兩款傳統中式面點，市面上已經很少見到了

美食 07-10

如今，有很多傳統的中式面點，因為製作繁瑣，已經漸漸淡出人們的視野。可是，還是有那麼一部份獨具匠心的師傅，還在堅持製作的。下面，就給大家介紹兩款傳統中式面點，並附上詳細製作圖解。

麻糖油花

油花是傳統的川式面點，因製作過程繁複，市面上已很少有人製作。油花中裹入的生板油餡心是此面點的重點，先將生板油製成油茸，油茸中再加入紅棗粒、火腿末、椒鹽或其他配料，製成不同的油餡餡心，因此就有了紅棗油花、火腿油花、椒鹽油花等不同的種類。

這道麻糖油花，在製作中，裹入的油餡是純的生板油茸，在蒸熟後，撒上麻糖粉和紅棗片食用。成品具有絲型美觀，油滋香甜，松泡柔軟的特點，是老幼皆宜的面點。

原料：

高筋麵粉2500克，生豬板油（去油皮）2000克，水2000毫升，熟白芝麻500克，白糖500克，鹽30克，色拉油、紅棗各適量。

製作：

1、將水加熱至45℃，加入鹽攪拌均勻，倒入麵粉中和成麵糰，餳發2小時，待用。

2、將生豬板油去除油皮，放入絞肉機絞成油茸（也可用刀背剁成茸），紅棗洗凈去核，用刀切成細片，待用。

圖解：

1、在案板上刷一層油，發好的麵糰置於案板上，擀成圓形面片。

2、將剁茸的生豬板油均勻地抹在擀好的面片上，然後將面片從中心挖開。

3、由內向外捲成圓筒狀，用手搓成圓長條。

4、把裹好油茸的面卷長條，用刀切成每個100克左右的劑子，刷上一層油，排好，餳發30分鐘。

5、雙手握住餳發好的劑子的兩端，抻拉成細長條。

6、用手輕輕地向前移動拍打。

7、逐個將劑子扯成長條。

8、用手將劑子長條按扁，再用手將按扁的油麵捲成圓形狀。

9、放入蒸盤內，用旺火沸水蒸25分鐘即熟。

10、將白芝麻炒熟。白糖和熟芝麻按照1∶1的比例混合，擀成麻糖粉。

11、待油花微冷後，抖散入盤，撒上麻糖粉，用紅棗片點綴即成。

小提示：

生豬板油可先冷凍，這樣去油皮更容易，後期操作也更方便。

珍珠炸糕

珍珠炸糕是一道傳統風味面點，它以小麥粉和油脂為主要原料，採用「攪和」的和面手法，經沸水麵糰調製、餡心包捏成形、炸製成熟等工序製作而成。

如何才能炸出「形似扁圓吐珍泡，色澤棕黃透油亮，外皮酥薄內軟糯，食之釅甜香化口」的珍珠炸糕呢？這裡，就給大家介紹珍珠炸糕的原料配方和製作工藝，並進行質控點探析、失敗原因分析以及品種變化的講解。

一、原料：

1.坯料：

高筋麵粉500克，熟豬油（或黃奶油）100克，清水420毫升，涼開水125毫升

2.餡料：

豆沙餡500克

3.輔料：

色拉油4500毫升（實耗300毫升）

二、製法：

1.麵糰調製：

將清水入鍋內燒開，加入熟豬油（或黃油）煮化後，改用小火，倒入過篩後的麵粉，採用「攪和」的手法拌勻後，攤放在案板上晾涼，然後分次加入涼開水，並將麵糰反覆揉勻搓透即可（圖1～3）。

2.生坯成形：

將揉好的麵糰製成每個重約20克的劑子，豆沙餡改為每個重約10克的餡心，取面劑逐一按捏成皮，包入餡心，採用「無縫」法包捏收口，並按成扁圓形即成糕坯（圖4、圖5）。

3.油炸制熟：

炸鍋置火上，加入色拉油燒至165℃，下入糕坯，待糕坯炸至表面慢慢冒氣泡時，將油糕推至鍋邊，繼續炸制2分鐘即可撈出（圖6、圖7）。

三、質控點探析

1.沸水麵糰的調製是製作珍珠炸糕的關鍵。

（1）調製麵糰前應注意掌握好水、油、粉的用料比例，三者以4∶1∶5的比例為宜。

（2）鍋中的清水應燒沸，麵粉應過篩，攪和後鍋中不能遺留乾粉粒，否則澱粉沒有全部糊化，將直接影響珍珠炸糕的酥糯質感。

（3）燙制粉團時火力應以小火為宜，否則燙制的粉團易煳，將直接影響珍珠炸糕的口感。

（4）調製麵糰時加入熟豬油（或黃油）的量要準確，且應事先在清水中煮化，若加入量過多，糕坯在炸制過程中會直接散碎不成形；若加入量過少，糕坯在炸制過程中無法吐泡，還會影響製品表面的酥鬆度。因為水和油形成乳濁液之後，粉料在澱粉糊化作用下會形成具有韌性的「膜」狀膠體麵糰，加之油脂又具有充氣性，所以糕坯在炸制過程中會不斷地形成珍珠泡。

（5）調製好的沸水麵糰應晾涼後分若干次加入涼開水，採用「搗」「擦」手法反覆揉搓，使涼開水逐漸滲透到麵糰中，促使麵糰中的水、油、粉進一步融合，並調節麵糰脹潤性，從而使製品的口感軟糯且不粘牙。

2.炸制時的油溫是珍珠炸糕吐泡的支撐條件。

炸制時，油溫以165℃為宜。若油溫過低，糕坯內部產生的水蒸氣過少，無法衝破糕坯表面產生膜，即膜無法鼓起，形成的珍珠泡較少；若油溫過高，糕坯內部產生的水蒸氣增多，脹力增強，則會將糕坯表面產生的膜衝散，直接導致製品碎散。

四、失敗原因分析

1.炸制時未吐珍珠泡：

麵粉選用不當，筋力過弱；油脂加入量過少；生坯入油鍋時，油溫過低；炸制方法不正確，未採用翻面處理方法。

2.製品吐泡不均勻且色澤深暗：

炸制時油溫過高，麵糰未搓勻。

3.外皮僵硬內部粘牙：

燙制粉團的水未燒沸且油脂沒有溶化；涼開水未分次加入麵糰且未揉勻搓透。

五、品種變化

1.餡心變化