京味蔬菜：用老把式老方法新技術 復活「舌尖上的記憶」

撕幾片大白菜，切兩塊老豆腐，就著白水熬湯——直至今日，65歲的曹華還能記得小時候吃的白菜熬豆腐，「白菜入口即化，回味甘甜」。那是一種叫做「核桃紋」的北京本地蔬菜，直到上世紀80年代，還在北京廣泛種植。但後來，這種個頭小、產量低的北京白菜，逐漸被個頭大、產量高的外來白菜取代。直到最近，才重新恢複種植。

採摘後的京味蔬菜，還必須採用土窖貯存，儘可能保留老口味。

作為北京市農業技術推廣站（以下簡稱「農技站」）的蔬菜專家，曹華16歲開始跟蔬菜打交道，至今已經49年，他的職業生涯幾乎是近半個世紀的北京蔬菜發展簡史。「核桃紋」白菜、「心裡美」蘿蔔、「蘋果青」番茄……這些京味蔬菜，從深受喜愛，到逐漸消失，再到如今慢慢恢復，曹華是親歷者、也是最適合的講述者。

京味蔬菜，這些記憶中的老味道，牽動著每一個老北京的菜籃、餐桌、味蕾。

1970年代：曾為幾個刺瓜跑遍全城

現在的曹華是蔬菜專家，但16歲參加工作時，還只是個普通的技術員。

「現在的二環外面，那時候都是菜園子。」曹華工作的生產隊在如今的奧運村，祖輩都是菜農的他，順理成章也跟蔬菜打交道。在分別到中國農科院和北京農科院學習後，曹華真正開始懂得用理論指導實踐。可惜的是，那時候蔬菜品種實在有限，尤其到了冬季，由於大棚極少，老北京餐桌上的蔬菜只有冬儲大白菜、土豆、蘿蔔等寥寥幾種。「在生產隊，還算能吃到不少蔬菜的了。我記憶最深的是，到房山區山裡去調研，那邊老百姓到冬天只能吃腌制的杏樹葉。」

因為稀少，所以珍貴，曹華對年輕時吃到的白菜印象極好，「嫩，甘甜，葉多幫少」。「核桃紋」是當時北京種植範圍最廣的白菜，此外，海淀區種植「抱頭青」白菜較多，朝陽區則以「擰心青」白菜為特色。

1978年元旦，曹華結婚。為了籌備婚禮，家裡請了大師傅置辦宴席，大師傅讓從事蔬菜行業的準新郎找幾種新鮮蔬菜。曹華跑遍了當時北京的四大菜市場——東單、西單、崇文門、朝陽門，但因正值冬季，只能找到白菜、土豆、蘿蔔。他打聽到西河沿有一個小菜市場賣大棚蔬菜，趕緊跑過去，買了點金貴的小油菜。又從西河沿了解到蒲黃榆有個大棚，那兒有點葉菜，他奔到蒲黃榆，收了點芹菜、菠菜。

大師傅看了看曹華的收穫，還是搖了搖頭，「能有點刺瓜搭配一下就好了」。北京刺瓜，一種老北京的特產黃瓜，很長一段時間，都是冬季的「奢侈品」。「古時候，冬天能有新鮮的刺瓜燒個湯，炒個木須肉，那絕對不是一般人家。用油紙包兩根頂花帶刺的刺瓜，在春節，是一份厚禮。」

為了一次「豐盛」的婚宴，曹華踩著自行車跑到當時位於圓明園的海淀農科所，請老同學幫忙。幾天後，老同學用小被單精心包裹了幾根刺骨，送到了曹華家，一再叮囑「千萬別凍著」，足見刺瓜的稀罕。

1980-90年代：高產難兼顧口感口味

有了刺瓜，在那個時代，已經是很上檔次的婚宴。「您別說，刺瓜是香，一掰開，一個院子20多戶人家都能聞著味兒。」遺憾的是，滿院飄香的刺瓜，在進入1980年代以後，逐漸退出歷史舞台。

曹華自己總結：「咱們中國人的飲食，從解放後，大概分成幾個顏色階段。一開始是黃色，以雜糧為主，棒碴粥、貼餅子、窩頭；後來還是有了點細糧，大米白面，進入白色階段；再後來，有肉了，有了紅色；上世紀八九十年代，開始各種顏色都出來了。」

隨著經濟發展，北京城市化加速，人口開始增多，蔬菜生產必須追求產量。農技站蔬菜科科長徐進告訴北京晚報記者：「隨著北京市人口的激增，從八九十年代開始，蔬菜生產都是以高產優先，同時要求抗病好、耐儲存。」以白菜為例，個頭小、葉子嫩的「核桃紋」，顯然不如個頭大、幫子硬的品種符合時代要求。更高的產量意味著更高的收入。於是，北京的菜農，開始用高產、抗病、耐儲存的品種替代京味蔬菜。徐進說：「產量和口感、口味，多數時候還是比較難平衡的。」

此時的曹華，並沒有僅滿足於產量的提升。他去了小湯山，在那裡開始接觸特菜種植。「那時候有一些涉外的賓館飯店、機場航食等等，需要進口的高端蔬菜，一開始是從香港空運，後來開始試點種植，小湯山就是一個點。」

在小湯山，曹華接觸到了黃秋葵、生菜、球莖茴香、水果黃瓜等洋蔬菜。「有些菜最近幾年才進入尋常百姓的廚房，那時候就更少見了。」

進入新世紀：

老把式新技術找回老味道

1998年，曹華進入農技站工作，這時候，蔬菜產量已經不再是難題。

「我們中國人對菜的口味，要求還是很高的，甚至有點挑剔，當產量足以滿足需求的時候，質量和特色開始慢慢被重視起來。」徐進回憶。

2009年底到2010年初，曹華開始與同事們著手尋找合適的京味蔬菜，試圖恢複種植。「這時候，老百姓的消費水平已經提高了，超市裡的高端菜，比如10塊錢、20塊錢一斤的進口蔬菜也有人買。而且，我經常聽到身邊的老北京說，想念以前的老味道蔬菜了。」

第一個被選定的恢復品種是心裡美蘿蔔。為什麼是「心裡美」？是當時火起來的「沙窩」蘿蔔給了曹華啟發。「大魚大肉吃多了，想找個解膩的蔬菜調劑一下，沙窩蘿蔔一下就火了。」沙窩蘿蔔是天津特產，出產自天津兩河交匯區域的「三明治」土壤。而北京永定河沖積平原的土壤，特別適合本地的「心裡美」蘿蔔生長。「一方水土養一方人，既然要恢復京味菜，就先找『心裡美』。」

最難的是找種子，從上世紀80年代到2009年，近30年時間，京味蔬菜的種子散落在哪兒？曹華和同事們從各級農科院、種子公司和蔬菜老把式那裡，像大海撈針一樣尋找種子。每次都只找到寥寥幾十粒。一開始的恢復並不順利，因為多年保存的種子過於乾燥，澆水稍多就不發芽。慢慢地，曹華開始用「滴」計算澆水量，促使種子發芽。之後，找尋類似永定河沖積平原那種下黏上沙疏鬆肥沃的土壤。種植過程，結合老把式的老方法和生物菌肥等新技術。為了追求最貼切的老口味，講究「不時不食」，「心裡美」蘿蔔一定要在11月初採摘。如果提前一周，雖然蘿蔔的個頭已經足夠，但風味還有欠缺。「北京秋瓜」，一定要在開花後7天採摘，這時候的秋瓜比市場上的黃瓜輕30到40克，但品質卻顯著佔優。採摘後的京味蔬菜，還必須採用土窖貯存，儘可能保留老口味。

2012年冬天，北京晚報記者曾前往朝陽區藍調莊園報道那裡的一小片「心裡美」種植園。「就那兩畝地，一萬多個蘿蔔，原本打算存起來過年再賣的。結果，晚報報道之後，市民們從四面八方過去，瞬間就把蘿蔔搶購一空。」10塊錢一個的「心裡美」蘿蔔並不便宜，但渴望老味道的廣大市民給了農技站和曹華信心。接下來，便是「核桃紋大白菜」、「北京刺瓜」、「北京秋瓜」、「蘋果青番茄」、「鞭桿紅胡蘿蔔」、「五色韭菜」、「柿餅冬瓜」、「七葉茄」等等，至今已有十餘種京味蔬菜恢複種植。市民們可以按時令，在近郊的金福藝農農業園、蟹島度假村、海淀區農科所基地、南宮世界地熱博覽園、金六環農業科技園、鄉居樓農業莊園等50多個基地和合作社找到這些京味蔬菜的身影。

來源：北京晚報 記者 孫毅

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