番茄沒有以前好吃，竟是人為干預！

很多人都有這樣的感覺：現在的番茄不如以前的好吃了！的確，現代番茄品種相比傳統品種而言少了一些風味，因為歷經多年的育種，育種人員在篩選番茄的某些特徵時，丟失了讓番茄「有番茄味」的基因：比如追求了番茄的大小，而丟失了風味。

令人興奮的是，最近美國佛羅里達大學的Harry Klee和中國農業科學院的黃三文恢復了現代番茄半個世紀以來因篩選而丟失的風味物質！

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黃三文等研究人員在398個現代、傳統和野生品種中對風味相關化學物質進行了定量。其中一些品種經消費者評審，確認了產生最佳風味的、受消費者歡迎的化學物質。

黃三文等發現，現代品種所含風味物質（包括糖類、酸類和揮發物）的量顯著低於傳統品種。黃三文等還確認了產生風味物質所需的基因，這些基因在育種者篩選番茄的某些特徵時丟失了：比如追求了番茄的大小，而丟失了風味。

全基因組研究確認了影響大多數風味物質的等位基因的位置。黃三文等繪製了風味物質合成相關的基因圖譜。在發現了這些基因位點後，研究人員可用「有味」的等位基因取代現代番茄中「無味」的等位基因。

現代番茄缺乏足夠的糖類和揮發性化學物質來使風味更佳。Harry Klee指出，使番茄美味的關鍵因素其實是氣味。與舌頭相比，鼻子的化學感受器種類更多，也更加敏感。因此，番茄所含揮發性化學物質是其美味的關鍵所在。另一方面，增加現代番茄的甜度非常困難。現代番茄大約80%的糖分來自綠葉，在番茄成熟時轉移至果實。然而，育種者的已使番茄植株的果實數量最大化，所以番茄更甜的代價將是番茄數量更少，尺寸更小。因此，研究人員在恢復番茄風味這一特徵時所面臨的真正難題是，不破壞現代番茄已有的更多產、更耐病、易於運輸等特徵，在此基礎上，讓它變得更有味道。

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