沒有什麼火候不火候的

最新 07-12

這些年裡，我寫過許多如何做菜的文章。喜歡美食的人，多半最終自己會忍不住親自動手，我管這個叫做「以販養吸」。文章發布之後，我也在暗中追蹤讀者反饋，看文章是否真能幫助到他們。結果發現許多做菜不那麼成功的人都在討論兩個字：火候。

要說「火候」這兩個字，算起來可以說是中餐里最為玄奧的概念了。同樣的食材，同樣的烹飪流程，最後讓菜品突破尋常達到美食層側的，就是火候。然而反過來說，也很容易把所有難吃的菜歸結為火候掌握不好。所以，有那麼多人熱衷於討論做菜時候的火候，就說明就有那麼多人根本不會做菜。

對於不會做菜，僅僅達到把菜弄熟水準的初學者，本不應該討論什麼火候。

初學者最大的問題是：為什麼我做出來的菜不好吃？深究下去，他們真正的問題是：為什麼我照著菜譜做不出好吃的菜來？原因是閱讀理解問題，教和學從來是一對矛盾，教授者能否讓學習者完全理解，並且實操出一樣的結果，這是專業活。否則，這個世界上就沒有藍翔技校和駕校教練了。而人類之間的溝通又是何等的艱難！

菜譜說「大火翻炒3分鐘」，請問，什麼叫做「大火」，多大叫大？兩個大廚各自用大火翻炒，他們的大火是一個溫度？都是用時3分鐘？顯然不是這樣的。這一點中華廚藝不如中華茶藝，茶藝里看水是否合適，有蟹眼、魚眼、沸波鼓浪的區分，可以用非常直觀的方法觀察氣泡大小，由此判斷水溫是否合適。而中華廚藝說的大中小火，以及斷青、斷生、變色、略焦等等，其實很難作為有效的觀察參考。只有炒糖色是為數不多的例外，說是冰糖會碎裂，那就的確會碎裂；說是冰糖會變成咖啡色的液體，那的確就會沉在油麵以下咖啡色的一團；說是冰糖會泛起泡沫，那的確就會油鍋里翻騰起深褐色的泡沫來。你眼見如此，自然知道是不是到了最合適的時機。

可觀察，可驗證，自然也就能學會；不可觀察，無法驗證，自然就陷於無盡的揣摩之中。看菜譜能看出其中的火候來，那是怎樣的天縱英才？

對於初學者而言，重要的不是什麼火候，而是經驗。處理食材的經驗，烹飪食材的經驗。不熟悉食材，不知道食材在鍋里會發生什麼，談什麼火候呢？這種情況下，食材如未曾馴化的野馬，初學者如何能夠駕馭得住？偶爾一兩次成功，那不過是運氣使然，並非技術如此。憑藉菜譜的文字指導，想要馴服一匹野馬，這豈不是成語故事按圖索驥？

那麼，做菜的經驗從哪裡來？從浪費里來。許多人身為初學者，上手就想做一道不錯的菜出來，這就屬於妄想了。心心念念要做一道好菜出來，人就變成了勝負師，用最後的結果來衡量過程。一道菜沒做好，於是就沮喪，就絕望，就回去打坐，要冥想出正確的火候來。其實，這個階段最重要的事情是去浪費啊！燒糊、夾生、過咸、無味、變色等等等等，都是可能發生的事情。但是，去掉這些結果，蹲在垃圾桶前回想一下過程，這才是做菜過程中最有價值的部分。因為結果的失敗，都指向了烹飪過程中的錯誤，而這些錯誤，則可以加深自己對食材的理解，由此可以知道許多「這是不能做的」。知道得越多，你對食材的理解也就越深。

許多人一碗蛋羹都蒸不好，原因是太想蒸好一碗蛋羹。如果不那麼去想，而是把蛋羹放在火上蒸，打定主意要去浪費掉：2分鐘拿出來嘗一嘗，就知道蒸得不夠；5分鐘拿出來嘗一嘗，就知道蒸得差不多了；10分鐘拿出來再嘗一嘗，就知道有些老了；20分鐘拿出來再嘗一嘗，就知道老得不能吃了。是的，這一碗蛋羹最後只能倒掉，但是在這個過程里，你可以學到很多東西。無論大火小火，都是你自己定義的，你有你的習慣，這根本不重要。重要的是，你知道了按照你自己習慣的火力烹飪，雞蛋羹會隨著時間產生怎樣的變化。哪怕你不看任何菜譜，蒸廢了一碗蛋羹之後，你也能很快學會屬於你自己的火候：你知道時間大約是在5分鐘---10分鐘之間，一定存在一個最佳時間點，一定可以弄出一碗嫩滑的雞蛋羹。

同樣的，你拿一株青菜去犧牲掉，整根地扔在開水鍋里白水煮。那麼，你知道強行那麼煮，最後它也能熟；你再拿兩株，一次蓋著鍋蓋煮，一次開著鍋直接煮。那麼，你知道蓋著鍋蓋熟的快，但是菜會變色，開著鍋煮熟得慢，但是菜不會變色 ......浪費四株青菜就可以讓你知道煮菜湯的奧秘，因為你知道它的物性，知道這種物性在不同烹飪手法下的不同反應。那麼，你自然也知道煮多長時間，湯變成碧綠色，菜卻沒有變得軟爛而全無口感。你並沒有精確的時間概念，但是，你在心底里知道，你可以煮出你想要的效果，或者說，你認為好吃的那種效果來。

像這樣不斷浪費，也不斷積累經驗，更不斷累積操作熟練度，你會發現自己做出來的菜，發揮會越來越穩定，你在烹飪的過程中，就知道最終的結果大概是什麼樣子；你在烹飪之前，拿到食材的時候，就知道用怎樣的方法去烹飪，烹飪多少時間。這時候，有人向你請教怎麼做某道菜，你會發自內心地告訴對方：先大火翻炒3分鐘，然後轉小火......

因為你是個正常的人類，正常的人類會忘記自己一路如何走到現在，忘記了經驗累積的過程才是今天這一切的基礎。正常的人類會歸納總結方法，認為按照這個方法去操作，就可以得到一模一樣的結果。這就是為什麼菜譜不靈光的緣由，這也就是為什麼大家都愛談火候的緣故。

真有誰是通過學習火候而掌握火候的嗎？沒有。誰都是在失敗中學習，學習對食材的理解，學習不同烹飪方式產生的效果。有了這些理解，不求火候而火候自然出現，因為在大量的失敗中，你已經領悟了通往成功的那一扇窄門幾時開，如何開。這才別人看起來，甚至是在你自己看起來，則是掌握了火候的表現。可是，傳說中的火候在哪裡呢？

所謂火候，說的是烹飪得剛好合適。所謂合適，是你在諸多不合適中嘗試出來的唯一通路。

題圖攝影：Schweiz

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