廚房變身實驗室，有了這個神器，五分熟牛排再也沒有失手過

常下廚房的人都知道，火候之於菜肴，就如蕭何之於韓信，所謂成也蕭何，敗也蕭何。有時候，是火候多一分過了，少一分又不夠。

那控制好火候不就行了？說起來很簡單，做起來可不容易。火候這東西很玄，難以量化。

那麼，米其林餐廳的大廚們是如何「馴服」火候，做出那些「剛剛好」的三文魚、牛排，甚至一個完美的水煮蛋呢？

這很大程度上得益於一種很科學，同時也非常簡單的烹飪方式——真空低溫烹飪法，一種簡單到從來沒有做過菜的廚房小白都能掌握的烹飪方式。

顧名思義，它就是先將食材真空包裝，然後放入一個溫度恆定的環境中進行烹飪（一般是水浴），這個恆定的溫度比傳統烹飪所需的溫度低（通常肉類在 55-60℃，蔬菜要更高一些），因此時間上要比傳統烹飪時間長得多（一般在 1-7 小時，有些甚至達到 48 小時或更長），具體時長和溫度要根據不同的食材而定。

同樣溫度不同時長下，雞蛋狀態不一樣

看到這兒你可能會不解：「這不就是咱們的隔水蒸煮么？只不過食材被真空裝起來而已……」嗯，原理上類似，但真空低溫烹飪跟傳統烹飪，或者說隔水蒸煮最大的差別，在於它能將食物精準維持在最合適的那個溫度不變（當然，這需要藉助一些特殊的廚具，後面會講到）。要知道，在傳統烹飪方式下，哪怕火關掉，食物內部還會繼續升溫。

食物被烹飪得剛剛好的狀態只能存在於一小段時間內

食物的溫度不會比水溫更高，所以可以一直保持在目標溫度直到你準備好吃掉它

真空低溫烹飪法最早主要用在工業食品的保存上。上個世紀一位法國廚師 Georges Pralus 發現，如果採用這種方法來烹飪鵝肝的話，不僅能保留鵝肝原本的顏色，擁有更好看的紋理，還不會額外流失掉過多的脂肪。

後來經過發展，它已經被各個高級餐廳的廚房應用了幾十年。這種烹飪方法和傳統烹飪方式比起來，優點是顯而易見的。

真要細數起來，它的優點還可以包括沒有油煙困擾這種，但這裡我們只說 4 個最主要的：

受熱均勻且穩定，能保留食材原本的顏色、味道和鮮嫩的口感

從圖中可以直觀看到，真空低溫烹飪過後的牛肉內外熟度差別不大，而傳統烹飪的牛肉從中心往外熟度遞增明顯。

不只是肉類，經過真空低溫烹飪的蔬菜、水果也最大限度地保留了營養、水分和本身的顏色。

真空低溫烹飪的甘藍

傳統烹飪法如電磁爐或者火上架鍋的方式來做個牛排、煮個蛋，食物一直處在受熱不均的情況下。往往食物外部都快焦了，食物裡面還沒達到合適的熟度。而真空低溫烹飪法處理下的食物處在水浴的環境下，食物的溫度不會高於水溫，保證受熱均勻，食材整體都不會過熟或過生。

而且真空包裝讓食物不必與水親密接觸，最大限度地保留了食物的原味、鮮艷的顏色和鮮嫩的口感。

平時咱們的隔水蒸煮，溫度並不能長時間處於最適合食材的那個溫度下，食材會逐漸喪失水分，而水蒸氣上來後又被食材吸收，這樣很影響口感。

真空狀態能減少營養和水分的流失

整個烹飪過程中，因為真空包裝，食材的水分不會流失，一塊豬肉做好後拿出來稱重，和烹飪之前的重量相差無幾。這也避免了營養流失，肉看起來也會很鮮嫩多汁。

上圖是在不同溫度下真空低溫烹飪的肉，可以看到不同熟度的肉看起來體積相差不多。

一次可烹飪大量、多種食材，且可以直接冷凍儲存起來

當遇上過年過節、聚會等需要準備大量食材時，真空低溫烹飪絕對是你的好幫手。因為真空包裝的關係，食材之間彼此是獨立的，所以可以同時將好幾個密封袋裝上好幾種不同的食材，一起放入鍋中，一次烹飪。不過因為不是所有食材都適用同一個溫度，所以要注意哦。

真空低溫烹飪好的食材，可以直接放冰箱里冷凍，這並不會使它的味道、外觀發生改變，很多專業廚房需要準備大量食材的時候就是這樣做的。而且當你再次從冰箱里把食材拿出來的時候，可以跳過解凍過程，直接再次真空低溫烹飪就好。

無需一直照看

舉個例子，如果你是架起油鍋煎一塊牛排，那到它熟的這個時間裡，你基本都不能離開灶台；而如果採用真空低溫烹飪，雖然需要的時間長，比如 1-2 小時，但期間你是可以交給設置好溫度和時間的烹飪廚具的，完全不用費心照看它。

最大的限制大概就是你需要置辦一套做真空低溫的廚具，另外就是對食材和菜式的選擇、偏好，以及時間的安排了：

真空低溫烹飪需要很長的時間，如果你一時興起又著急吃，那麼就不適合這種烹飪方法。至少要提前半天想好呀。

請務必挑選安全、新鮮的食材，且嚴格按照時間表進行設定、操作。低溫烹飪法可以滅菌，但是對寄生蟲一類束手無策。所以牛蛙什麼的，就別採用這種方法了。

買真空低溫烹飪廚具的時候，一般都會附上這樣一張時間表（或者內置在 App 菜譜程序里）：

不同表裡同類食材對應的溫度、時長會略有不同，但差別不大。

可以看到真空低溫烹飪法是適用於生活中常見的大部分食材的，並不只局限於西餐。但我們中餐講究的一些必須大油大火才好吃的菜式就不太適合了。

食材需要簡單預處理；為了更好吃好看，蒸煮熟之後再烹飪也可以。

清洗乾淨食材肯定是必須的。如果是肉類，還需要按菜式放一點點鹽、胡椒之類的調料處理一下。如果是蔬菜瓜果，那洗乾淨就好。

之前提到的牛排、三文魚，一般經過真空低溫烹飪後，想要皮脆焦香的感覺，也可以再稍微煎一下表面。

既然真空低溫烹飪這麼多優點，前文也說到各大高級廚房已經用了好幾十年了，那為什麼普通家庭不用呢？答案就是貴嘛，專業廚房用的一套能精準控溫的設備貴得讓人咋舌。不過隨著科技的發展，在饞貓們的奮鬥下，近年來已經有價格親民的真空低溫廚具供大家選擇啦。

- 3 個方法做到「真空」-

真空的好處是讓食材與水、空氣隔離，以保證它的原汁原味。實際操作的時候，並不一定要做到嚴格意義上的完全真空。

下面 3 種方式能讓你的食材處於「真空」或者「接近真空」的狀態。

購買家用真空機

真空機能做到完全真空。

現在的家用真空機一般兩、三百就能買到，除了處理真空低溫烹飪的食材，平時食材的儲存、郵寄食物前包裝一下都很方便。

只需拿食品級包裝袋將食材裝好，放入真空機，按下按鍵就能自動將空氣抽走，實現真空。

用食品拉鏈袋

這種方法可以不用買真空機，只用食品級拉鏈袋就夠了，但它做到的是接近真空狀態。

大家可能會有疑慮，比如塑料受熱後是否會讓有毒物質侵入到食物里，答案是肯定的。但不是所有的塑料都這樣有健康隱患。現在市面上很多正規品牌生產的食品級拉鏈袋就完全可以加熱。

真空過程也很簡單——把食材放進拉鏈袋之後，準備一個能裝下它的容器並裝滿水，把裝好的食材慢慢地放入水中，利用水的壓力將空氣從袋子里排出去。最後在水麵線處封口就可以啦。

用玻璃罐

你只需要把食材裝進玻璃罐里，然後蓋嚴實就行了。

這個方法也不用購買真空機，但它並不能做到真空，只是能烹飪出差不多的效果，因此在食材上有限制，適合豆類、酸奶、果醬等的真空低溫烹飪，不合適肉類和蔬菜。

這麼看下來，雖說真空機不是完全必要的，不過如果不是每次都即做即吃，有把食物儲存起來的需求的話，那麼出於安全、健康考慮，購置一台真空機還是划算的。

- 用家用加熱棒精準控制溫度和時長 -

真空問題解決後，就該給食物創造一個低溫烹飪的環境了。只用購置一支家用的、小巧的加熱棒就可以。下面介紹兩款好評度頗高的家用精準控溫加熱棒。

Anova 智能控溫烹飪器

AnovaPrecision Cooker WiFi 智能控溫烹飪器| 參考價格：1368 元

除了精準控溫，它的一大優點在於非常非常容易操作。小體積讓它適用絕大多數的容器，意味著你不用再特別去買某種特定尺寸的鍋具了，用家裡現成的就好。

通過 Wi-Fi 連接手機，用手機就能遠程控制、監控烹飪過程，比受距離限制的藍牙方便太多。

內置包括魚、雞、豬排、牛排等在內的多種食譜，只要把它放入鍋中，在鍋邊緣處用自帶的夾子固定好，預熱到特定的溫度後，把真空包裝好的食材放進去就好。

而且它本身採用不鏽鋼材質，可拆卸，易清洗，放入洗碗機也沒有問題。在亞馬遜上就能買到，1300 軟妹幣左右，比那種相似功能卻貴得嚇人的高端設備，性價比算是很高了。

ChefSteps Joule 智能控溫烹飪器

ChefSteps Joule 智能控溫烹飪器| 參考價格：1368 元

來自「廚房界的學霸」美國公司 Chiefstep，估計喜歡研究廚藝的同學對這個公司會比較眼熟，因為他家經常在自己的網站上發布各種食譜，擁有很多粉絲。

上面介紹的 Anova Precision Cooker 有的優點它基本上都有了。還有一個亮點是當你不知道食材應該烹飪多久、用什麼溫度烹飪時，只需對著食材拍個照，傳到 APP 上，它就會告訴你合適的溫度及時間。

這些廚具的發明者們幾乎都是美食熱愛者，眼看著各種各樣智能廚具層出不窮，不禁讓人感慨：果然，就算是懶懶的小饞貓們，也完全可以讓生活更美好呀。

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