宋茶三之 碧粉縹塵

1

宋代人鬥茶中有「茶百戲」一法，

之前一篇在陸遊「晴窗細乳戲分茶」詩中出現的「戲分茶」說的就是這個，

簡單說在點好的茶湯浡沫上，以湯瓶中的熱水細分浡沫，使其產生如山水如花鳥一般的繪畫，就好比現在流行的咖啡拉花一樣，不同咖啡使用牛奶的是，完全是用熱水在浡沫上做成而已。

至於為什麼可以用水做到，這和宋代人做茶末的技術有關。

宋代人點茶，茶末要求越細越好，這是在唐代陸羽茶經中記載對茶葉要求要「采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之」的基礎之上更加的進行了發展。

唐代人喝茶要求茶葉末「末之上者，其屑如細米」（《茶經》）就是說要和米粒一樣大小才行，而宋代茶葉要求做到「碧粉縹塵」才行，所以在宋代，茶末又被叫做「黃金粉」，好的茶末真的比黃金要貴啊。

宋代最受推崇的名茶已經由唐代的顧渚紫筍改為福建建安鳳凰山所產的「北苑茶」了。

北苑一詞出於五代南唐，本身在南唐時就是監製建州地方茶葉以供御用的職責，

到了宋代，北苑的範圍進一步擴大，整個鳳凰山的產茶區都歸屬北苑所管。

其中品質最好的就是「壑源茶」。

從宋太宗趙光義開始制龍團鳳餅，到仁宗蔡襄監製小龍團，再到神宗時賈青監製「密雲龍」，這些茶餅都是以北苑茶為基礎進一步加工的。

等到了徽宗年間鄭可聞監製以銀絲水芽做成的「龍團勝雪」，據記載一餅可值四萬錢，可真是一克千金了。

這種茶其實是在宋徽宗的《大觀茶錄》里也有記載，可見這款「龍團勝雪」真正意義上的監製人還是宋徽宗，這不得不說宋徽宗在政治方面是非常的不得人意，可是在文化方面真是令人嘆服。

至於宋代茶末的製作也是非常複雜，南宋《北苑別錄》里記載「入小榨以去其水，又入大榨去其膏。

……至中夜取出揉勻，復如前入榨，謂之翻榨。

徹曉奮擊，必至於乾淨而後已」意思就是，在把新採的茶葉先在冷水中浸泡，然後進行蒸青，蒸過之後，入榨進行壓餅，要把茶葉壓出水分，壓出油脂，然後再進行多次往複的壓榨，最後再捶擊一夜，令其中的水分油脂完全除去才可以。

這種做法對現在來看是十分奇特的，因為一般認為，茶葉中的茶汁盡去之後，則茶葉里的茶味精華也就沒了，

可在宋代卻不這樣認為，那時對極品茶葉要求是「香甘重滑」，如果茶葉的茶汁不去除乾淨，則會殘留苦澀的滋味，這是當時人所不尚的。

這個時候對茶湯要求是「以純白上真」「壓膏不盡，則色青暗。」（《大觀茶錄》），

所以茶葉一定要進行很複雜的壓榨之後，才可以放入盆中進行下一步處理。

榨過之後的茶葉還要「微以龍腦和膏」（蔡襄《茶錄》）「採茶餅成，以米膏出之」（《太平御覽·廣雅》），

意思就是在茶葉里再混合龍腦等香料和一些澱粉，然後再在盆中研磨，細品茶餅要研磨一整天，直到盆中的茶葉成糊狀物「盪之欲其勻，揉之欲其膩」才可以。

之後入模壓餅,因為茶餅里含有麝香龍腦還有澱粉之屬，所以宋代的茶基本上都是乳糊狀的，而且色澤尚白，用茶筅擊沸之後，才會產生濃濁渾厚的浡沫，而久聚不散，這樣用熱水才可以在浡沫上進行作畫。

2

宋代點茶，一般程序是，首先將茶餅炙干、捶碎，然後上茶磨即小石磨里，進行研磨，碾出極細的粉末之後，入茶羅中篩過

蔡襄在其所著《茶錄》中曾強調茶葉精磨細篩的重要作用「羅細則茶浮，粗則水浮。」可見宋代點茶時每個步驟都是非常重要的。

將篩過的茶末用茶帚掃入茶罐之後就可以開始真正的進行點茶了,湯瓶煨火煮水，首先用小茶勺從茶罐中舀出茶葉末，放入茶盞里。

點茶時的茶葉末量怎麼判斷，這個時候就可以顯示出我們古人的聰明才智了，

還記得我之前說的建盞中最常用的束口盞嗎，其底座的直徑是4厘米左右，舀茶葉末放入盞中如果量剛好將束口盞的碗底蓋滿，就表示剛剛好，差不多就是剛好兩錢的量。

然後進行調膏，調膏就是先用少量的熱水把茶葉末調成膏狀使其均勻，如果沒有這個過程，很有可能在茶末忽然遇到熱水之後擊沸而沒有化開，這樣會影響喝的時候的口感。

所以調膏的水量和溫度非常重要，一般來講水溫是三沸之後的沸水，可是量是多少呢，束口盞的外壁是半施釉的，點茶時遮在盞托之後，一般調膏的水量就是加到沒有施釉的那個位置，差不多在碗底往上一公分上下。

調膏之後，用湯瓶一邊向盞中點入熱水，一邊手拿茶筅進行擊沸，因為是同時進行的，對點茶人的技術非常有要求

點水時要注意不可破壞擊沸產生的浡沫，點水不可過多，一般一次就點入少許水，一碗茶要點六到7次才可以，要注意水量，點水時因為同時在擊沸，產生的泡沫不可超過束口盞碗口凹進去的那一條線為止，這才算可以。

使用茶筅時，茶筅要指旋腕活，是M型的步驟攪拌而不是很多人以為像打雞蛋那樣的攪拌。

擊沸得宜，茶湯會呈現乳濁狀，浡沫豐富積結在碗沿，要做到「周迴旋而不動」，這叫「咬盞」

這樣的茶就是梅堯臣詩中所說的「烹新斗硬要咬盞」了。

如果點茶不當，或者茶末粗而水不熱，就會湯花渙散，雲腳散，水痕生了。

3

在宋代吃一碗茶不光要學會這麼多功夫，還要有一條「中國好舌頭」

因為宋代人喝茶喜歡聚眾品飲，通過沖點各自帶來的茶，進行評比，

一看優劣，二賭其產地葉種，如宋《鬥茶記》所言「政和二年三月壬戍。

二三君子相於鬥茶……取龍塘水烹之而第其品……以某為上，某次之，某閩人所齎，宜尤高……」

宋代的點茶，是迥然不同於以前和以後的茶道，不過還是那句話，任何一種文化習慣都不是憑空出現的，

最初的點茶肯定不是宋代發明的，也是在前人的文化基礎之上進行發展的過程，

在晚唐蘇廙《十六湯品》中已經出現了點茶的記載。

至於後代的人開始流行沖泡散茶，第一是在朱元璋洪武年間「費團興散」之後，第二是自宋元之後飲茶的風氣逐漸對茶的本味開始了追求，

無論是唐代加鹽加辛料的咸辣湯型茶湯，還是宋代混合龍腦麝香和澱粉的甘乳型茶湯，都逐漸的被茶人所拋棄，

從明代中期確立了炒青制茶的工藝，傳承的還是唐宋之後的茶文化，所以，去宋代吃碗茶現在來看是不可能的了，

不過，在現代吃一碗宋代的茶還是可以的嘛。

對吧。

（八兩 編輯）

作者簡介：

陳公子

89年生人

書畫收藏世家之子

一個有點文藝的逗比青年

八兩文化板塊硬抓寫手(?)?

Ps:

時間過得真快...

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