給你顏色！看懂食物色彩里的秘密

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星期四

2017年6月

潛水的痛苦在於，當我身處海底時，會找不到讓自己浮出水面的理由。

一日一簽忌沉溺

一直都對食物的顏色感興趣。這次，剛好讀了一本關於食物顏色的書，得以深度了解下關於顏色的相關問題。

我國的傳統醫學講葯食同源。古代醫學家將食物的顏色分為青赤黃白黑「五色」。食物的五色又各有主味，相對應於人體的五臟，即青色入肝、赤色入心、黃色入脾、白色入肺、黑色入腎。

而到了現代，科學家們也證實，水果蔬菜的五彩顏色中都蘊涵著令人驚奇的生物學價值。這些漂亮的外衣大多由植物化學物質所組成，食物的不同顏色正是不同植物化學物質的標記物。

食物為什麼有不同的顏色？

決定食物不同顏色的植物化學物質就是植物色素。植物色素主要分為兩類，一是類胡蘿蔔素，一是花青素。大自然中總共有600多種類胡蘿蔔素，而人類飲食中只有50種，其中有25種左右能夠進入人的血液。這些類胡蘿蔔素中最重要的是α胡蘿蔔素、β胡蘿蔔素、β玉米黃素、番茄紅素、葉黃素和玉米黃素。

另一類主要的色素是花青素。從緋紅到洋紅到紫色到靛青，在整個植物王國中，這些色素隨處可見。花青素在我們吃的食物中也有著廣泛分布，櫻桃、桃和藍莓中都有著花青素的影子，花青素包含有300多種色素，據報道，水果中含有70多種。

食物顏色暗藏的密碼

不說太複雜的內容，我們大致了解每種顏色的食物大致有哪些，有什麼樣的營養功能即可。

紅色食物

紅色食物中的紅色源於番茄紅素、胡蘿蔔素、鐵、部分氨基酸等。常見的紅色食物主要有紅辣椒、番茄、莧菜、紅棗、山楂、草莓、蘋果、西瓜、紅米以及紅肉等。

紅色食物的優點可以總結為以下幾點：

一是促進人體巨噬細胞活力，可增強免疫力。加之胡蘿蔔素可在體內轉化為維生素A，發揮護衛人體上皮組織如呼吸道黏膜的作用，常食之可以增強人體抵禦感冒的能力。

二是富含天然鐵質，特別是豬牛羊的瘦肉，比較適合貧血患者。

三是改善焦慮情緒的天然藥物，是抑鬱症患者的首選。因為紅色食物中含有豐富的β胡蘿蔔素和番茄紅素，紅色蔬果在視覺上也能給人以刺激，讓人胃口大開，精神振奮。

推薦紅色食物赤小豆、紅薯。它們是優質蛋白質、糖類、膳食纖維、B族維生素和多種礦物質的重要來源，可彌補大米、白面中的營養缺失，經常食用可提高人體對主食中營養的利用率，被稱為「紅色生力軍」。

黃色食物

黃色源於胡蘿蔔素和維生素C，二者功效廣泛而強大，在抗氧化、提高免疫力、維護皮膚健康等方面更具協同作用。

黃色蔬果主要有胡蘿蔔、紅薯、玉米、南瓜、黃豆、香蕉等，其最大的特點和優勢是富含維生素A和維生素D，還含有豐富的胡蘿蔔素，可減少感染、預防腫瘤發病。

維生素A能保護胃腸黏膜，防止胃炎、胃潰瘍等疾病發生，維生素D具有促進鈣、磷兩種礦物元素吸收的作用，進而收到壯骨強筋之功效；對於兒童維生素D缺乏、青少年近視、中老年骨質疏鬆症等常見病有防治作用。

推薦黃色食物：玉米、黃豆。玉米中所含的脂肪為不飽和脂肪酸，有助於人體內脂肪與膽固醇的正常代謝，對高血壓、動脈硬化、冠心病、細胞衰老等，有一定防治作用。黃豆富含蛋白質，而且易為人體吸收，故有植物肉的美稱。它與動物肉相比，因為不含有膽固醇，更有益於人體。

綠色食物

常見綠色類有青菜、甜菜、白菜、菠菜、西藍花、芹菜等綠葉蔬菜，獼猴桃、青提等水果。此外，綠茶也屬於綠色食物。

綠色蔬菜中富含葉酸，而葉酸已被證實能防止胎兒神經管畸形。綠色蔬菜也是享有「生命元素」稱號的鈣元素的最佳來源，其蘊藏量較牛奶還要多。此外，綠色蔬菜含有豐富的維生素C，大量維生素C有助於增強身體抵抗力和預防疾病。對於工作緊張、長時間操作電腦和吸煙的人來說，每天都應適量加強維生素C的攝入。

大部分的綠色食物都含有纖維素，能清理腸胃，防止便秘，減少直腸癌的發病率，還可以控制血糖的吸收。另外，常吃綠色食物能讓我們的身體保持酸鹼平衡的狀態，更大程度上避免癌症的發生。不僅如此，常吃綠色食物還可以舒緩精神壓力，並能預防偏頭痛等疾病。

推薦綠色食物:捲心菜，菠菜。捲心菜中含糖量低，幾乎不含澱粉，可降脂通便，糖尿病患者，超重、肥胖和患動脈粥樣硬化的人均可食用。菠菜含有豐富的食物纖維，能潤滑腸道，對於慢性便秘、痔瘡等症有一定的治療功效。

紫色食物

紫色食物有紫皮葡萄、櫻桃、李子、黑加侖、桑椹、紫捲心菜、紫茄子、紫芋（紫甘薯）等。

紫色蔬菜瓜果中含有花青素，具有較強的抗血管硬化的神奇作用從而可阻止心臟病發作和血栓形成引起的腦卒中。

推薦食物：茄子，葡萄。茄子含有多種維生素、脂肪、蛋白質、糖及礦物質，是心血管疾病患者的食療佳品。葡萄富含維生素B1、維生素B2，能加速身體中的血液循環，對皮膚的養護和心臟的健康立下了汗馬功勞。

黑色食物

常見到的黑色食物如烏骨雞、黑魚、黑豆、黑芝麻、黑麥、黑米、黑棗、黑木耳、海帶、香菇及紫菜等。

黑色食品含有多種氨基酸及鐵、鋅、硒、鉬等十餘種微量元素、維生素和亞油酸等營養素，有通便、補肺、提高免疫力和潤澤肌膚、養發美容、抗衰老等作用，是一種理想的保健佳品。

經常食用黑色食物可調節人體生理功能，刺激內分泌系統，促進唾液分泌，有益胃腸消化和增強造血功能，提高血紅蛋白的含量。黑色食物還可消腫利尿，防治心、腦血管病和防癌、抗癌。採用不同的黑色食物組成的食療方，可用於防治多種疾病。

推薦黑色食物：黑豆。黑豆入葯保健之效高於黃豆，突出的優點是蛋白質含量高、質量好，常食黑豆，能軟化血管，滋潤皮膚，延緩衰老，特別是對高血壓、心臟病，以及肝臟和動脈等方面的疾病有好處。

白色食物

常見白色蔬果如冬瓜、甜瓜、竹筍、花菜、萵筍、荔枝、蓮子、白果、梨、米面、豆腐、乳酪等。白色肉食則主要指魚肉、雞肉、鴨肉等。

白色食物是蛋白質和鈣質的豐富源泉。豆腐、乳酪等是鈣質豐富的食物，經常吃一些白色的食物能讓我們的骨骼更健康；各種蛋類和牛奶製品是富含蛋白質的優質食品；而我們常吃的白米，則富含糖類，它是飲食金字塔堅實根基的一部分，更是身體不可或缺的能量之一。

白色果蔬頗受心血管病人的青睞，經常食用可調節視力，安定情緒，對高血壓、心臟病患者益處頗多。

推薦白色食物：竹筍。竹筍有低脂肪、低糖、多纖維的特點，食用竹筍可以促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘。不過竹筍微寒，不宜攝入過量。

按「色」選擇食物的優先順序

蔬菜瓜果類：綠色食物富含維生素C、β胡蘿蔔素、鎂以及葉酸等抗氧化劑；黃色食物β胡蘿蔔素、葉黃素等蘊藏量頗豐，蛋白含量高、脂肪低；紅色食物常是優質蛋白質和許多無機鹽、微量元素的來源，但各種維生素相對較少；白色蔬菜瓜果則含有豐富的蛋白質等10多種營養元素，但往往缺少人體所必需的氨基酸

蔬菜瓜果擇優座次：綠色黃色紅色白色。

穀物類：經過多次加工的精白米、白面與加工次數少的糙米、黑面相比較，所含葉酸與維生素B1等大大降低，即使拋開加工問題，顏色深的穀物如黑米、大麥、燕麥等含的營養素也較淺色穀物為高。

穀物排序：深色穀類淺色穀類。

肉食類:肉類以顏色的深淺分為三大類：一類色澤鮮紅或暗紅，如豬肉、牛肉、羊肉等，稱為深色肉或紅肉；另一類肉色嫩白，稱為淺色肉或白肉，如雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉及魚肉等；還有一類水生貝殼類動物肉，如蛤肉、牡蠣與蟹肉等，幾乎無色，稱為無色肉。淺色和無色肉中的飽和脂肪酸和膽固醇含量明顯低於紅肉。而接近無色的肉食，其飽和脂肪酸含量較其他任何類肉食都要低，僅為乳酪和雞蛋的一半，從而大大減少對膽固醇的攝入。