這些洋氣的上海人原來都是吃著「假西餐」長大的

飲食 07-11

我的第一頓西餐，是叔叔帶著去的。

彼時，叔叔正在談戀愛，但似乎總不長久，過三兩周都有一個美美的新阿姨登場，奶奶一提起這件事，就唉聲嘆氣。

然而，我卻很高興。

因為，每換一個新阿姨，我就又可以去德大「搓」一頓了。

叔叔很喜歡在約會的時候帶著我，阿姨也很喜歡，彷彿這樣，他們的約會就變得純潔而純粹。叔叔會在出發之前跟我簽好保密協議，絕不在回去之後告訴爸媽約會的具體情況——其實他是白操心，因為只要一圍起雪白的餐巾，我就什麼都不關心了，腦子裡只有兩個關鍵詞——

炸豬排+德大沙拉！！！

炸豬排和德大沙拉

拍的蓬鬆柔軟的炸豬排，端上桌的時候好像還在呲啦作響，一刀切下去，肉汁幾乎是迫不及待的，要從麵包糠的咔吱咔吱中迸出來，這時候，只要一點辣醬油，啊！

誰還管身旁的那對男女，他們在說什麼！

以前的上海西餐

那時的周末，實在太美好，咖啡上來時，我好像已經昏昏欲睡，坐在椅子上兀自打著嗑沖，心裡想著，回頭見了小夥伴，一定要炫耀一下，我去吃大菜了。

很久很久之後，我才會知道，其實，我吃到的其實是假西餐。

上海人的西餐教育基地，是從長三堂子里開始的。上海開埠之後，洋場已臻繁盛，第一批西餐館是為了洋人的口味而登場，據清人黃式權描述，當時的西餐「俱就火上烤熟，牛羊雞鴨之類，非酸辣即腥膻」，是正統的西洋口味。

雖然帶著「洋氣」、「時髦」的標籤，但並不太符合大家的口味。於是，長三堂子里，紅倌人們便用一種「西風東漸」的方式來迎合客人的口味。《海上花列傳》里，身為幺二的姐姐為了招待已經成為長三的妹妹，特意叫了四色點心。有趣的是，點心是「中西合璧」的，一客燒麥，一客蛋糕，算是中國特色。

從前的一品香

而隨著這種口味變化的，是一品香的應運而生。

一品香開在書寓林立的四馬路上，無數名人喜歡在一品香請客，宋教仁遇刺前吃的最後一餐，愛因斯坦訪問上海的唯一一頓，都選在了一品香。

《海上繁華夢·初集》第三回，描述了大家到一品香去吃飯的點菜細節：

那一品香番菜館，乃四馬路上最有名的，上上下下，共有三十餘號客房。四人坐了樓上第三十二號房間，侍者送上菜單點菜。幼安點的是鮑魚雞絲湯、炸板魚、冬菇鴨、法豬排，少牧點的是蝦仁湯、禾花雀、火腿蛋、芥辣雞飯，子靖點的是元蛤湯、腌鱖魚、鐵排雞、香蕉夾餅，戟三自己點的是洋蔥汁牛肉湯、腓利牛排、紅煨山雞、蝦仁粉餃，另外更點了一道點心，是西米布丁。侍者又問用什麼酒，子靖道：「喝酒的人不多，別的酒太覺利害，開一瓶香檳、一瓶皮酒夠了。」

——《海上繁華夢·初集》第三回

由這份菜單可知，一品香里的菜式並不是純粹的西餐，而帶著一種濃濃的「中西合璧」風，這便是海派西餐的發端。

「海派」這個詞，榮辱參半，貶者釋之以「不正宗」，褒者對之以「兼容並蓄」，不過，上海人確實從一品香的成功當中發現了商機。1937年前，上海有西菜館達到了200多家，尤以霞飛路和福州路最為集中。根據上海地方志資料，解放前，有名的西餐廳有紅房子（當時叫羅威飯店）、德大西菜館、凱司令西菜社、蕾茜飯店、復興西菜社和天鵝閣西菜館等。

紅房子

解放後，這些西餐館紛紛關停，紅房子改名叫做紅旗飯店，賣的是雞毛菜和排骨湯，不過，菜單里留下了一客神秘的「油拌土豆」，熟客們會對此心照不宣，這彷彿像一個潛伏者——它的本名是土豆色拉。

土豆色拉

哪怕在食物供應那麼匱乏和單調的特殊年代，上海人也從來沒有停止過對西餐的追求。炸豬排的麵包粉買不到，沒關係，用蘇打餅乾自己擀碎；色拉醬沒有現成的，用零拷的色拉油加了蛋黃自己打出來，飯後的咖啡不想省略，那就用只有淡淡甜焦味，沒有一點咖啡香的速溶咖啡塊。

於是，便有了這些你永遠不可能在國外找到的西餐。

- 炸豬排-

炸豬排

炸豬排的前身，是一道久負盛名的西式菜肴——維也納酥炸小牛排（Wiener Schnitzel）。炸牛排的做法頗為繁複：將嫩嫩的小牛肉切片，用肉錘仔細錘薄，調味後裹上麵粉、蛋液和麵包屑，黃油燒得滾燙，牛排滑入鍋里，嘩啦一聲便炸得酥脆金黃，掐准火候夾出鍋來，還能保住牛肉軟嫩多汁的質地。奧地利的傳統吃法是配上生菜沙拉或小黃瓜，但也有配炸薯條、烤土豆的。

當地人也會拿豬排或者雞排來炸，但唯有炸牛排有資格被冠以「Wiener Schnitzel」的名號。

維也納小牛排是何時傳入上海的，如今已不可考，但它由牛排到豬排的華麗變身，據說是在老派西餐館「紅房子」中完成的。

炸豬排

在物資匱乏的年代，豬肉比牛肉便宜得多，味道也沒那麼腥膻，更適合上海人的口味。沒有松肉錘，廚師就用刀背細細將豬排拍松，正好也讓分量看起來足些，一塊尋常的豬肉，拍扁壓平後，佔地面積能比盤子還大。炸豬排的黃油自然是換成了便宜的植物油，配菜也一概省去，只用幾滴辣醬油就夠鮮美了。最困難的那幾年，連麵包糠也難得，上海人就把蘇打餅乾碾碎了裹在豬排上，照樣能炸得酥香——反正，為了吃，永遠都有辦法可想。

- 辣醬油-

辣醬油

辣醬油其實不是醬油，但上海人吃炸豬排，一定要加辣醬油。

辣醬油有個洋氣的本名，叫伍特斯醬汁。可是如今的英國辣醬油，早就跟黃牌辣醬油不是一個味道。它吃起來酸酸辣辣，出了上海就再難找到。

1933年，梅林罐頭公司根據英國辣醬油的味道，自己調出了配方，成了國內最早生產辣醬油的廠商。1960年，梅林把辣醬油的生產移交給泰康食品廠，這就是在上海家喻戶曉的泰康黃牌辣醬油的由來。

曾有一度，市面上傳言黃牌辣醬油要停產了，這引起了上海地區不小的騷動，離不開辣醬油的何止豬排啊，還有生煎饅頭、排骨年糕、干炸帶魚——以及上海人的海派追求：有辣醬油，就有胃口。還好停產只是虛驚一場。

- 羅宋湯-

羅宋湯

在海派西餐里，炸豬排和辣醬油的經典搭配，永遠是一碗羅宋湯。這兩道菜的祖先，一個來自奧地利，一個來自俄國，而居然能在上海人的安排下聯姻，也是一樁妙事。

民國時期的上海，居住著許多俄國人，也少不了各式俄國小餐館。上海的第一家西餐館「羅宋麵包房」就是俄國人開的，「羅宋」即為俄羅斯Russia的音譯。當時，這些小餐館裡供應的並不是「羅宋湯」，而是紅菜湯。

俄國人用紅菜湯配黑麵包、豬油、伏特加，上海人用羅宋湯配炸豬排和土豆沙拉。紅菜湯以紅菜頭和酸奶油為根本，味道酸而且重，上海人大多吃不消。更何況，紅菜頭在上海鮮有種植，酸奶油也是稀罕物事，於是，上海人因地制宜，以番茄代替紅菜頭，再用白砂糖模擬其甜味，加入捲心菜、洋蔥、土豆之類，照樣熬出濃稠赤紅的一鍋，雖然還帶著俄式紅菜湯的影子，但喝起來徹底是酸甜的本幫口味，這就成了我們所見的「羅宋湯」了。

紅菜湯

紅菜湯的另一個標誌，是大塊燉得酥爛的牛肉，十足是戰鬥民族的粗獷風格。到了上海，牛肉自然也無法多放，只好用俄式紅腸代替。精明的上海主婦，還會把紅腸切成小條再煮，看起來份量多些。土豆便宜，可以多放幾塊，比較頂飽。梅林罐裝番茄醬則是羅宋湯的靈魂，不可吝嗇，往往要倒一兩聽下去，煸炒出紅油，那酸甜的濃度才符合要求。有些街邊小店會用番茄沙司來代替番茄醬，燒出來清湯寡水的一鍋，老上海人是看不上的。

畢竟，再怎麼節儉過日子，總有些不可退讓的原則，如同蕭索生活里一點恆久閃亮的光芒。

- 烙蛤蜊-

吃貨囡囡GOGO

上海人提起法式西餐，總會想到法式焗蝸牛。其實它只是法國勃艮第地區的家常菜式，算不上法餐的代表。而它在上海的出名，得從紅房子說起。

紅房子是上海灘資格最老的法式西菜館之一，但和我們印象中繁複精緻的法式宮廷菜不同，早期菜單上多是牛尾湯、洋蔥湯、紅酒燉牛肉、烙蝸牛之類，其實是接地氣的法式鄉村料理。不過，這對於那時的中國人而言，已足夠洋氣了。據說張愛玲來紅房子，常點烙蝸牛和芥末牛排，不知是真是假，但至少可以肯定，紅房子的烙蝸牛，在上海灘是有一定名氣的。

紅房子在戰爭中一度關閉，抗戰結束後重開，但法國進口的罐頭蝸牛斷檔，做不成招牌的烙蝸牛，老闆為此頭疼萬分。當時在紅房子工作的廚師俞永利負責採購食材，想辦法買了各種河鮮回來代替蝸牛。他們試過烙田螺，但肉質太老；又試了烙蟶子，卻嫌味道太淡。最後，俞永利嘗試了咸香多汁的蛤蜊，挖出肉來，洗凈了再填回殼裡，蘸上色拉油，舀上一勺蒜泥香草醬烤熟了，竟比原版的烙蝸牛更加鮮美。從此，這道「不中不西」的烙蛤蜊，就登上了紅房子的菜單。

烙蛤蜊

蛤蜊原本就是上海人的最愛，一經「法式料理」光環加持，兼顧了西式的精緻和中式的鮮美，自然更討人喜歡。上海人自家請客做西餐，也愛模仿烙蛤蜊。去菜市場買來大蒜、蛤蜊和色拉油，沒有烤箱烤盤，就把蛤蜊擺在鋼精鍋里，上煤氣爐煎得吱吱作響，成品照樣香氣四溢。

後來，在1992年，紅房子還推出了烙蟹斗，用本地的大閘蟹拆出蟹黃蟹肉，澆上奶油和芝士送去焗烤，吃起來就是中式的炒蟹粉戴了一頂西式的芝士帽子，與烙蛤蜊頗有異曲同工之妙。類似這種「李代桃僵」的西餐，還有加了蝦仁的Omlette（「杏力蛋」）、煙熏鯧魚和蝦仁杯等。

- 土豆色拉-

土豆色拉

在上海，土豆色拉幾乎不能算是西餐，而該算作上海菜。它帶著德式土豆色拉的影子，用的紅腸卻有點俄國風味，有時加點蘋果丁，又像是日式的做法，但家庭自製的色拉醬一淋下去，所有異國情調盡皆消融，被同化成一大碗濃稠酸甜的上海味道，這就是土豆色拉的魔力所在了。

老上海人幾乎沒有不會做土豆色拉的。土豆煮熟後，切成小小的方塊丁，便於用調羹舀。沒有高貴的方火腿，澱粉滿滿的紅腸也可以將就，有時再加些青豆和玉米粒，色彩才足夠繽紛。色拉醬是重頭戲。舊時不容易買到現成的色拉醬，家中每每要做土豆色拉，父母就會派遣小孩拎個瓷碗，到油醬店「拷」一點色拉油。碗里打兩個蛋黃，加點白醋，一勺一勺加色拉油，用筷子耐心攪勻，直至兩者融合，變成蓬鬆發白的色拉醬，方可停手。帶有奶香的色拉醬更好吃，但那時牛奶也買不到，主婦就切半塊光明冰磚融進去，正好給色拉降溫，剩下的蛋白也要蒸熟了切塊，和色拉醬一起拌勻，一點也不會浪費。