外國人從來不用不鏽鋼，只因為擔心錳中毒？

知識 06-06

以下內容被確認為真相

以下內容被確認為謠言

較真鑒定：

1.不鏽鋼的錳含量與遷移量沒有直接關係。一般來說，不鏽鋼里的錳不會輕易析出，溶解到食物中。目前尚未發現有使用不鏽鋼製品導致錳過量、錳中毒的案例。

2.外國人當然也用不鏽鋼。沒有證據支持用高錳鋼製成的電水壺燒水，會導致記憶力減退

3.消費者在挑選水壺時盡量去正規的超市購買，盡量挑選有品牌的大廠商。

查證者：阮光鋒，食品與營養信息交流中心科學技術部主任，微信公號ruanguangfeng。

每個家庭幾乎都會用到不鏽鋼餐具、鍋具、廚具。不過有說法稱，外國人從來不用不鏽鋼材質的餐具或者電器，因為怕重金屬錳中毒，還稱雖然304鋼是安全的，但很多商家會用不合格的高錳鋼材質（業內稱為「201」「202」不鏽鋼材），導致錳超標，如果使用，會釋放重金屬錳，導致人記憶力衰退。

這些說法其實與現實情況完全不符。外國人也用不鏽鋼餐具和電器。正規的不鏽鋼製品並不會有錳超標的風險。我們通過飲食攝入的錳也處於安全水平。

錳是什麼？

錳（Manganese）是一種常見金屬元素，它對人體並非毫無益處。相反，它也是人體必需的一種微量元素，是人體結締組織、骨骼、凝血因子、性激素等的組成成分，對於脂肪與碳水化合物代謝、鈣吸收、血糖調節等也不可或缺。正常的腦與神經功能，也離不開錳的參與，錳不足會影響神經發育。

人體每天需要多少錳？目前世界各國的數據並不統一，推薦的標準也不同。比如，對於成年人，美國設定的量是每天2-3毫克，中國認為的適宜攝入量是4.5毫克。

正所謂過猶不及。錳攝入過多也不好。錳過量主要會抑制鐵的吸收，長期過量則會影響神經系統的功能。錳中毒的後期可能會出現類似帕金森綜合征的癥狀，如全身性運動遲緩、廣泛性硬化等。

高錳鋼容易析出錳？

有說法稱正規的304號鋼材是安全的，但是很多商場會違規使用不是304 的鋼材——高錳鋼，認為析出的錳很多，很容易中毒。

首先，不鏽鋼的錳含量與遷移量之間沒有任何必然聯繫，兩者之間也不存在簡單的正比關係。

實際上，我們用的鋼材都是合金狀態，這些狀態下金屬的惰性會很強，也就是不容易溶解到食物里。而且，食品接觸材料的重金屬遷移量是用強酸、強鹼、有機溶劑等，在較高溫度下長時間浸泡模擬出來的。如果這種狀態下遷移量都沒問題，日常使用，不論是加醋、醬油還是加熱，都沒有那麼容易析出錳的。

其次，不管是 304 還是高錳鋼，只要是符合國家標準的，錳的析出水平都是安全的。

我國標準規定不鏽鋼餐具的主體材料應選用符合我國國家標準的不鏽鋼材質，且產品或最小銷售包裝上需要標識不鏽鋼牌號。符合我國相關國家標準的不鏽鋼製品，其錳的遷移水平不會造成健康損害。不光我國這樣做，國際上大部分國家都是這麼做的。至今也沒有發現由於使用不鏽鋼製品導致錳過量、錳中毒的案例。

外國人不用不鏽鋼？

「外國人不用不鏽鋼」,這種說法要麼是自己沒有出過國，對國外情況不了解；要麼就是利用你沒有出過國，製造信息不對稱忽悠你。看看雙立人、WMF的不鏽鋼刀具、鍋具及餐具，哪樣不是出國時國人爭先恐後往家裡背的？這可都是外國有名的廚具品牌。外國人不用？外國人比我們用的多，技術也先進不少呢！

另外，我們現在很多人提到的304號鋼材，這個編號是由美國材料與試驗協會ASTM標準規範的編號。如果美國人不用，他們幹嘛費這麼大勁兒搞什麼鋼材的編號呢？

用高錳鋼電水壺燒水喝，會導致記憶力衰退嗎？

並不會。

《中國居民膳食營養素參考攝入量》（2013）中規定，成年人錳的最高可耐受攝入量為11毫克/天，也就是說，一個體重60公斤的成人，每天攝入11毫克錳不會產生健康危害的。那麼，我們每天會吃進去多少錳呢？

1.我國的全國營養調查結果顯示，中國居民每天從膳食中攝入的錳是6.8 毫克。

2.我國規定飲用水中錳的含量不超過0.1 毫克/升，以此水平計算，若每天飲水2升，則通過飲水攝入的錳為0.2毫克。

3.在2012年的高壓鍋錳超標事件中，中國也進行了風險評估，對40件鍋具產品進行了檢測。檢測結果表明：平均錳遷移量為每公斤食物0.35毫克，若60公斤的成人每天吃3公斤食物，則來自不鏽鋼容器的攝入量是1.05毫克。

人體每日通過膳食、飲用水攝入的錳，加上不鏽鋼炊具析出的錳，共8.05毫克，未達到人體每天最大耐受量11毫克的水平。因此可以認為我們日常的錳攝入是處於安全水平的，並不用太擔心。

很多人會覺得這兩者相差很近，萬一有的時候吃的比較多，超出了呢。其實也不用太擔心，因為在制定這個安全量的時候，它的毒性研究一般在動物身上進行，考慮到人和動物的差異以及人與人之間的差異，還要除以一個係數來作為人的「安全劑量」，通常是100倍，有很大的安全空間。而且，這個評估也是基於「終身每天」的理論結果，也就是說你需要終身每天都超過這個值才可能有害。對於一般人來說，這也是非常難做到的。

而且，錳過量引起的中毒主要出現在特殊的行業和職業中，例如長期從事錳的開採、冶煉和加工以及電焊的產業工人，而且攝入的途徑主要是呼吸吸入。要知道，我們的胃腸道對錳的吸收率非常低，僅為1-5%，目前還未在臨床上發現過普通居民因飲食攝入錳引起不良反應的病例，也未見因使用不鏽鋼製品導致錳過量、錳中毒的案例。所以，我們不用太擔心日常使用的不鏽鋼電水壺或者鍋會導致錳中毒。

還能放心用不鏽鋼產品嗎？

從前面的分析我們知道，不鏽鋼容器中析出的錳在我們日常錳攝入所佔比例並不高，而且，我們攝入的錳的量也處於安全水平，不用太擔心，還是放心使用吧。

不過，一些不法商家生產的不鏽鋼水壺可能不合格，不論是否使用，它都是不合格的，析出的錳也可能更多。所以，建議消費者在挑選水壺時盡量去正規的超市購買，盡量挑選有品牌的大廠商。

註：304不鏽鋼，中國國標為0Cr19Ni9、0Cr18Ni），Cr19意為含Cr（鉻）19%，Ni19意為含Ni（鎳）9%。0Cr18Ni9與0Cr19Ni9的成分範圍是重疊的，後者Cr高一個百分點，在實際中搜索，往往都與304對應。

參考資料：

[1]不鏽鋼。維基百科

[2]GB/T3280-2007 不鏽鋼冷軋鋼板和鋼帶

[3]GB 31604.1-2015 食品安全國家標準食品接觸材料及製品遷移試驗通則

[4]GB9684-2011食品安全國家標準不鏽鋼製品.

[5]國家食品安全風險評估中心. 錳與健康的相關知識.

[6]《中國居民膳食營養素參考攝入量》（2013）

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