日式廚刀簡介 篇三：鋼材與處理工藝

作者：小肥熊

刀是用來切菜的，評價一把刀的最主要標準是鋒利程度，而決定鋒利程度的主要因素是鋼材硬度（hardness）。設想有兩把刀，一把是用較軟的鋼材製成，另一把用較硬的鋼材製成，把它們磨到同樣很鋒利，那這兩把刀是否就沒有區別了？答案是否定的，因為軟質鋼材註定帥不過三秒，而硬質鋼材可以更持久保持鋒利。所以說持久保持鋒利的能力很大程度上取決於鋼材的硬度，是判斷一把刀性能的主要因素。此外家庭使用的刀還要求容易保養，最重要的當然是防鏽，所以普通超市賣的廚刀都是不鏽鋼的。普通不鏽鋼雖然易保養但硬度不高，造成普通廚刀性能一般。其次是韌性，硬度高了韌性必然下降，所以硬而薄的刀砍骨頭或者掉地上容易崩口，有點像陶瓷。

可能有些人覺得廚刀太鋒利會很危險，其實恰恰相反，鈍的廚刀切東西需要用更大力氣切，力量大了更加容易發生食材意外移位，造成更大事故。

鋼材基礎知識

摩氏硬度

這是一個大家比較熟悉的硬度標準，鑽石的硬度為 10，剛玉（氧化鋁）為 9。測量方法非常簡單或者說簡陋，用一種礦物在另一種上面刻劃，能被刻出劃痕的這種礦物硬度低。這是一種定性劃分標準，可以想像成你在地上撿到 10 塊石頭，然後給它們的硬度排個序號。硬度 9 和 10 看起來差不多，但其實絕對硬度相差好幾倍。

HRC 硬度

HRC 全稱 Rockwell scale C，中文叫洛氏硬度，主要用于衡量金屬硬度。測量方法更加科學，對一個球體金剛石探頭施加一定壓力壓入被測試金屬，金屬越軟則其表面留下的小球壓過面積越 大。廚刀用鋼硬度絕大部分在 52-64 之間，處於摩氏硬度 6 到 7 之間，也就是說絕大部分的刀都不能劃傷硬度為 7 的康寧大猩猩玻璃，除了個別粉末鋼的高端刀。

鋼材成分

- 碳（C）：含量越高鋼材越硬，同時越脆韌性低。由於碳會吸引防鏽的鉻，所以碳含量越高越容易生鏽

- 鉻（Cr）：增加硬度，防鏽抗腐蝕、抗磨損，含量越高越不容易生鏽，一般含量高於 13% 就可以稱得上「不鏽鋼」

- 鉬（Mo）：增加鋼材防鏽能力，增加硬度

- 釩（V）：增加鋼材硬度、抗磨損

- 鈷（Co）：增加硬度，增強其他添加成分的效用

- 鎢（W）：增加鋼材熱處理後硬度

衡量廚刀鋼材優劣主要看硬度、耐腐蝕性、耐磨性、韌性，硬度和韌性是矛盾的，硬度（碳含量決定）和耐腐蝕性也是經常矛盾，抗磨損元素可以使廚刀更長久保持鋒利但會難研磨一點。

熱處理

鋼材都會經過熱處理。熱處理指將材料加熱到一定溫度，保溫一定時間後，以一定降溫速率降溫至室溫甚至零 下一百多度，從而使鋼材獲得更優異硬度、韌性、耐磨損等性能。熱處理包括退火、表面硬化、回火、淬火、正火等等，是改變工件內在性質的一種工藝。所以同樣 的鋼材經過不同廠商的熱處理後硬度及其他性能會有一定差異，體現在 HRC 硬度上有 2-3 的差別，是廠商發揮自己實力的地方。

不鏽鋼

不鏽鋼和其他鋼材沒有本質區別，只是因為鉻含量高，在金屬表面形成的氧化鉻阻止了鐵的氧化，在長時間泡水的情況下還是有可能生鏽的。

420 系列不鏽鋼

普通超市賣的低端廚刀多用，便宜、防鏽性能極佳，但碳含量極低，所以硬度較低不超過 52，大概相當於我們國產低端常用的 3 鉻鋼（前面數字值指碳含量的千分比）。

X50CrMoV15

德系廚刀主流用鋼，防鏽性能好，韌性佳，但鈍得快。但是好維護不會砍崩，大概相當於我們國產刀常用的 5 鉻鋼。當然這個鋼本身比普通 5 鉻鋼性能更優良，經過廠商獨特熱處理後也有一定提升，但成分擺在那裡性能也就一般。家裡備一把厚的類似硬度鋼製菜刀用來砍砍排骨、白切雞、剁剁豬肉餡什麼 的很好，但切蔬菜切肉會明顯感覺比不上日系鋼。日本廚刀沒有用此鋼的，放這裡僅為了對比。

鉬釩不鏽鋼（AUS-8）

硬度低於 58，一些入門級日本廚刀使用，國內 8 鉻鋼、9 鉻鋼有類似硬度。

VG-10

日本「武生特鋼」公司生產的高端不鏽鋼，在日本廚刀中很常見，也非常適合入門者使用。鋒利保持度好，硬度較高，也不容易生鏽，但碳含量高防鏽性能比不上 5 鉻鋼。

還有一種性質差不多略低端的 VG1 鋼材，硬度約 60。

安來鋼 銀紙三號

所謂「銀紙」僅僅是為了區分不同鋼材而貼上的紙，沒有太大含義。不是傳統的安來鋼，是「瑞典不鏽鋼」的一個克隆，同事也有少量日本廠商採用「瑞典不鏽鋼」來生產廚刀。

NOTE：松下的高端剃鬚刀廣告中也提到使用安來鋼，推測應該為銀紙系列且很可能是碳含量較低的銀紙五號。

高碳鋼

自古以來各國一直在使用的鋼材，高碳鋼非常容易生鏽，使用完之後必須擦乾水，長期不用或者潮濕時最好塗上一層油保存。但優點也非常明顯，硬度很高，可長久保持鋒利；同時因為沒有鉻等抗磨損成分，相比不鏽鋼容易研磨很多，所以非常受專業廚師的最愛。

安來鋼由日立金屬有限公司的安來鋼廠製造，名字來源於工廠設立在安來市。傳統上日本出產的刀具、剪刀等都使用安來鋼，原料來自於出雲地區出產的高純 度鐵砂，然後採用從朝鮮半島傳入的「踏鞴（たたら）製法」可製得「和鋼」。明治維新後開始改稱「玉鋼」，字面意思就是炮彈鋼。在明治維新後海外近代化大批量生產的洋鋼大量輸入，以及日本大規模引入新式鍊鋼法以後，傳統製法工廠急劇衰落，只有雲伯鋼鐵公司一直堅持傳統鍊鋼技術。在 1957 年該鋼廠被日立金屬有限公司合并一直至今。所以安來鋼可以說是使用現代生產設備生產的傳統和鋼，具體對應廚刀的產品是 YSS 高級刃物鋼系列。

和一般印象中鋼鐵公司的巨大鍋爐不同，安來鋼廠使用的是幾噸到幾十噸的小型鍋爐生產超過一千種鋼材，專門生產少量特種高性能鋼材。中國鋼產量全球第一，但是說到特種鋼材大部分還是需要從外國進口。

安來鋼 白紙二號

生鐵去除雜質之後的純凈鋼材，僅包含鐵和碳成分，容易研磨。經過鍛打和熱處理之後可以得到優質廚刀。

安來鋼 白紙一號

白紙二號加入更多的碳後得到白紙一號，硬度更高但也更脆。

安來鋼 青紙二號

白紙二號加入少量鉻和鎢之後得到青紙二號，增加了耐磨性鋒利更持久。但沒有白紙容易研磨，鋼材本身也比白紙貴，鍛造更困難失敗率高，因此廚刀價格會比白紙貴。

安來鋼 青紙一號

白紙一號加入少量鉻和鎢之後得到青紙一號。還有最高級的叫超級青紙，鎢、碳含量更高，還加入少量鉬、釩。

粉末鋼

粉末冶金（Powder metallurgy）是現代冶金科技的產物，是一種以金屬粉末為原料，經壓制和燒結製成各種製品的加工方法。由於粉末鋼全球年產量也只有五萬噸左右，加上工藝複雜僅有少數廠商掌握，價格當然高高在上。

SG-2（R-2）

「武生特鋼」研製生產，在完全達到傳統高碳鋼硬度的同時還有不錯的防鏽性能，但由於碳含量高所以防鏽性能不如上面提到的不鏽鋼如 VG-10。

ZDP-189（MC66）

日立安來鋼廠生產，可以看到碳含量比傳統高碳鋼都高了一倍，鉻含量也大大增加，硬度非常高，比其他鋼材都要難研磨。雖然防鏽，但因為碳含量高不如 VG-10。這種鋼材仿自大同鋼鐵公司的 Cowry X，後者更加昂貴稀少，性能近似。

傳統鋼鐵生產方法是製造不出碳含量如此高的鋼鐵的，具體可以參考根據生產經驗總結的鐵碳合金相圖，可鍛軋的鋼材（左邊陰影部分）須處於奧氏體（a.k.a. 小米體）狀態，這要求碳含量必須低於 1.5%（橫軸）。這種鋼材真可謂黑科技。

二氧化鋯陶瓷

陶瓷刀用的會添加氧化鎂作為晶體結構穩定劑。硬度比金屬材質高而且輕，永不生鏽，缺點是非常脆，掉地上或砍骨頭就崩口了。雖然不會生鏽但用久了也會輕微變色；可以保持長久鋒利，但硬度太高不能用普通磨刀石研磨。買把用來切切水果、三明治挺好的。

硬度對比表

HRC 因為專用于衡量金屬而沒有其他礦物的數據，所以加入測量方法類似的努氏硬度（Knoop hardness）。這些硬度值都是實驗數據，沒有簡單對應關係只能通過查表得到。由於同樣鋼材經過不同熱處理工藝得到硬度不同，有一個範圍值，所以下面數據僅供參考，具體硬度看廠商說明書。

製造工藝

衝壓（Stamped）

工藝簡單成本低，適合機械化大批量生產。可以想像成像蓋章一樣從一塊不鏽鋼鋼板上戳出一把刀大小的鋼片，再經過熱處理、打磨開刃、上柄就好了。

鍛造（Forged）

成語「千錘百鍊」、「百鍊成鋼」說的就是這個，用鎚子對紅熱狀態的金屬坯料施加壓力連續捶打，可以提高金屬的性能。現在大部分是機械鍛造。

本燒（本焼き）

指工匠用傳統手法一錘一錘從單一材料的整塊安來鋼（白紙或青紙）鍛打出來，然後熱處理，對工匠要求非常高也費時費力，失敗率高。普通師傅當然也可以做，但是品質可能還不如量產的廚刀，成本也高，何必花冤枉錢呢。所以做得本燒的師傅都是有本事的，自然價格高高在上。

本燒屬於傳統手工鍛造，而且專指淬火時使用沙土覆蓋刀刃以外的部分，只對刀刃淬火（硬化），又叫燒刃。所以刀刃硬度很高（62-65HRC，上圖深色部分），而刀身較軟（42HRC，上圖淺色部分）起到支撐作用，增強韌性，而普通廚刀都是整體熱處理刀身刀刃硬度一致。傳統日本武士刀也是這種軟硬結合的工藝，不然刀身這麼長很容易折斷。

霞（霞、合わせ）

霞也是一種手工鍛造工藝，專用於製作單邊開刃刀。刀刃部分使用安來鋼鍛造淬火而成，硬度也很高（上圖深色部分）；刀身部分使用普通低碳軟鐵或不鏽鋼（低碳鋼即使淬火也不會變硬），再回火和刀刃結合成一把完整的刀。和本燒思想類似，刀身軟刀刃硬，但兩個部分分開製造成功率高很多，效率也高材料成本低，總體價格低 於本燒。

由於使用了兩種材料，長期使用後兩種材料熱脹冷縮比率不同可能會造成刀變彎，但現代工藝製造的一般問題不大。打磨超過 1000 至 2000 目之後，硬鋼部分會開始像鏡面一樣，軟鐵部分會像蒙上一層霧（霞む）一樣看不清，其名字來源於此。日文「霞む」是指蒙上一層霧，不要腦補成彩霞這種浪漫的東西。

夾層（三枚打ち）

夾層和霞類似，不過中間整層都是硬鋼，兩面覆蓋軟鐵或低碳軟不鏽鋼，在日本廚刀中用得很多，保證刀刃硬度同時降低成本、增強韌性。類似還有很多變種，只是夾的方式不同，思路都是「好鋼用在刀刃上」。

大馬士革鋼（Damascus steel）

現在所指的大馬士革鋼相當於夾層的變種，外層是由多層軟金屬鍛打而成，呈現出漂亮的花紋，金屬層數越多花紋越豐富，僅有裝飾用途。而且可以想像世上沒有兩把大馬士革刀的花紋是一樣的，如果喜歡這種花紋，那麼加點錢買也是很值得的。

而上圖中傳統的大馬士革鋼是一種高碳鋼。古時在中東敘利亞大馬士革地區使用從南印度進口的烏茲鋼，經過當地刀匠特殊鍛造方法製成在當時當地性能超群的刀劍，十字軍東征時期留下很多傳說。其表面花紋像水波紋一樣漂亮，且不容易生鏽。其實真正的大馬士革鋼不是多層金屬疊加而成，而是由冷卻時鐵碳晶體排列形成。據好事者對 4 把真正的古代大馬士革鋼刀進行破壞性分析表明，其硬度最高僅有 37 HRC，當年打得過歐洲十字軍在現在卻十分普通，所以不必厚古薄今。

黑打（黒打ち）

刀煅燒後在表層會形成一層黑色氧化膜，如果僅打磨刀刃附近部分而保留刀身部分黑色就稱為黑打，裝飾用。黑色部分是經過氧化的鐵不會繼續生鏽，相對容易維護；這是種傳統製法中國也有，看起來有種冰冷的機械美感，經過長期使用後會有種特殊的歲月感。

產品選擇

九千大神在本站寫過兩篇關於品牌與產品的介紹，可參考。

日系進口廚刀知多少 篇一：機製品牌的初步篩選日系進口廚刀知多少 篇二：手工與半手工品牌淺談...

升級路線

要易維護的走不鏽鋼路線，天天用且做好防鏽準備的可入坑高碳鋼。這裡升級路線主要指鋼材方面，其他如做工精細程度、外觀設計、花紋樣式等等無法用性價比來衡量，看到喜歡的設計多花點錢也是很值得的。

少花錢：菜市場買塊十塊錢普通的800目左右磨刀石（不要買那種拉一下的磨刀器），經常磨磨，普通的刀也能有不小提高。以後升級換好刀了，鍛鍊出來的磨刀技能也可派上用場。

不鏽鋼：

- VG-10 夾層：最便宜的如藤次郎 DP 系列，適合入門。喜歡花紋的可買大馬士革。

- SG-2 粉末鋼夾層

- ZDP-189 粉末鋼夾層

高碳鋼：

- 霞或者夾層結構的機械鍛造刀

- 霞或者夾層結構的手工鍛造刀

- 安來鋼白紙手工本燒

- 安來鋼青紙手工本燒

參考資料

- 摩氏、努氏硬度轉換

- 洛氏、努氏硬度轉換

- 硬度轉換計算器

- About steels

- Knife blade materials

- zknives

- 包丁の材料、安來鋼とは

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