鹿全席菜之三鮮鹿掌 清蒸鹿胎

1、三鮮鹿掌

一、三鮮鹿掌原料：

1.主料：干鹿掌6對，凈母雞肉500克，豬肘500克，豬排骨500克，熟火腿30克，水發蘑菇75克，凈冬筍45克。

2.調料：冰糖糖色，料酒、味精、精鹽、蔥段、姜、肉面、麻油、熟雞油、熟豬油。

二、三鮮鹿掌製法：

1.鹿掌用溫水泡透，洗凈雜質，放入沸水鍋內煮約2小時至要離骨時，撈起，放在清水年去凈毛與腳底繭巴，洗凈，出骨後 （保持形整不爛），放沸水鍋汆3次 （每次加料酒適量）。鍋置中火上，下豬油燒至五成熱，放入蔥段、姜炒一下，加入肉湯、鹿掌、料酒、煮沸，煨5分鐘，再用同樣原料和方法偎一次，取出，晾冷，修整，用紗布包好。雞肉、豬時、排骨洗凈，斬成大塊。冬筍、熟火腿切成長片，水發蘑菇剖成兩片。

2.鍋置旺火上，下豬油燒至五成熱，放入蔥、姜炒一下，加入雞肉、豬時、排骨炒勻，接著加入肉湯燒開，撇盡浮沫，放入冰糖糖色、精鹽、料酒、 舀入砂鍋，將鹿掌放在中間，移至小火上燒爛。

3.鐵鍋置中火上，下豬油燒至五成熱，加入火腿、冬筍、蘑菇炒一下，瀝入燉鹿掌的原湯，燒3分鐘，放大湯碗內。從砂鍋內取出布包解開放在大湯碗內，將鹿掌（掌心向上）放在火腿、冬筍、蘑菇上，注入原湯，加味精、麻油、熟雞油即成。

按：三鮮鹿掌以鹿掌、母雞肉、豬肘、豬排骨及火腿、蘑菇為主料相合而用。具有驅風祛濕、強筋壯骨之功效。適用於風濕性關節炎、四肢乏力、全身虛弱的患者食用。健康人食用起滋補、增強體質的作用。此湯菜色澤個黃，味濃郁香鮮，能促進食慾。

2、清蒸鹿胎

此菜以鹿胎、冬菇。魚肚、魷魚等食物組成。鹿胎性味溫甘咸，具有益腎壯陽、補虛生精、暖宮助孕的功效。《四川中藥志》記「能補下元、調經種子、治血虛精虧及崩帶。」配用滋補強壯、益氣養血的冬菇，補益五臟氣血的魚肚、就魚等物，其滋補之功大增。常可作為腎精虧損、腎陽腎氣虛弱所致陽痿、遺精、早泄、女子宮寒不孕，或精血不足、形休贏瘦等一切虛勞之病的輔助滋補食療菜肴。常人食之可強身健體。食用時陰虛火旺者慎用。

清蒸鹿胎原料：

1. 主料：干鹿胎一隻，水發香菇片100克，發魚肚片40克，雞蛋片40

克，發就魚片40克，火腿片15克。

2.調料：料酒、精鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜、高湯。

清蒸鹿胎做法：

1.將鹿胎泡在清水中發幾小時，發軟後輕輕洗掉污垢，秩凈後瀝水，擺

在瓦缽內，加精鹽、蔥段、姜塊、料酒、高湯，上籠蒸1小時取出，揀出蔥、

姜、潷去湯。

2.用刀將鹿胎劃成3厘米方塊，移裝在湯盤子內，注入高湯，再把魚肚

片、就魚片、火腿片、冬菇、雞蛋片鋪在鹿胎上面，鑲成一定的圖案，再上

籠蒸2小時，鹿胎熟爛入味取出。

3.在鍋內注入高湯，用味精、胡椒粉調好口味，澆在鹿胎上即成。

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