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人體需要的重要營養素

脂肪分為中性脂肪和類脂兩類，由脂肪酸構成，脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，有的不飽和脂肪酸如亞油酸、亞淋油酸和花生四烯酸在體內不能合成，必須由攝入的食物供給，又稱為必需脂肪酸。

1．中性脂肪對人體的生理作用

由1個分子甘油和3個分子脂肪酸結合而成的甘油酯，是日常膳食中主要的脂肪來源，如動物油和植物油，也是人體內脂肪的主要成分。在體內絕大部分存在於脂肪組織中如皮下脂肪、大網膜和腸系膜等部位。人體中性脂肪含量與營養狀況及活動量有關，所以也稱可變脂。正常人體內含脂肪量平均約為13%-14%，如一個65公斤體重的人體內含脂肪約9公斤。

中性脂肪對人體的生理作用：

1.1　供給機體熱能

1克脂肪可以產生9千卡熱能。人體飢餓時先氧化脂肪供熱，以此節省蛋白質。

1.2　促進脂溶性維生素的吸收

脂肪可提供脂溶性維生素，是脂溶性維生素的攜帶者；脂肪還刺激膽汁分泌，幫助脂溶性維生素吸收。動物性油脂富含維生素A、維生素D，植物性油脂富含維生素E。

1.3　提供人體必需的脂肪酸

亞油酸是人體必需脂肪酸。

1.4　在人體內脂肪起到保溫、防震作用

中性脂肪可以對人體進行保溫、防震作用，並且對重要臟器起到固定、襯墊作用。

1.5　構成身體組織和生物活性物質

如細胞膜的主要成分，形成磷脂、糖脂等。

1.6　能改善食物的感官性狀，具有飽腹感的作用

烹調時適當放油可以讓食物顏色外觀漂亮，引起食慾，同時油脂多的食物在胃內消化慢、停留時間長。

2．類脂對人體的生理作用

類脂是構成人體組織細胞的重要成分，是組成細胞膜和原生質的成分，尤其是在神經組織細胞內含量豐富，對生長發育非常必要。類脂可以在體內合成，它受膳食、活動量等影響小，故稱「基本脂」或「固定脂」。類脂占人體重量的5%，主要包括磷脂、糖脂、固醇。

2.1　磷脂

除體脂外，磷脂屬於含量最多的脂類。主要在細胞膜和血液中，包括腦磷脂、卵磷脂、神經鞘磷脂。磷脂來源於牛奶、大豆、蛋黃等食品。

磷脂對人體的生理作用如下：

①作為細胞膜結構最基本的原料，是多種組織和細胞膜的組成成分，尤其在大腦和周圍神經細胞都含有大量鞘磷脂，對人體生長發育和神經活動有良好作用。

②卵磷脂有強乳化作用，促進脂肪和膽固醇顆粒變小，被機體利用。其與蛋氨酸、膽鹼均有抗脂肪肝作用。

③磷脂中的不飽和脂肪酸與膽固醇結合形成膽固醇酯，使膽固醇不易沉積於血管壁，可使血管壁上膽固醇進入血液，然後排出體外，有降膽固醇作用。

2.2　糖脂

糖脂含有碳水化合物、脂肪酸、氨基醇的化合物，也是細胞膜的組成成分，不含磷酸。糖脂包括腦苷脂、神經節苷脂等，是大腦白質和神經細胞的重要成分。

2.3　固醇

固醇包括來源於動物性組織的膽固醇和來源於植物性食物的植物固醇。它們的生理作用不同。

①膽固醇：是細胞膜的重要組成部分，在體內可以合成類固醇激素，是合成維生素D，膽汁酸的原料；在血液內是維持吞噬變形細胞、白細胞生存所不可缺少的物質，因此有一定抗癌作用。松花、蛋黃，動物腦、肝、腎中含量較高。

②植物固醇：是植物細胞的重要組成成分，主要是麥芽中p-谷固醇、大豆中豆固醇和蕈類及酵母中的酵母固醇。它們不能被人體吸引，反而阻礙膽固醇的吸收。臨床上用谷固醇作為降血脂劑。

3．脂肪的食物來源

食物中脂肪的主要來源為各種植物油和煉過的動物脂肪。除此之外，各種常用食物中都含有不同數量的脂肪或類脂。植物中以油料作物如大豆、花生等含油量最為豐富；動物性食品中如肥肉、瘦肉、魚、禽等，視其部位不同各異；穀物、蔬菜、水果中脂肪量小。

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