《老家的味道》：饅頭米飯的美味伴侶——老土醬

當醬遇上饅頭和米飯，就好像番茄遇上了雞蛋，看對了眼。中國人自古以來就有製作醬料的習慣。不管是香辣可口的辣椒醬，還是燒菜必備的豆瓣醬，甜麵醬都是中國人餐桌上必不可少的美味伴侶。

常吃的醬有幾種？

甜麵醬：是由麵粉製作而成的。由於麵粉經過發酵後產生糖類物質，會有蔗糖的甜味，所以叫做甜麵醬。這種醬適合生吃，小蔥蘸醬、烤鴨用醬、拌冷盤都是用的甜麵醬。

黃豆醬：嚴格來講是由純大豆發酵而成，不含麵粉，這種黃豆醬在東北較常見，被稱作「東北大醬」，這種醬適合蘸生蔬菜、做炒菜配料或做大醬湯配料，也可用來做炸醬麵。

豆瓣醬：黃豆醬沒有被研磨，含有整粒或半粒豆瓣的就稱為豆瓣醬，而南方的豆瓣醬主要是以蠶豆、辣椒、食鹽為原料發酵而成，根據口味不同，各地的豆瓣醬多少有些差異，如郫縣豆瓣醬、雲南豆瓣醬等，這種醬味鮮稍辣，既可以涼拌，也可以用於烹調配料。

可真正的老土醬確實跟以上幾種醬不同。

看似簡單的老土醬卻有著諸多繁瑣的工序。燙麵、烙餅、蒸熟、暴晒。燙麵要用新鮮的花椒葉，滾水燙麵。花椒的鮮味與麵粉融合，這正是老土醬鮮香的秘訣所在。

烙餅的關鍵是注意火候，餅烙至五成熟出鍋。切成餅絲後，再上籠繼續蒸。一切準備就緒，其他的就交給時間和光照。伏天的暴晒下，餅絲開始發酵。七天後，醬香四溢。

高溫下蛋白質經過分解產生氨基酸，澱粉轉化為糖類物質。老土醬中含有多種營養物質，不僅滋味鮮美，還能豐富菜肴營養。

6月7日晚21:15，河南衛視《老家的味道》，讓您知道什麼才是饅頭米飯的絕配——老土醬！

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