做蛋糕老是失敗？原來是因為不知道麵糊的分別！

蛋糕，是我們都愛吃的甜品。

蛋糕界有著不同的蛋糕，有我們常見的草莓奶油蛋糕，戚風蛋糕，比較有特色的外酥內軟的水果夏洛特，還有厚重紮實的磅蛋糕等等。

那你知道不知道，它們可是由不同的麵糊來製作的哦~

如果要掌握麵糊製作的竅門，那就千萬別漏了這一篇~

利用雞蛋的發泡性，打發雞蛋混拌入麵粉後，麵糊會在烤箱內溫度升高時膨脹，這樣能製作出全蛋式海綿蛋糕麵糊。

經過蛋黃和蛋白同時打發烘烤成後，它的口感綿密且潤澤柔軟，可以感覺到恰到好處的彈性。

1.麵糊製作的基本

全蛋式海綿蛋糕麵糊，首先要打發雞蛋和砂糖，為了能漂亮地膨脹起來，必須攪打出非常多的氣泡。打發全蛋時，打發前先以隔水加熱法溫熱全蛋，藉此升高溫度，削弱雞蛋的表面張力，也可以更容易攪打出氣泡。

刮刀混拌訣竅：

混拌全蛋式麵糊時，要像「用船槳划船」那樣混拌，不要以「推壓方式混拌」這樣的切拌式來混拌麵糊。刮刀的面以直立方式舀向麵糊後，通過鋼盆底部，翻轉手腕沖向划出圓形地翻動，不斷地重複至麵糊完全混拌為止。

添加麵粉後，切記不要「過度混拌」。過度混拌時，會破壞蛋液中的氣泡，使得海綿蛋糕體的膨脹狀況變差。所以在混拌至完全看不到粉類後，再繼續混拌數次。

2.在製作過程中的結構變化

我們在混拌時，經常會不小心過度混拌麵糊，導致烘烤失敗，那麼怎麼分辨出自己是否過度混拌了麵糊呢？嫩食記這就教大家識別喲，看好咯~

全蛋式海綿蛋糕麵糊混拌好後，具有膨脹感，含有氣泡所以顏色略白，用刮刀舀起，麵糊會滑順地留下，是高流動性的發泡狀態。

過度混拌的麵糊，因為氣泡被破壞而會使得麵糊體積減小。被破壞而變大的氣泡會浮出麵糊表面，麵糊的顏色也會泛黃。

當看到麵糊被混拌後呈現這樣的特徵，還是不要浪費電去烘烤啦~不然烤出來就是下面這樣.........

最直接科學的辦法是稱一下麵糊的比重。

麵糊比重=相同容積的水重（g）/相同容積的麵糊重（cm3）

麵糊的比重不同，完成時的膨脹感和口感也會因此不同，比重越高，烘烤的蛋糕成品口感會越厚實。適度混拌的麵糊比重是0.45，混拌過度的的麵糊比重是0.6。

3.不同材料的作用

在製作海綿蛋糕的時候，一些人為了追求健康，想減少砂糖和黃油的含量，又為了追求另外的口感，加入其餘的粉類。

它們怎麼操作才能不影響海綿蛋糕的質量呢？

砂糖：為了追求好口感，不建議大家隨便減少配方中砂糖的份量。因為我們減少砂糖，雖然會使得蛋糕比較健康，但也會使得蛋糕不易膨脹，並且削弱了蛋糕潤澤的口感，而且隨著放置時間的變長，蛋糕也會變硬。

黃油：黃油的分量必須考慮到砂糖的用量再決定，使用全蛋打發法時，黃油可加入砂糖的用量是80%，黃油融化至60℃的時候加入進麵糊混拌最為適宜。高溫狀態的黃油，黏性若，流動性佳，易於混拌至麵糊中。

在加入的時候，先將黃油澆淋在刮刀上再加入，這樣比較容易混拌均勻，不會使黃油沉澱在麵糊下方。

澱粉：在操作上，澱粉的替換量要控制在麵粉分量的50%內。將麵粉中的部分麵粉置換成澱粉製品，可以烘烤製作出不同口感的蛋糕。適合用于海綿蛋糕的麵糊的澱粉分別有：玉米澱粉（玉米粉）、小麥澱粉（澄粉）、米粉等。

液體：在製作中，增加水分可以烘烤出更加潤澤細緻的成品。最好是食用牛奶，能增添風味，牛奶可以與融化後的黃油一起混拌加溫。

將色拉油替換黃油也是使成品口感更輕柔的一種方法。因為色拉油的黏性較融化的黃油低，可以更迅速地分散在麵糊當中，形成良好的膨脹。

分蛋式麵糊，跟全蛋式一樣是利用雞蛋的發泡性來製作。打發分蛋麵糊，要先將蛋白打發成尖角狀的乾性發泡，再混拌上另外打發的蛋黃，再加入麵粉。

分蛋麵糊又分為：戚風麵糊、法式海綿蛋糕麵糊。除了可以直接製成海綿蛋糕的麵糊外，還是可以被擠出來烘烤，稍具硬度的麵糊。

1.麵糊製作的基本

利用電動攪拌器打發蛋白時，要先以高速攪打，至體積變大至某個程度時，再以中速攪打，最好轉換成低速。

如果用手動攪拌器來打發，就傾斜打蛋盆，集中蛋白，將攪拌器划過蛋白穿透至空氣中，以描畫圓形般來打發。

當我們用攪打器攪打到蛋白能畫出線條，或是拉起攪拌器時會產生尖角，即是打發成功，就可以加入砂糖了。

分蛋打發的蛋黃也需要打發至蛋黃變白為止，這樣質感才能與蛋白近似，二者才能均勻混拌。

要記住的是如果蛋白打發過度，成了離水狀的蛋白霜，就無法烤出漂亮的成品。

2.在製作過程中的結構變化

混拌分蛋式麵糊，要以切拌式方法來混拌麵糊，即「彷彿切開麵糊般」來混拌入麵粉。混拌好後，以刮刀舀起麵糊，可以緩慢留下的狀態是最好的。

適度混拌的麵糊，舀起後落下來的的速度會緩慢，如果麵糊過度混拌，就會迅速滴落，倒出來出來的麵糊立刻攤平變大。

3.分蛋打發的關鍵

在分蛋打發的時候，我們需要注意的比全蛋打發更多，分蛋打發稍微過頭，就會導致麵糊狀態變差。

雞蛋：使用充分冷卻的雞蛋可以打發出較細緻而且緊實的蛋白霜。因為蛋白溫度越低，越能打發出細緻緊實的氣泡。

砂糖：打發好蛋白後，砂糖要分成三次加入，這樣可以使得產生更多氣泡，烘烤後也可以烤成更蓬鬆輕軟的蛋糕。

不管是全蛋法還是分蛋法，製作海綿蛋糕都要遵循配比。

全蛋：砂糖：麵粉=1 : 1 : 1，這是最重比例的麵糊；

全蛋：砂糖：麵粉=1:0.5:0.5，這是最輕比例的麵糊。

以全蛋為主變化砂糖及麵粉的比例，砂糖與麵粉通常都以同樣的比例來變化。在這個範圍內，來調整海綿蛋糕的麵糊配比即可。

黃油麵糊是利用黃油的乳霜性及雞蛋的乳化性製作的麵糊。一般來說，黃油的材料基本是黃油、雞蛋、砂糖、麵粉，然後用攪拌器充分攪拌黃油，以糖油拌和法來製作，藉由黃油中飽含的空氣而使麵糊膨脹。

相較於打發雞蛋製作而成的海綿蛋糕麵糊，它的成品口感更為紮實厚重，並且具有豐富的奶油風味及潤澤口感，例如磅蛋糕，也經常被製成水果蛋糕。

1.麵糊製作的基本

黃油麵糊使用的「糖油拌和法」，只需要在一個鋼盆里先加入黃油，再加入砂糖，接著陸續地加入材料混拌，相對於需要打發雞蛋來製作的蛋糕，更容易製作。但是要使它順利膨脹，基本的製作技巧不能輕視。

首先，黃油和砂糖必須確實地混拌，使空氣能飽含其中，之後逐漸少量地加入加入雞蛋混拌，要注意不能使其分離。要格外注意黃油與雞蛋的溫度及混拌方式，留心保持麵糊隨時是滑順狀態。添加麵粉後，一定要混拌至麵糊出現光澤為止。

除了「糖油拌和法」外，黃油麵糊還有一種「麵粉黃油法（粉油法）」。它是先將麵粉及黃油一起混拌，充滿氣泡後再加入雞蛋和砂糖的製作方式。粉油法製作出的蛋糕，內部紋理會更細緻綿密。

2.在製作過程中的結構變化

我們製作好黃油蛋糕後，都會發現它們表面鼓脹起來的地方都有條裂紋~是不是很神奇呢！

黃油麵糊放入蛋糕模具，送入烤箱後，由麵糊的外側開始加熱，首先會在麵糊的表面形成薄膜。當麵糊當中的空氣和水分因加熱而膨脹時，水蒸氣會向外排出，因此會向上推擠麵糊，最後在中央形成裂紋。

除了讓它自然形成裂紋，也有使蛋糕擁有更美麗的裂紋的方式。最簡單的方法，就是利用柔軟的酥油或者黃油，在烘烤前細細地用裱花袋擠在麵糊表面中央的位置。

擠上油脂的部分，即使在烤箱中烘烤也不易乾燥，使得麵糊薄膜不易形成，最後，當麵糊鼓脹的時候，就會形成非常漂亮的裂紋。

3.讓黃油蛋糕變美味的關鍵

使用常溫15℃的雞蛋。

黃油和砂糖必須混拌至顏色變白為止。如果無法變白，可能是黃油過於柔軟，黃油的硬度應該是手指可以插入的硬度。

如果產生了分離狀態，可以加入部分麵粉，可能修復成為順滑狀態。

黃油的最開始溫度要在25℃，添加蛋黃後再調整至23~25℃。

因麵糊的黏性較強，將蛋白霜和麵粉分為3次交替加入，這樣比較不會破壞蛋白的氣泡。

如果先將蛋白打發，然後加入到已經加入了蛋黃的黃油里，製作出來的黃油蛋糕口感更輕柔。

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