讓我們先來溫習一個童話（kǒng bù）故事：白雪公主太過大意，吃了繼母皇后的毒蘋果，倒地不起……如果她多留個心眼，正確清洗果蔬，是否就能躲過一劫？

言歸正傳，大家都知道 「要想身體好，瓜果蔬菜不能少」。當我們一年四季都能吃到新鮮的蔬果時，越來越少的人在乎它甜不甜，而更多關注它是否安全。

2017年，美國環境工作組發布「果蔬農殘排行榜」，草莓、菠菜、油桃、蘋果、桃子、梨、櫻桃等被列入「農殘黑名單」。除了美國，農殘防控在德國、日本等發達國家也是難題。

國際環保組織「綠色和平」曾公布《2015中國一線城市果蔬農殘排行榜》，油麥菜成為國內農殘之最。

消費者不禁擔憂：「我們還能放心吃果蔬嗎？」

《生命時報》（微信內搜索「LT0385」即可關注）採訪專家，為你破解關於果蔬農殘的謠言，手把手教你最安全的清洗果蔬方式。

受訪專家：

中國林業科學院首席專家 楊忠岐

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 朱毅

美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士 雲無心

食品安全博士 鍾凱

有農殘 ≠ 一定有害

從全國來看，我國果蔬安全水平總體穩定。據農業部統計，2009年~2014年我國果蔬樣品監督合格率高達95%以上。

而且農殘的危害跟攝入量有關，任何農藥都需要達到一定的量才會產生危害。農業部、國家衛生計生委等部門對上市的水果、蔬菜都規定了農殘最低標準，只要在標準範圍內，一般不會對人體產生危害。

但是楊忠岐仍然表示了擔憂，他認為我國農殘防控形勢依然嚴峻。長遠來看，農殘易在體內蓄積，可能導致心腦血管病、糖尿病、肝病、癌症等多種疾病，還會通過孕育殃及子孫。

果蔬農殘排行榜

楊忠岐教授告訴《生命時報》記者，自己雖然跟農藥打了幾十年交道，但辨別哪些蔬菜農殘少，也不是件容易事。楊教授結合經驗給大家普及農殘知識：

豇豆、韭菜最易有農殘

韭菜農藥用量較大，容易殘留在葉中。豇豆也要使用大量農藥，且不同成熟期的豇豆會同時打葯，會導致一些已成熟的豇豆還沒等到農藥自然分解，就被售賣。

大棚蔬菜並非安全

大棚里通常是高溫高濕的環境，有利於反季節蔬菜生長，也適合病害蟲生長。除此之外，大棚里多數都是同一塊地，連年種同一種蔬菜，造成土壤中的同一種病蟲害有連年繁殖的機會。如果不是採用生物防治等安全手段防治病蟲害，就必須大量使用農藥。

土豆比紅薯、花生農殘少

紅薯、花生雖然在地下生長，但非常容易生線蟲，而對付這種線蟲的「殺線劑」毒性非常強。相對來說，土豆生蟲較少。

圓白菜、大白菜比較安全

圓白菜、大白菜一般在秋季種，距離冬季上市時間較遠，農殘較少。且這兩種菜都是從裡向外逐步生長，最外層的葉子可能接觸到農藥，所以吃時只需把外層葉子多剝掉幾層即可。

有刺激性味道的菜不易生蟲

像茴香、香菜、辣椒、芥藍等蔬菜，因為有獨特的味道，病蟲害少，因此農藥用的也較少。此外，像獼猴桃、核桃、栗子等帶厚皮的水果和堅果，病蟲害更少，生長周期又長，基本沒有農藥殘留。

不過，這也不可一概而論，關鍵還要看菜農是否按照標準使用農藥。

天然野菜不打葯

真正的野菜農藥殘留比較少，不過，只有蕨菜是真正長在山裡的天然野菜，莧菜、薺菜很多都是人工種的。薺菜易生蚜蟲，用農藥較多。

有蟲眼的蔬菜不一定農殘少

有人以為葉子上有蟲眼的蔬菜是安全的，實際上，也很有可能是蔬菜被蟲子咬過後，剛被打了農藥。

一張清單，對號入座除農殘

焯水靠譜指數★★★★

焯水是比較健康的烹飪方式，既可以省火也能減少植物油的使用。在熱水中，農藥的溶解性增強，因此去除農殘的效率比冷水高。

焯水1~10分鐘，去除農殘的效果都不錯，而且並不是時間越長效果越好。考慮到營養流失的因素，建議焯水1~2分鐘為宜。

比如清水漂洗「廣東菜心」5~10分鐘，可以去除甲胺磷殘留30%左右，而焯水1分鐘就可以去掉90%以上。

去皮靠譜指數★★★★

對那些表層有蠟質的果蔬來說，水溶性的農藥難以穿透，而脂溶性的農藥一般也會被固定在蠟質層中。因此，去皮是最可靠的去除農殘方式之一，大約可去除90%以上，不過綠葉菜不適用。

個別內吸作用比較強的農藥，比如土豆里的甲拌磷，去皮可去除50%左右。當然，由於甲拌磷被定位為高毒高殘留農藥，目前已經禁止用於果蔬了。

建議大家直接清洗後去皮，不用浸泡。蘋果、黃瓜等果蔬去皮會流失一部分營養，如抗氧化物、膳食纖維等。

清水洗靠譜指數★★★

清水浸泡、流水沖洗是最基本的果蔬清洗方式，它簡單、廉價、適用面廣。但很多研究表明，長時間浸泡對去除農殘並沒有好處。

一般認為10~15分鐘的浸泡效果較好，這是因為，浸泡時間過長，果蔬會重新將農藥吸附進去。對於黃瓜、蘋果等瓜果類，如果不準備去皮，可以浸泡後在流水下搓洗、擦洗。

淘米水、麵粉水靠譜指數★★

淘米水和麵粉水均為弱鹼性，這可能與其中的澱粉和礦物質有關。在弱鹼性環境下，有機磷農藥的去除效率比清水略高一些；麵粉、澱粉可能還存在一定的吸附作用，有助去農殘。

臭氧靠譜指數★★

臭氧降解農藥的原理主要是氧化，它處理葉菜的效果最好。用臭氧處理20~30分鐘，有機磷和菊酯類農藥的殘留量可以降低60%~70%。

值得注意的是，農藥被氧化後也可能產生毒性更大的物質。臭氧在室內本身也是一個污染源，因此不推薦家庭使用臭氧消毒方式處理果蔬。

超聲波靠譜指數★★

超聲波的主要優勢是去污（比如塵土、腐殖質），它能夠輕鬆應對各種坑窪不平的表面，但它去除農殘的效率並不高，需要處理1~2小時才能有較好的效果。

因此，不推薦家庭使用小型超聲波設備處理果蔬。

鹽水、鹼水靠譜指數★

鹼水理論上確實可以破壞一些農藥，尤其是有機磷農藥。而鹽水可以通過改變果蔬表面的通透性，讓它們把農藥「吐」出來。

不過研究顯示，要產生明顯的效果，它們的濃度至少需要2%，當鹽水或鹼水濃度低時，和清水洗的效果並無顯著差異。這意味著一升水要加20克，洗菜盆里加一小勺肯定不管用，得加一大把，但這樣做既不經濟也會導致水溶性營養素流失更多。

此外，鹼水還會帶來新問題，比如將敵百蟲轉化為毒性更大的敵敵畏，不推薦使用。

朱毅認為，果蔬農殘分兩類：一種是附著式，農殘只是在果蔬表面；另一種是內吸式，農殘已經滲入果蔬皮中。

對於前者，可沖洗去除部分農殘，後者只能削皮。實在擔心農殘問題的人可以全部用削皮的方式處理。

最後，專家強調，消費者不必對農殘過度擔心，隨著科學技術水平的提高和農產品質量監管工作的加強，我國農產品安全水平正在不斷提高。只要大家在正規渠道購買就沒有問題，請放鬆心態，理性對待。▲（生命時報記者 張芳 李迪 高陽）

本期編輯：徐振羽

版權聲明：本文為《生命時報》（微信號：LT0385）原創，未經授權謝絕轉載。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！