冷盤各種調料的殺菌作用，你都知道嗎？

冷盤生冷，因此給冷盤調味，並不只是賦予其味道那麼簡單，各種調味料，還能起到給其殺菌的作用。本期，就給大家講講這一方面的知識。

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花雕酒、廣東米酒、玫瑰露酒、料酒、葡萄酒、啤酒、白酒

主要用於動物性原料的增香去異、殺菌消毒。酒中所含的乙醇，通過使蛋白質變性、凝固而起到殺菌作用。乙醇濃度在50%—90%範圍內，並且有水存在時殺菌效果較好。

像醉蝦、醉蟹等菜肴，宜選用二鍋頭白酒、米酒、花雕酒，並結合鹽、薑汁、花椒、胡椒粉等協同殺菌，同時注意醉制時間。

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上海白醋、大紅浙醋、鎮江香醋、四川保寧醋、山西老陳醋

通過醋酸起殺菌作用，具有防腐敗、促消化、防疾病、增風味、除腥味等特點。代表菜有酸漬青瓜、老醋茄子。

另外，可以將醋、檸檬汁、鹽、糖等調和成汁後，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁，多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。

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白糖、糖桂花、玫瑰醬、蜂蜜

糖漬過程中能產生較高的滲透壓，由高分子的物體向低分子的物體轉移、擴散，使原料或微生物脫水，有效的抑制微生物的生長和繁殖，如蜜汁藕片、玫瑰牛肉、黃瓜蘸蜜、掛霜腰果等冷盤。

此外，高濃度的糖液有隔絕氧氣的能力，從而抑制了好氧菌的活動。使用時此三種調料應現領現用、不宜久存，否則易招致蟎蟲的污染，誘發腸蟎病、過敏性哮喘、尿路感染等病。

變化味型：茄味汁——用料為番茄醬、白糖、醋、鹽，做法是將番茄醬用油炒透後，加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。

糖油汁——用料為白糖、麻油，調後拌食蔬菜，為白色甜香味。如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。

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黃豆醬、豆瓣醬、生抽、老抽、魚露

其抑菌成分為食鹽和防腐劑，食鹽濃度處於15%左右即可抑制醬、醬油中的部分細菌和寄生蟲的生長。若打開包裝後存放時間太長，則應加熱滅菌，晾涼後再使用。

代表味型：醬油汁——以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色咸鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。

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蒜泥、蒜粉、蒜汁

蒜瓣中含有的蒜氨酶與氧氣作用時，會分解出植物殺菌素——蒜素，具有強烈的殺菌作用，人們把它譽為地里長的「青黴素」和「天然抗生素」。

蒜泥汁調製時用料為：生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和成白色，還可加少許複製醬油，拌食葷素皆宜。代表菜有蒜汁鯊魚皮、蒜茸海龍筋，還有蒜泥白肉卷。

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泡仔姜、老薑、薑汁

生薑酚、姜油酮是殺菌的主要成分。泡仔姜較嫩，可切成絲、片，用於涼拌；老薑中粗纖維含量豐富，宜切末或榨汁。

代表味型：姜味汁—— 用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色辛香味，最宜拌食禽類、海鮮類。如：薑汁雞塊、薑汁鴿脯、薑汁螺片等。

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芝麻醬、花生醬、甜麵醬、蚝油、味精、雞粉

殺菌作用較小或幾乎沒有。

代表味型：麻醬汁 ——用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為咸香料，拌食葷素原料均可。如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。

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五香粉、十三香、咖喱粉

複合香辛料，將八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香、芫荽子、橘皮、白鬍椒、薑黃等的干製品碾磨成粉末後混合而成。食之味香帶微辣，有開胃、增進食慾的功效。而其中的桂皮醛、茴香醚、丁香酚、胡椒鹼等成分都屬於抗菌物質。

代表味型：五香汁—— 用料為五香料、鹽、鮮湯、料酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、料酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。

咖哩汁—— 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。

咖哩粉——加水調成糊狀，用油炒成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。

胡椒汁—— 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。

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辣椒粉、野山椒、泡辣椒茸、鮮辣椒

辣椒中的辣椒鹼具有較強的抑菌、殺菌作用，同時，它還具有強烈的辣味，可以促進荷爾蒙的分泌，加強新陳代謝，燃燒體內多餘脂肪，有助於減肥。

使用中一般用野山椒、辣椒粉製作泡菜系列，如：山椒泡鳳爪、韓國辣白菜。而泡辣椒茸則通常用於冷盤魚香味或家常味的調製，也可煉製成泡椒油使用。

代表味型：鮮辣汁—— 用料為糖、醋、鮮辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將鮮辣椒、姜、蔥切粒炒透，加調料、鮮湯成汁，為酸辣味，多用於熗腌蔬菜。

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花椒、花椒粉

含芳香油及醇類物質，具有香麻、辛辣的味道。花椒素是其中的一類醯胺化合物，具有一定抑菌、殺菌作用。

使用時可與辣椒粉、芝麻醬、白糖、鹽、味精、紅油等複合成怪味汁，與小蔥、鹽、味精香油等複合成椒麻汁；還可用醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜等複合成麻辣汁。用以拌食主料，葷素皆宜。代表菜有怪味兔丁、椒麻青筍片、麻辣腰片。

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芥末膏、芥末醬

夏季常備的調味料，香辣、味沖。其中的辣味成分，是由芥末面中的芥子苷，在芥子酶作用下分解產生的揮發性芥子油，具有很強的殺菌能力，因而加工生吃類菜肴時用的較多。如：三文魚刺身、法式土豆色拉、北極貝刺身。

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蔥油、蒜油、芥末油、花椒油、香料油、紅油

除具有以上原料中特殊的殺菌成分以外，油脂可以包裹在原料的表面，隔絕空氣中的氧氣，有效的抑制細菌的活動，但調製後不宜久放。

代表味型：紅油汁——用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油筍絲、紅油裡脊等。

蔥油汁——用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。

來源：臻味食藝

廚師之家

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