這美食可以說大街小巷都有，你們都吃過，它的來歷與漢奸有關

經典粵菜乾炒牛河

雖然說文無第一武無第二，菜品上除了技藝的高低，很難將不同菜肴進行排名。但粵菜中最為經典的干炒牛河一菜，從知名度和普及度上絕對堪稱第一，街頭巷尾酒樓小攤到處都有它的身影，但鮮為人知的是干炒牛河的誕生與漢奸有關。

顏色明亮，乾爽少油

1938年廣州淪陷後一位叫許彬的商人因生意蕭條，轉而經營粉面檔維持生計。有一天來了個漢奸，點名要吃炒粉。傳統炒粉多用澱粉勾芡炒制，也叫濕炒。不巧那天澱粉用完，便解釋說無法製作。漢奸以為許彬在耍他，用槍威脅。情急下以猛火熱油將河粉爆炒，配以韭黃芽菜及煸炒半熟的牛肉，想簡單應付過去。沒想到那個漢奸嘗完竟然不住稱讚，以後還經常光顧。許彬做了幾次後根據味道又進行了調整，喜辣者還可加入辣醬翻炒，這道干炒牛河應運而生，後被廣州一著名酒家納入菜單，廣為流傳。

干炒牛河被譽為最簡單亦是最難的一道菜，簡單指的是用料及流程。牛肉、河粉、豆芽、醬油等，皆是尋常食材，並無新奇之處。難便難在技法上，僅用炒一個工序，不油不黏無汁，不糊不生不斷。所有食材在猛火熱油中打滾，醬汁亦在翻炒中均勻吸入粉中。老梁曾在廣州看過一位廚師烹調干炒牛河，從起鍋熱油到入食材下牛肉，再到調味下豆芽、小蔥，最後起鍋裝盤，全部流程一氣呵成，沒有一絲的停頓。最後入口時確實嘗到了干炒牛河最極致的那種鑊氣。

廣東河粉細膩順滑

北方的粵菜館中的干炒牛河無一例外的油大或過咸，後跟這位師傅討教，道出了其中的原委。油大或過咸只因廚師想使醬油均勻著色，北方用的粉質地粗糙，極易吸附湯汁，故只能用加油、醬的做法解決。南方粉新鮮細膩，入鍋後吸水性不強，醬汁只是掛於表面，適當的調味即可使其均勻上色，且鹹淡正好。誠然，一道好菜與技法、經驗、食材乃至各類細節皆有著千絲萬縷的聯繫，並非簡單移植模仿能得。

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