會接觸到烘焙的你！不管是做還是吃，該了解這些！

現在烘焙越來越普及，不僅麵包房遍地開花，私房烘焙拔地而起，吃烘焙食品的人也越來越多。

不僅是烘焙食品購買者，就連烘焙新手也分不清黃油、奶油、稀奶油、乳酪這些乳製品。分不清，造成口感的差別算小，而不會挑，那可是會影響人體健康的！所以，我們接下來就認識一下這些產品吧。

【 牛奶（milk）】

把牛奶放到第一個，是因為它是這些乳製品共同的原材料。全脂牛奶中，含水87%-90%，含有3%-4%的脂肪，剩下的是乳糖、蛋白質以及各種維生素和礦物質。

按理說，油水不相溶，但是牛奶里的脂肪和水卻不分層。這是因為脂肪是以微小的脂肪球存在於牛奶中，脂肪球外邊有一層能「親和」水的蛋白質膜，幫助脂肪球均勻的懸浮在乳清當中。

這些脂肪球非常小，大的直徑只有幾微米，小的甚至可以直接穿過小腸粘膜，所以人體很容易吸收牛奶中的脂肪。

如果喝牛奶會腹瀉、腹脹，那可能是因為你有乳糖不耐症，這種情況下最好喝乳糖水解牛奶或是酸奶。

【 奶油（Cream）】

奶油在國內又叫淡奶油、稀奶油、鮮奶油，是牛奶中的特殊部分。把剛擠出的牛奶靜置一段時間後，比較輕的脂肪球就會在上方聚集，然後就可以把這些聚集的脂肪撈起，這是最原始、最自然方式製作的鮮奶油，這種奶油的脂肪含量為20%左右。19世紀，人類發明了離心機，採用離心技術，就可以在短時間內完成分離過程，快速從全脂牛奶中提煉出奶油了。

奶油看上去和牛奶差不多，只是更濃稠了一些。當然，奶油不完全是「油」，一般的奶油脂肪含量在10.5%-38%，還有少數特殊的奶油脂肪含量更高。

【美國對奶油是這樣分類的】

半乳奶油：脂肪含量10.5-18%；

低脂奶油：脂肪含量18%-30%；

低脂發泡奶油：脂肪含量30%-36%；

發泡奶油：脂肪含量35%以上；

高脂發泡奶油;脂肪含量38%。

脂肪含量比較低的奶油，用於咖啡、甜點、白湯類、白醬類等增添奶香。而脂肪含量比較高一般超過30%的發泡奶油，一般打發後用作蛋糕上的裝飾奶油。

奶油是Cream，而用於打發的奶油必須是Whipping Cream。奶油在冷藏的狀態下才可以打發。另外，奶油只能冷藏保存，切勿冷凍，否則解凍後會出現油水分離的情況。

以上說的都是從牛奶中提煉出來的動物性奶油，市場上還存在著一種植物性奶油。事實上，植物性奶油並不是乳製品，跟牛奶也沒關係。它是植物油經過氫化工藝加工出來的一種人造脂肪。植物油在氫化過程中會產生反式脂肪酸，會提高血液里的膽固醇含量，導致心臟病，對身體有害！

2015年美國食品藥品監督管理局（FDA）已經宣布禁止在食品中使用此物質，以降低患心臟病風險。

跟動物奶油比起來，植物奶油價格便宜很多，而且打發後造型很持久，我國沒有禁止使用，因此市面上的奶油蛋糕很多都用的是植物奶油，所以還是盡量少吃為好！

Tips：如果你在食品配料表中發現以下字樣，最好還是不要購買：

1.植物黃油、植物奶油、人造黃油、人造奶油、人造脂肪；

2.精製植物油、精鍊植物油、氫化植物油、部分氫化植物油、氫化油；

3.起酥油、植物起酥油、無水酥油、無水奶油、白油、酥油；

4.植脂末，植物末，奶精，植物奶精，植物淡奶，奶末。

【 黃油（Butter）】

黃油是在奶油的基礎上生產出來的，對奶油進行激烈的攪打，破壞掉包圍著脂肪球的膜，讓原本獨立的脂肪黏在一起。再放到較低的溫度中（黃油的凝固點是34℃），水份就會與脂肪分離，慢慢的形成一大坨脂肪，就是黃油了。

黃油中含有80%左右的脂肪，剩下的是水和其他牛奶成分。通常，生產1千克的黃油，需要20升的全脂牛奶（只利用其中的脂肪成分）。

黃油是各種乳製品中最容易被混淆的。在中國國家標準里，黃油才是「真正」的奶油（國家標準GB 5415-1999），而我們所說的奶油在國家標準里的官方名稱叫「稀奶油」，還有人將黃油叫做「牛油」。黃油、奶油、牛油各種混亂的名字很容易將人搞暈，不過買黃油的時候只要看準英文名「Butter」，就肯定不會買錯。

與奶油、植物奶油一樣，也存在黃油、植物黃油。植物黃油也是植物油氫化得成，不同的植物黃油熔點差別很大，有的即使冷藏也保持軟化狀態，這類植物黃油適合用來塗抹麵包；有的即使在28度的時候仍非常硬，這類植物黃油適合用來做裹入用油，用它來製作千層酥皮，會比黃油要容易操作的多。但是植物黃油的缺點同樣明顯，一是香氣、口感差，二是氫化過程會產生反式脂肪酸。

【 乳酪（Cheese）】

乳酪的別名有很多，音譯就有芝士、吉士、起司等，意譯還有乳酪、乾酪等。其實它們都是同一類的產品，只是叫的名字不一樣而已。

乳酪是一種發酵的乳製品，其性質與常見的酸奶有相似之處，都是通過發酵過程來製作的，但是乳酪的濃度比酸奶更高近似固體食物，也比酸奶營養。每1公斤的乳酪由10公斤的牛奶濃縮而成。

乳酪的種類有很多，每種乳酪的做法其實都各不相同，但「凝乳」始終是核心步驟。下面介紹幾款常見乳酪：

奶油乳酪，英文名為Cream Cheese，是一種未成熟的全脂乳酪，色澤潔白，質地細膩，口感微酸，非常適合用來製作芝士蛋糕。

馬斯卡彭乳酪，英文名為Mascarpone Cheese，是鮮乳酪的一種，製作過程未經發酵，是直接將鮮奶油凝固得到的，所以口味清新，是製作著名甜點「提拉米蘇」必備的原料。

馬蘇里拉乳酪，英文名為Mozzarella Cheese，在凝乳前多了一個「發酵」的步驟，利用細菌發酵帶來更多層次的口感。受熱後容易融化，可以拉出長長的絲，常用來製作比薩。如果想要做出來的比薩能拉出長長的絲來，就一定得使用馬蘇里拉乳酪了。

切達乳酪，英文名為Cheddar Cheese，又叫車打乳酪，是一種原制乳酪，也是最常見的乳酪。在發酵和凝乳之後又多了乾燥和後熟的過程，質地比起前幾種要硬很多。

藍紋乳酪，英文名為Blue cheese，還要在製作過程中添加青黴菌，從而產生獨特的風味。

布里乳酪，英文名為Brie，是以法國東北部出產地命名的軟乳酪，口感軟軟的，有奶香味兒，適合用來搭配麵包。

一般來講，純乳酪的配料表很簡單，就是牛奶、各種菌。再制乳酪則會有很長的配料表，除了乳酪，後面還有各種添加的油、奶粉、各種穩定劑、防腐劑……小編建議有條件的話儘可能吃純乳酪吧。

今天是不是漲了很多知識呢？以後製作或者購買的時候都要注意哦~

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