重慶水煮魚的地道做法!鮮得流口水的正宗做法!
主料:草魚、鯰魚等。
輔料:豆芽。
調料:油550克、干辣椒100克、麻椒50克、姜15克、蒜10克、蔥5克、料酒25克、香醋25克、鹽35克、味精30克、雞精30克、白糖5克、胡椒面5克、雞蛋1個。
做法:
1、干辣椒剪成10厘米的段、麻椒、姜切成菱形片、蔥切成蔥花、蒜5克切成片、5克剁蒜蓉、等原料待用 2、將魚身和頭部分開,魚頭對切。(不宜切斷)
3、用手壓住魚身體、將魚頭和魚肉分開,去掉魚翅待用。
4、把片下來的魚肉橫放,沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下,每片厚度大約5-7毫米左右(宜大不宜小)。(此處注意!方向不要搞反了,不然煮出來魚片會碎的。)
5、取一個雞蛋,左右手倒一倒,倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。
6、魚片放入盆中,加鹽及料酒少許攪拌,再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。(可放置一會效果更佳)
7、在炒鍋下油25克油燒熱、下干椒麻椒薑片蒜片抄香[干椒成宗紅色],在下魚骨翻抄下料酒和香醋,裝入白水,待燒沸後放入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒、待魚骨八成熟下豆芽、全部熟透後撈出裝盆。在下上漿後的魚片,九成輸撈出盛入盆中、在魚片上撒上蒜蓉。 8、再將色拉油525克倒入鍋中,加入辣椒、麻椒,燒熱[干辣椒成宗紅色]後澆在盛有魚片的盆中,這樣一盆沸騰飄香的水煮魚就做成了。
魚肉鮮嫩,麻辣適口,風靡都市,經久不衰。
煉製水煮魚油脂的原料及用量:姜塊200克、蔥節150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4個(拍破)、香葉30克、色拉油15千克。
其製法是:不鏽鋼桶上火,放入色拉油燒至三成熱,投入姜塊、蔥節炸香,下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香葉後,熄火,加蓋,待冷卻後打去料渣不用,即成。制好的水煮魚油脂色澤清亮透明,若油脂冷卻後香料還未完全出味,則可再將油脂用小火加熱,使香料味完全釋放出來。
重慶水煮魚是重慶看家菜,肉鮮味美,倍受青睞。而水煮魚味道的好壞關鍵正是取決於麻椒、辣椒等原料的質量。
重慶水煮魚用的是一種俗稱為「子彈頭」的干紅辣椒。它產于山城重慶,是立秋前後採集的鮮品干制而成的,此時的辣椒身長、肉厚、色鮮、籽少,辣味正並帶甜,質量最佳,煮在高溫的紅油之中也不會變黑髮焦。
用這些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮魚吃到嘴裡是香中帶麻辣,而絕非干辣嗆鼻。無論是魚還是豆芽,都保留著自己的原味,不會有油膩感,聞之濃香,麻辣不燥,味濃醇厚,令很多人一旦嘗過便無法忘懷.
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