良心市集：小心！用錯食用油會致癌，輕鬆學正確用油

美食 06-09

英國科學家近日稱，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導致包括癌症在內的多種疾病。植物油真的不能吃了嗎？科學家推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。這幾種油真的是健康的油嗎？

先來了解一下什麼植物油，植物油是由不飽和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，廣泛分布於自然界中，是從植物的果實、種子、胚芽中得到的油脂，如花生油、豆油、亞麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油主要含有維生素E、K、鈣、鐵、磷、鉀等礦物質、脂肪酸等。植物油中的脂肪酸能使皮膚滋潤有光澤。

國家食用油標準要求產品必須標明以下三項內容：

生產工藝：是壓榨還是浸出；品質：分為一至四個等級，一級為最高級。原料：是否轉基因。

鑒別食用植物油的優劣也可以通過下面幾種方法來辨別：

透明度：一般高質量油透明度好，無渾濁。

沉澱物：優質植物油無沉澱物和懸浮物，粘度小。

顏色：優質油一般顏色淡。因品種不同油色也稍有差異。

聞味：不同品種油有其獨自原有的氣味。如優質花生油則可聞及花生原有的香味。

查對：品牌商標、保質期、生產日期、廠家名稱、地址、電話、質量標準號碼等都是應該查對的項目，拒絕「三無」產品。

玉米油幫助抵抗衰老和疾病

玉米油中的不飽和脂肪酸含量非常高，亞油酸的含量比豆油的還高一些。亞油酸是我們身體無法自己合成又不能缺少的，可以有效降低人體內的膽固醇，減少我們患心血管疾病的概率。此外，玉米油的維生素E也很豐富。維生素E可以促進我們身體的新陳代謝，讓我們體內的細胞免受自由基的傷害，還能幫我們抵抗衰老和疾病。不過，和花生油一樣，玉米油中的亞麻酸也比較少。喜歡吃玉米油的人應該備一些富含亞麻酸的植物油，如，亞麻籽油，紫蘇籽油等，交替著吃。

玉米油的食用建議

建議1：做涼拌菜時，熱一下更好吃

精鍊過的玉米油煙點大約為232℃，很適合炒菜。由於香味清爽，很多人忍不住想用玉米油做涼拌菜，但直接用玉米油做涼拌菜，不如加熱後再拌到菜里。加熱後的玉米油更香。由於玉米油本身比較清淡，用它當煎炸用油，炸出的食物香味也會淡一些。再加上高溫會破壞玉米油中的一些營養物質，所以，玉米油並不適合煎炸。

建議2：用玉米油炒菜，別忘記打開抽油煙機

玉米油產生的油煙中，有害物質比較少，但因為油煙的量很大，所以，炒菜前還是要把抽油煙機打開。

建議3：試著用玉米油做西式糕點

說起做西式糕點，很多人會想到黃油、奶油，其實味道清香的玉米油也很適合做西式糕點。

葵花籽油適合生活壓力大的現代人

葵花籽油就是以葵花籽為油料製成的油，雖然不像豆油、花生油、菜籽油那樣常見，卻也是非常好的油。它有種很特別的清香味，很多人剛開始接觸它，都會用「怪」來形容它的味道。好的葵花籽油應是淡黃色或青黃色的，清澈透亮，沒有雜質，黏度較小。如果顏色很深或發黑，就說明質量不好。

葵花籽油含有豐富的多不飽和脂肪酸，其中亞油酸的含量很可觀。亞油酸可以促進細胞形成，有效降低膽固醇，減少我們患心血管疾病的概率。

另外，葵花籽油含的胡蘿蔔素比其他幾種常見植物油都多，胡蘿蔔素進入我們的身體後，會轉化成維生素A，可以促進我們的視覺功能。葵花籽油中的維生素pp，有助於緩解神經衰弱和抑鬱症，很適合生活壓力大的現代人。

葵花籽油的食用建議

建議1：適合做起來很快的菜

葵花籽油煙點比較高，一級葵花籽油的煙點在200℃以上，且相比其他的植物油，炒菜時發出的油煙比較少。但它依然經不起長時間高溫加熱，因為高溫會破壞掉其中的胡蘿蔔素和維生素E，所以葵花籽油比較適合用來做急火快炒的蔬菜類菜肴。

建議2：盡量買小瓶裝

葵花籽油的亞油酸含量很高，很容易發生酸敗，也就是說，我們買葵花籽油時一要仔細看生產日期，買最新鮮的；二要儘可能買小瓶裝，買後即吃，不長時間儲存。葵花籽油比較怕熱，保存時要注意避光、避高溫。

橄欖油，會看標籤才會挑

相比其他地方的人，生活在環地中海地區的人很少得心血管疾病，雖然他們每天吃進去的脂肪並不算少。20世紀80年代，世界衛生組織發現，這和他們把橄欖油當成主要食用油有關。所以現在，儘管在植物油中，橄欖油的價格算高的了，把它當成廚房必備用油的人卻越來越多。

橄欖油有黃色和綠色兩種，挑的時候要挑清亮透澈的，不要有雜質。不過橄欖油的凝固點比大部分植物油都高一些，所以冬天的時候經常會看到凝成膏狀的橄欖油。

我們買橄欖油，一定要先了解橄欖油的分級，這樣才能避免被花哨的廣告宣傳語迷惑。幾乎所有商家都會把「初榨」當成橄欖油的一大賣點。初榨橄欖油，是用冷榨的方法從新鮮的橄欖果中榨出來的，沒有任何化學處理的環節在裡面。而精鍊橄欖油則是用已經被榨過一次油的橄欖的果渣榨出來的，所以又被叫做「二次油」。由於使用的是浸出法，難免會有少量的化學溶劑殘留。

橄欖油的食用建議

建議1：初榨橄欖油不適合做熱菜

初榨橄欖油不適合高溫烹調，一方面因為橄欖油在高溫中容易流失部分營養物質，一旦溫度超過120℃的，油中豐富的營養物質就會遭到破壞；另一方面初榨的橄欖油很容易發煙，用它做熱菜，往往還沒把菜放進去，煙就冒出來了。所以，最好用初榨橄欖油做冷盤。精鍊橄欖油倒是可以用來炒菜，但溫度也不能過高。

建議2：應搭配補充富含亞麻酸的食物

橄欖油的亞油酸和亞麻酸含量較少，因此最好和亞麻籽油或紫蘇籽油等富含亞麻酸的植物油搭配食用。

油燒幾成熱下菜最健康？

很多大廚在炒菜時，會將油加熱到非常高的溫度，有時油甚至沸騰起來，食材下鍋後，鍋里還躥起高高的火苗。有人覺得這樣「大火熱油」的烹飪方式能夠製作出鮮美可口的菜肴，因為經驗告訴我們，熱油做出的食物口感更好，香味更濃。但從營養學的角度看，這種烹飪方式並不可取。

過高的溫度會損害油中的營養物質，不飽和脂肪酸和維生素E都受不了高油溫，不但如此，在高溫下，油還會產生有毒的裂解產物、聚合產物和環化產物，像苯並芘、過氧化物、低級醛類化合物等等。

實際上，高油溫還會對食材造成不良影響，蛋白質在加熱到200℃ 以上會產生環胺類致癌物，脂肪在300℃的高溫下會產生多環芳烴類致癌物，在高溫狀態下，蔬菜中的維生素C也大量流失。

可見，並不是說玉米油、葵花籽油等植物油本身不健康，產生可能致癌物的原因是高溫加熱。

油溫表現

一兩成（冷油溫）油麵平靜，原料下鍋無反應。