂棚，是宋代街坊集市文化消費好去處，勾欄中日夜表演雜劇及講史、傀儡戲、影戲、雜技等節目，市民們看得興高采烈，瓦舍中又有貨葯、賣卦、叫賣舊衣服、賭博、飲食、剃剪、紙畫令曲之類，煞是熱鬧。甚至在不遠處有罪犯判決，百姓們一邊看演出，一邊看宣判。狂歡要從白天到黑夜，不管冬夏，無論風雨，瓦舍勾欄天天有演出，日日如是；汴京的百姓在這裡消遣時光，不知不覺一天就過去了。

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宋代的茶館、茶樓

繁榮的市井生活,當然少不了茶。宋都城的大街小巷,到處是茶肆林立，時稱茶坊、茶肆、茶房、茶屋、茗坊等。有專供仕女夜遊吃茶的茶坊，還有商販、勞動人民拂曉前進行交易的早市茶坊，這種茶坊實際上是一種邊喝茶邊做買賣的場所。汴京更多的茶館則是從早開到晚，直到夜市結束才關門的全天候茶坊。

茶坊根據顧客和檔次不同分作幾類：士大夫階層經常聚會的茶坊稱車兒茶肆、將檢閱茶肆等，商人談交易的場所叫「市頭」，還有妓院所開的茶坊，叫花茶坊、水茶坊。

另外，在酒、麵食店等飲食店鋪還普遍設茶。在酒店裡，顧客登門，便有人「提瓶獻茶」，稱作點花茶。這部分開支叫做「分茶錢」。

兩宋時期茶文化進入鼎盛時期

茶在唐代以前更多只是上層階級的人在享受，而到了宋代，品飲之雅上自皇帝，下至民眾，舉國皆崇，前面我們提到宋代市井生活在道路通衢、瓦子勾欄，有說書的、雜耍的、講史的，也有街頭的飲茶活動。茶飲到此時，已趨於平民化、世俗化，同時也進入鼎盛時期，我們常說「「茶興於唐，而盛於宋」，可以說中國茶文化發展在這時候已堪稱精絕，上升到無所不臻的至高境界，且為當時乃至今日的優雅生活注入了情趣。宋代茶已成國飲。

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宋瓷

今天的人們對宋朝器物的追慕，固然有物以稀為貴的心態，更多則是對那個的黃金年代所呈現的精神世界的嚮往。宋人的生活雖時有動蕩，但他們的內心始終有所追求，注重個人的生活品質和修養。宋人從這些本來屬於日常生活的細節中提煉出高雅的情趣，並且因此為後世奠定了風雅的基調。

被後世推崇的汝、官、哥、定、鈞五大名窯代表了宋代制瓷工藝的最高水平。宋代瓷器的造型簡潔、流暢，沒什麼裝飾，也不強調色彩，一般都是單色釉，沉靜、簡淡。在我看來，正象徵了傳統士大夫的精神操守，跟當代藝術所強調的簡約也不謀而合。

鬥茶瓷器——建盞

從陶瓷史上看，宋代是一個空前繁榮的時期，陶瓷美學達到一個新的境界。黑瓷茶具鼎盛於宋，這是因為自宋代開始，飲茶方法已由唐時的煎茶法逐漸改變為點茶法，而宋代流行的鬥茶，常用一種小型的碗，敞口，小足，厚壁的茶盞作為鬥茶器具。黑盞是其中最名貴的茶盞，這是因為宋人鬥茶要求茶色白，制茶時要專門把茶汁都擠掉，這樣就宜黑盞了。黑盞白湯，看上去歷歷分明，鬥茶效果才明顯。鬥茶為黑瓷茶具的崛起創造了條件。

黑瓷茶盞

所以宋代的黑瓷茶盞，成了瓷器茶具中最大品種。建盞配方獨特，在燒制過程中使釉面呈現兔毫條紋、鷓鴣斑點、日曜斑點，增加鬥茶的情趣。而宋時的盞托製作也比唐代更為精細。茶盞托口高起，托延多做花瓣形，托底中空以便盞足插入。

宋人茶盞在徑山寺被日本僧人帶回國後，一直被視為珍貴無比的「唐物」而受到崇拜，直至今天。明代開始，由於「烹點」之法與宋代不同，黑瓷建盞終於式微，基本完成實用功能的歷史使命，而作為審美器物永恆地存在於現實生活當中。

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建溪官茶天下絕

提起鬥茶的建盞，我們不得不提在中國貢茶史上獨領風騷數百年，連北宋皇帝趙佶都稱讚「名冠天下」的建茶（產於福建閩北，其茶類有綠茶、白茶、烏龍茶、紅茶等四大類）。對茶稍微有研究的朋友會知道武夷岩茶、正山小種、福鼎白茶等福建一帶的茶葉，這些茶在當時統一被稱為「建茶」。

正如蒙頂山茶貢於唐代，建茶亦貢於宋代.但它更寬泛，更包容。帝王將相點茶，販夫走卒鬥茶，皆以建茶為樂事。建茶之韻瀰漫了整個大宋王朝。名聲鵲起，冠絕天下。

宋代建茶的生產的發展和制茶技術的卓著達到顛峰，貢焙因進御所享，被稱為「北苑貢茶」，主要進貢龍團鳳餅，其茶葉採制精益求精，建茶名聲越來越大，以至後來成為中國團茶、餅茶製作的主要技術中心（今福建建甌）北苑鳳凰山一帶。

龍團鳳餅

當時建茶通常製作成餅茶。古人把采來的茶葉先在蒸籠上蒸，再放入石臼中搗亂，然後放在模中拍壓成一定形狀，烘培乾燥後，在茶餅中鑽一個洞，穿掛成串，包裝好就是餅茶成品了。

但北苑貢茶龍團鳳餅的製作非常講究，要在日出之前就上山採茶，為的是趁著有露水時，採下鮮嫩的芽葉。採回的茶葉要經過仔細挑選，有病蟲害的、芽不壯、葉不全的一概剔除。經過蒸茶、洗茶、榨去多餘的苦味茶汁，搓揉壓榨數次之後，加泉水研茶，在龍鳳模中壓緊造型，再經細火慢烤烘焙至干。為了表面光滑好看，將烘乾的餅茶，快速過一下熱水。表面顏色、光滑程度達到要求後晾乾，最後裝進錦盒才算完成。

龍鳳餅團，名冠天下

北苑貢茶的標誌性紋飾是龍和鳳，所以稱作「龍團鳳餅」。一般民用團餅茶不能使用龍鳳圖案，進貢者為了討得皇上的歡心，不斷求新求異，花樣翻新，進貢皇室的龍團鳳餅的名稱也層出不窮。

宋代龍鳳餅茶的製造，在歷史上可以說達到了登峰造極的地步。難怪宋徽宗在其撰寫的《大觀茶論》中炫耀「龍鳳餅團，名冠天下」。

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茶葉趨向平民化

宋代茶葉的產區和產量比唐代都有很大增長，而且社會飲茶者眾多，飲茶者不僅要求茶葉價格低廉，而且希望煮飲方便。那時團餅茶製作雖精，可是工藝繁瑣，煮飲也比較費事。

宋代處於我國茶類生產由團茶、餅茶向散茶過度的階段，當時的淮南、荊湖、湖北和江南一帶，已大量出產散茶，特別是宜興一帶的陽羨茶，自罷貢以後就開始生產散茶。茶葉從「朱門」走向「柴戶」，當時的散茶多流行於底層階級。

建茶的興起的原因

宋代的「建茶」的崛起，貢焙從顧渚改置建安和閩南、嶺南。除「建茶」的質量好壞，另一個重要原因則是氣候變化，浙江江蘇一帶春茶遲於建安茶葉，發芽比較遲，不能保證貢茶在清明前到達汴京（河南開封），而建安的茶葉發芽較早，比江南一帶更早上貢到宮廷。

漸漸的宋代建安茶區的北苑小龍鳳團茶代替了顧渚的紫筍貢茶，名聲遠揚。後來「建茶」製法成為中國團茶、餅茶的主要製作技術，建溪北苑貢茶因此名垂千史。

建甌茶事六絕：建安鬥茶、建盞茶具、鳳山茶神、建甌茶業、建茶詩文、建溪官茶天下絕。

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宋代鬥茶

就連宋朝茶事中流行的「鬥茶」也是始創於福建建州茶鄉，它是一種茶葉質量優劣的品評和鑒別，鬥茶的參加者都是飲茶愛好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，鬥茶時，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店斗，則附近店鋪的老闆或夥計都會輪流去湊熱鬧，特別是當時在場欲購茶的顧客，更是一睹為快，鬥茶內容大致包括以下三方面：鬥茶品、行茶令、茶百戲。「斗」出來的上品茶便是「官茶」。

始於唐代，到了宋代越來越普遍，已經發展成為民間的一項比茶葉品質、斗烹制技巧、極富趣味性的競技活動。有人認為鬥茶是中國古代茶藝的最高表現方式，上至達官貴人、文人墨客，下到平民百姓，莫不熱衷於鬥茶。鬥茶多選在清明節期間，因此時新茶初出，最適合參斗。

宋代鬥茶盛行原因

宋代鬥茶盛行，與宋徽宗趙佶好茶有很大關係，並以福建建安產的北苑茶為貴。達官貴人為了掙得天子歡心，在北苑茶見新時，便各自獻出先春絕品，在林下鬥茶，個個神情專註，氣宇軒昂。

鬥茶首重選茶及碾末，也注重水的選擇。鬥茶的用具或是金鏤玉雕的，或者官窯產的名瓷，講究非凡。最後以茶的色、香、味決出高低。鬥茶的勝負非同小可，勝若登仙。一場鬥茶，猶如今日一場球賽或者棋戰，廣為觀眾所關注。

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精通茶道的宋徽宗

有些人可能對宋朝的第八任皇帝宋徽宗趙佶不太熟悉，趙佶這個人如果說治國建業，他算是一位昏君，不過他卻是一個天生的藝術家。宋徽宗非常器重文人，他本人也非常懂書畫,創製瘦金體,花鳥人物畫得精美無比;懂園林設計,在汴京開封大建園林,建材選了最具藝術空靈想像的太湖石,不惜勞民傷財,到太湖裡打撈,還要一路運到汴京,想來那工程不是一般人能完成的。

講飲茶之道，他也是第一流的玩家兼專家，可與陸羽、蔡襄並列，身為皇帝，他當然可以品嘗來自全國各地的貢茶，有條件審視各種名茶的品相與滋味,同時還參與實踐,要求御茶苑製作精品茶團,大玩皇帝尊口的品位技藝。

宋徽宗對貢茶的影響

宋徽宗在位的時候，武夷山北苑的御茶園不能再囿於傳統上貢的龍鳳團茶，必須跟著皇帝的心思變花樣，以悅龍心，至少精製了幾十種貢茶，讓這位不世出的藝術皇帝來玩賞：白茶、龍園勝雪、御苑玉芽、萬壽龍芽……等等。

宋徽宗還著作一部茶論——《大觀茶論》。在中國歷史上以皇帝身份撰寫的茶葉著作，恐怕是絕無僅有的。趙佶系一代亡國之君,雖無雄才大略治天下,卻躬親茶藝,樂此而不疲,為後代留下了一份寶貴的茶文化史料。

宋代，文人的時代，茶的時代

宋代被稱為古往今來讀書人最好過的時代，後人統計說，宋代沒有一個文人被殺過。崇文輕武造就了「萬般皆下品，唯有讀書高」文人盛世，也帶來了茶葉的全面繁榮，許多朝廷官員、文人雅士用詩文歌頌茶事，仕途坎坷的文人就更離不開茶了。

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醉翁也愛茶（歐陽修號為醉翁）

歐陽修為政的近40年間，仕途坎坷，浮沉不定，但是與他一直相伴的就是詩書和飲茶。飲茶是歐陽修的一生癖好，宋仁宗曾賞賜一塊"小龍團茶"給他。他對皇帝賞賜的這塊"小龍團茶"十分珍惜，正如他詩中寫的"手持心愛不欲碾",捨不得飲用。好幾年之後他還興奮地稱："其價值金二兩，然金可有，而茶不可得。」可見歐陽修是多麼愛茶。

他甚至提出提出了品茶需「五美」俱全，才能達到「真物有真賞」的境界，所謂「五美」即是茶新、水甘、器潔、天朗和客嘉，這「五美」可以具體分為三部分：自然條件（天朗、水甘、茶新），茶具（器潔）和品茗者（客嘉）。假如這三者中有一樣達不到要求，喝茶就完全沒有必要。

東坡愛茶

宋代朝廷官員也不乏愛茶之人，蘇東坡就是其中一個，您可否聽過一句詩：「「從來佳茗似佳人」。這是蘇東坡把茶比作美女來品賞，在他看來，能吃到上好的茶，就如邂逅一位佳人一樣賞心悅目。

東坡在做翰林學士時，曾得到太皇太后賞賜的名茶「密雲龍」，這茶為福建特產，僅供皇帝和皇太后專用。他將這種名茶珍藏起來，惟有最得意的門生來到家中，才捨得拿出來要讓門生親眼看他拆封，一同共享。東坡說喝了這茶之後頓覺兩腋生風渾身涼爽，彷彿進入仙境。

仕途沉浮，只有茶如故

東坡不只是烹茶、品茶是個行家裡手，他一生被貶謫多次，足跡遍及大江南北，也為東坡提供了品嘗天下名茶的機會。他是個實踐家還親自栽種過茶。當年被貶黃州期間，親自開墾荒地，親自耕種，當起一名茶農來了。

我們都知道東坡是一位美食家，還給後人留下了「東坡肉」，而東坡對烹茶用具很講究，也留下了「東坡壺」。他認為「銅腥鐵澀不宜泉」，而最好用石燒水。東坡在宜興時，還親自設計了一種提梁式紫砂壺，烹茶審味，怡然自得，壺上題銘「松風竹爐，提壺相呼」。這種壺式命名為「東坡壺」。

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文人的生活四雅

點茶、焚香、插花、掛畫，被宋人合稱為生活四藝是當時文人雅士追求雅緻生活的一部分。此四藝者，透過嗅覺、味覺、觸覺與視覺品味日常生活，將日常生活提升至藝術境界，且充實內在涵養與修為。這與現代人追求的生活美學與講究個人品味的生活態度極為一致，亦與當今的東方美學主流意識不謀而合。

點茶中的茶百戲

宋代流行點茶法，將茶壓輾成粉末後放入茶盞中以水注點，用力攪拌使茶水混合成乳狀再飲用，日本抹茶道就是然自宋代的點茶。

受到宋徽宗和大臣、文人推崇的高雅文化影響，宋代當時還流行一種點茶遊戲稱為「分茶」，分茶又稱「茶百戲」、「水丹青」。茶百戲就是在茶湯懸浮液表面注入透明的水或用茶勺攪動，使茶湯幻變出圖案，對茶原料和技法的要求很高，表現力也極其豐富，適於表現各種山水花鳥圖案。（僅用茶和水為原料，沒有添加任何有顏色的物質，通過注湯使茶湯幻變圖案）

邊疆茶馬貿易

鑒於茶馬貿易的旺盛，宋代開始朝廷設茶馬司，專門負責以茶葉交換周邊各少數民族馬匹的工作。馬匹是重要的戰備物資，北宋朝廷設置了茶馬司便於朝廷控制各少數民族地區。同時，茶馬貿易也促進了對少數民族的文化特別是茶文化的推廣，並由此逐步產生了專供少數民族地區的茶葉——黑茶（邊茶）。