普洱茶審美——淺談品飲價值與陳化價值

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我之前寫過一篇文章，簡單說了一下什麼樣的茶值得存，說的是普洱茶的陳化價值。

含有能量的活性物質可以給微生物提供能量，以使微生物進一步活動，分解纖維和大分子蛋白，轉化苦澀味物質，增加茶湯的醇厚度，降低茶湯的苦澀度。茶葉中含有攜帶能量的活性物質越多，則越利於後期轉化。這樣的茶也就越有存放價值。

攜帶能量的活性物質，主要是水解單寧，可以在口感上表現出回甘生津，因此我得出推論，回甘生津反應強烈持久的茶，更利於後期存放。

但是在市場行為中，我們時常會發現一些矛盾之處。很多消費者更容易被香甜適口的茶吸引。於是商家也就越來越側重香甜明顯的茶。（這裡討論的是普通消費者，如果購買目的是用於收藏的話，側重點的誤區往往是要求苦澀味重，在之前一篇文章中討論過，文末有鏈接。）

如何製作出香甜明顯的茶？這其實很容易。

通過各種手段使得含有葡糖苷的物質提前分解，就可以使得干茶中的甜味物質增加。

比如由一個葡萄糖和沒食子酸組成的水解單寧分解後，可以得到葡萄糖和沒食子酸。在加工中設法使得其分解，一方面可增加甜度，一方面可增加入口時的生津感（與持久悠長的緩慢生津相反）。

再比如兩個重要的香氣成分，芳樟醇和橙花叔醇，也是以葡萄糖苷的形式存在，只有在適當條件下（比如熱分解，比如酶解）才會分解為葡萄糖和香氣。在加工中促進其分解的效果就更明顯，增加甜度的同時，也使得香氣凸顯外溢。

什麼樣的加工可以達到以上效果呢？

方法很多，比如延長鮮葉攤晾時間，低溫長炒，殺青後燜黃，高溫烘乾等。其中部分方法被我們習慣稱為前發酵，而高溫烘乾則就是標準烘青綠茶的製法。

這樣做有一個副作用，含有能量的活性物質被提前消耗掉了，後期的存放價值也就降低了。只要我們還堅持普洱茶的核心價值有越陳越香，這樣的做法就不適宜於普洱茶。

關於烘青的認識，在茶界有較為統一的認知，鄒家駒先生十幾年前的文章《烘掉的甘醇》中，已意識到了烘青並不適宜於長期存放。

關於前發酵，則缺乏統一認識，相當多的人並不清楚前發酵的後果，甚至也不乏大力提倡者。

有一個形容叫「入口即甜」，用來形容這樣的茶很恰當，不單是甜，香也香得很直接，也難怪很多消費者會選擇這樣的品質。

但是對茶的品質有追求的人，最終會尋求更內斂的表達，就不能「入口即甜」「芳香撲鼻」，而需要緩慢回甘，香氣悠遠。這種表達方式說得不謹慎一點，就叫做「高級」。用這種角度來品鑒茶葉，就叫做普洱茶審美。

需要注意，一款茶的品飲價值並不因不適宜於後期存放而降低。

品飲價值只決定於茶質本身，它所具備的有效物質總量是固定的，通過不同的加工，我們選擇其品飲價值的不同表達方式，或許含蓄，或許直接，或許力求當下，或許寄望未來。

我之前寫過一篇文章叫做《手把手教你建立一個有效的品鑒體系》，其目的在於講明我品鑒體系的構建方向即品鑒觀，在這篇文章中，我將茶葉當中的水浸出物分為兩類，一類叫做有效物質，或者叫活性物質，主要成分是水解單寧；另一類物質叫做填充物質，或者叫對照物質，比如茶多酚，咖啡鹼等苦澀味成分。

在這一假設下，很多問題都可以得到解釋，本文是該體系方法論的第四篇。

第一篇文章是：這篇800字的小短文竟然把茶氣說清楚了

第二篇文章是：茶為什麼會回甘生津？其實並沒有苦回甘，澀生津這回事！

第三篇文章是：什麼樣的茶值得存？越陳越香的本質是什麼？

文李揚

END

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《綠色黃金：茶葉帝國》

[英]艾倫·麥克法蘭（Alan Macfarlane）

[英]艾麗斯·麥克法蘭（Iris Macfarlane ） / 著

扈喜林 / 譯 周重林 / 校

社會科學文獻出版社 / 2016 年11月

56.00元 精裝

ISBN: 978-7-5097-9535-4

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