這些食物你每天都再吃，但很少有人知道它是怎麼做出來的

健康 06-07

發酵是老祖宗傳下的一種「絕妙方法」，做出的食品獨具美味且營養獨特，但是大家可能對發酵還不是特別了解。它們的工藝如何，有何獨特營養價值？發酵食品是通過各種微生物發酵製成，可以放心吃嗎？咱就來聊聊「發酵的奧秘」。

簡單來認識下發酵，它通常是指生物體對於有機物的某種分解過程，而且發酵是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業、生物和化學工業中均有廣泛應用，特別是在食品工業，依靠著發酵技術，生產處許多受人們喜愛的發酵食品。

生活中我們可以見到的發酵食品有很多種，利用固態發酵現在生產麵包、麥芽、酒麴、酒精飲料、醬油、豆豉、蘑菇等食品或生產中間原料。

從發酵原理細分，主要可以將發酵分為發酵和釀造，發酵出的食品，比如我們經常喝的酸奶、吃的腐乳；釀造食品，像我們每日烹調都要用的醋，飯桌上經常要喝的酒；它們的風味都是別具一格。

以發酵和釀造為例，向大家介紹少兩種我們平常吃的典型食品的發酵方法。

發酵典型——腐乳

腐乳是我國的傳統食品，也可以說是比較獨特的調味品，具有很悠久的歷史，它屬於是一種發酵豆制食品，豆腐經過微生物的發酵，其中的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸，味道獨特，質感細膩，最終的要的是營養豐富。

而且各地的氣候不同，是哦用菌種不同，也可以將腐乳分為很多種，比如有紅麴黴腐乳、青黴腐乳、白腐乳、醬腐乳；還有紅豆腐乳、辣腐乳、臭腐乳等等，各具特色，味道有著截然不同的差別。

從營養角度來看，腐乳類食品既包含了豆製品當中的優質植物蛋白質和大豆異黃酮等生物活性物質，而且經過發酵之後，最重要的是增添了各種B族維生素，所以，對於一些純素食主義的人們，他們很容易缺乏B族維生素，是比較建議多吃一些發酵豆製品的。

說了這麼多「腐乳」的好，很多人就想著我每天都要吃點，在這還是有一點小建議要提醒大家，腐乳在發酵過程中是有很多鹽分參與的，大量食用很容易就造成食鹽量超標，長期以往，會造成像高血壓、胃癌等疾病的發生，所以，建議大家平常吃腐乳適可而止。

釀造典型——啤酒

啤酒相比腐乳，可能更多的會出現在我們的飯桌上，無論朋友聚會，還是盛夏酷暑，中國人總是喜歡喝上幾杯啤酒。我國已是啤酒生產大國,年產量現在已居世界首位。

啤酒是以大麥和水為主要原料，大米或穀物、酒花等為輔料，經製成麥芽、糖化、發酵等工藝而製成的一種含有二氧化碳、低酒精度和營養豐富的飲料。啤酒本身含有豐富的營養物質,如維生素、有機酸、氨基酸、蛋白質和醋類物質等,素有「液體麵包」之稱。可以看得出，啤酒相比白酒而言，營養價值還是比較值得提倡的，一則是啤酒的酒精含量較低，二則就過發酵釀造，啤酒當中含有較豐富的氨基酸和維生素類物質。

啤酒的蛋白質含量比較高，主要是和所用原料有關。大麥是啤酒生產的主要原料，生產中是先大麥製成麥芽，再用來釀造啤酒，大麥籽粒皮薄、大小均勻、飽滿整齊，澱粉含量較高，蛋白質含量適當，是啤酒生產的最好原料。

而在營養這方面，還要突出提到的就是「酒花」。啤酒花簡稱酒花。啤酒生產中使用酒花的目的主要是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麥芽汁的能力。釀造上酒花的有效成分主要包括：酒花油、酒花苦味物質和酒花多酚類物質。這些物質都是啤酒在釀造過程中產生的獨特營養物質，對身體都有這比較特別的好處。

按照生產方式來分，啤酒可以分為熟啤和鮮啤。

熟啤酒：經巴氏殺菌的啤酒成為熟啤酒，也稱殺菌啤酒。這類啤酒可裝瓶或罐裝。

鮮啤酒：不經巴氏殺菌的啤酒稱為鮮啤酒，也稱為生啤酒。

而按照大多數人直觀看到的顏色來分，又可以分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒。

淡色啤酒：淡色啤酒的色澤呈淡黃或金黃，酒精含量為3.3％～3.8％。

濃色啤酒：濃色啤酒的色澤呈紅褐色或紅褐色，酒精含量為4％～5％，這類啤酒麥芽香味突出，回味醇厚，苦味較輕。

黑色啤酒：黑色啤酒的色澤多呈紅褐色乃至黑褐色，酒精含量多為5％以上。這類啤酒麥芽香味突出，回味醇厚，泡沫細膩，苦味則根據產品的類型有較大的區別。

這就是啤酒的發酵原理、分類和營養特點，很多人看完了又在想，看來我每天喝啤酒是喝對了，其實雖說有營養，但是也是適量而止，尤其對於酒這類食品。有的人說「就是糧食精，越喝越年輕」，有的人還在說，「酒是毒藥，越遠離越好」。酒喝多了，既傷身也傷心，建議大家一定適量即停，拿啤酒而言，建議大家一天喝一瓶左右就可以了，《中國居民膳食指南》中建議男性每日攝入酒精不要超過25克，女性不要超過15克，還有就是建議喝酒吃點先吃點主食緩衝一些，雖然有營養，但是對腸胃也有刺激。

發酵食品是老祖宗送給我們的「獨特美食」，主要以兩種獨特食品為例，向大家介紹了下簡單工藝和營養獨特之處。大家完全可以放心，發酵所用的微生物都是無害的，可以放心食用。希望大家多去嘗嘗各類發酵食品，美味且營養，但記住要「點到為止」。