白茶集錦28問，你想知道的白茶問題，都在這裡（下）

白茶存儲與老白茶

01

為什麼白茶的陳茶受推崇？

白茶的陳茶也叫老白茶，老白茶是以越陳越香聞名的，即所謂「爺爺藏茶孫子賣」，當地也有俗語「一年茶，三年葯，七年寶」。

老白茶的貯藏過程實質就是茶葉中化學物質緩慢氧化過程，湯色由原來的黃綠或橙黃向紅濃明亮逐漸過渡，滋味出現醇和、滑爽的感覺，此外收斂性降低，苦澀味消除，甜味增加，呈現出特殊的陳香。

隨著白茶保存的年份越久，保健功能和藥用價值也越好，市場的推動，使其具有一定的收藏價值。

02

哪些白茶適合做老白茶？

原則上，老葉茶陳放越久越好，嫩芽茶是新的好。

壽眉因為以老葉為主，內含物質豐富，經陳年轉化，會把一些苦澀的刺激物質，慢慢鈍化，越陳越純，出現粽葉香等良好轉化。

白毫銀針，用嫩芽自然萎凋製成，主要品飲其鮮爽味，以新茶為主，陳年白毫銀針較少。

白牡丹，由芽葉原料製成，界與壽眉與白毫銀針之間，新的和陳的各有風格。

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怎麼鑒別白茶的陳茶和新茶？

04

白茶如何存放？

白茶新茶儲存前先用生石灰吸濕，再存放在密閉乾燥的容器里，置於陰涼乾燥、避光、通透的地方，現在很多地方多採用壓成餅後存放。

家庭貯藏，先將白茶用錫箔袋密封包裝後，再置於密度高、有一定強度、無異味的密封塑料袋中。如果短期內喝完，放在乾燥陰涼處即可，如果想長期保存，則要置於冰箱冷藏室中，可使白茶保持芳香如初，色澤如新。

茶葉一般都需要單獨貯放，同時注意遠離食物、化妝品、樟腦丸等散發性氣味。

當然，白茶要想長期存放，茶餅質量自然要好，否則即便存放個十年八年也沒意義。

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為什麼把白茶做成餅茶？

白茶素有「一年茶、三年葯、七年寶」的特性，緊壓白茶更方便於儲存、運輸，同時防潮性能好，白茶經過蒸壓、烘乾，無形中加速了白茶的轉化，所以同年份的白茶餅茶湯要比散茶深，口感更醇和。很多有經驗的茶廠會用老茶壓餅，陳化後，茶性相對更穩定，此後的轉化逐漸減慢。

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白茶做成餅茶的工藝流程？

現在的白茶餅，在白茶散茶的基礎上，加了類似普洱的兩道工藝——蒸壓及烘乾。

工藝流程是，一般分為：稱茶-蒸茶-整形-壓制-攤晾-烘乾

白茶經過蒸汽蒸後，使茶葉變軟（根據不同原材料茶，蒸的時間不同，陳茶稍長一點），通過緊壓機械壓製成型，再經過烘焙，待白茶餅乾燥（含水率低於7%）後即可。

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白茶餅如何沖泡？

緊壓白茶除了用紫砂壺、蓋碗、大壺沖泡的方式進行泡飲，還可用煮的方法來品飲。

白茶餅茶為緊壓茶，取茶時需借用茶刀取茶。茶餅的正確撬法，可以從茶餅背面中間凹陷的地方插入，稍微用力將其撬松，插入角度要與餅面保持一平。撬松後再拔出茶刀從相鄰地方再次插入。

08

什麼樣的茶適合做餅茶？

當年的新茶做了餅茶，鮮爽氣喝不到，醇厚度也還沒發揮好，且新茶壓制，常伴有有酸悶的味道。

白茶壓制，若工藝不成熟，茶餅壓得太實，不利於後期轉變，甚至出現「焦心」現象。有些人會把「焦心」與存儲不當的霉變相混，其實主要是因為茶餅壓得太實，沒有及時烘乾餅心，以至於出現了「碳化」現象，這樣的茶可以飲用，不過茶餅內外的口感存在較大差異。

（部分節選自《茶道：從喝茶到懂茶》）

2017年7月30日，問山邀請到資深老白茶收藏家吳錫端老師，從老師的頂級私房藏品中選取三款經典老白茶分別是20年、30年、50年，組合成白茶百歲集，用「一百年」時光，為你講懂老白茶。

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