日本江戶時代的風雅世界

知識 07-12

時值江戶中期享保時代（18世紀20年代），地點是京都的某個公家（朝廷官員——譯者注）宅邸。上午9時，一場典雅且豪華的盛宴即將開始。

第一項程序是觀賞廚師切魚的精湛表演。廚師是一位99歲高齡的長者，在刀俎齊備、眾人期待的熱烈氣氛中，廚師松永宗壽登場，菜品的名稱叫「賞花鯉魚」。宗壽將手中的松枝放在了菜刀的右側，按照流派的規則開始切魚。如今我們早己聽不到「烹飪之道」這樣的說法了，當年烹飪之道與茶道、香道一起，同為一種高大的存在，我們難以想像99歲高齡的宗壽怎樣以優雅的動作完成了鯉魚切割後，在鯉魚的嘴部插立了一枝櫻花樹枝，尾部擺放了一枝松樹枝，叩拜著退離了現場，身後留下一片觀賞者的讚歎和追蹤的目光。鯉魚後來被烹調成湯品端上了餐桌。觀賞者們不僅品嘗菜品，同時也艷羨烹調者的高壽。

表演「賞花鯉魚」的舞台便是一座稱作白書院的逑築的北庇。建築物北面是庭院。春風吹落櫻花花瓣，廚師手中的鯉魚、松樹、櫻花等在春風中為季節增色。

日本江戶時代的風雅世界

欣賞過廚藝後便是踢球了。這是一種不讓球落下的交替競踢的遊戲，球不像現在的足球那麼硬。專為這天的踢球遊戲而挑選的8個人都是華麗著裝，動作優雅。眾人繼續觀賞他們的球技，地點在剛剛觀賞「賞花鯉魚」的白書院外面的北院。飛舞在空中的小球將春的氣息傳來傳去，播滿整個庭院。當時公家們的遊藝除了這些之外，飲酒和吃飯也是不可或缺的。

這裡讓我們看一下某日中午的菜單吧。

首先是「口祝」，這是一個古代宮中女官的用詞，指的是公家的一家之主們親自賞賜海帶和栗子的儀式。栗子也寫作「搗栗」或「勝栗」，將栗子帶著殼晒乾，然後放在臼中搗碎，去掉殼和澀皮。據說因為搗和勝二字相諧音，故用作了慶祝出征勝利或新年祝福等（《廣辭苑》，岩波書店）。海帶也好，栗子也罷，都是祝福之物，不能當場食用。

接下來的是魚鰭湯。這時的原料用的是魚鰭，而「賞花鯉魚」的湯自然是鯉魚了。

然後是酒。下酒菜有漬鯽魚（將鯽魚和米飯拌合後腌漬發酵，略帶酸臭味道的一種食品——譯者注）、糖漬佛手柑、鹽味鮭魚。還有就是慶典專用的多層方盒中盛放的艾蒿蒸餅。雙層的艾蒿蒸餅中夾雜著紅小豆。

日本江戶時代的風雅世界

酒是名家清酒，有長命酒和南蠻酒。裝有野菊和筆頭菜、栗子的多層方盒中裝點著醬菜，清酒的下酒菜是煮雞蛋、烤麩、蘿蔔、山芋、香菇。還有清煮蛤蜊、章魚和脫骨鵪鶉。

最後是飯後甜點，品嘗和式小點心。記錄中有越之雪、立田餅、蛋糕、卷餅、繩目飴。遺憾的是，我們當代人無法了解這些食品的味道，據說越之雪是越後國長岡的特產，是用白砂糖和糯米粉製成的小點心。立田餅或許是因名字取自楓葉聞名的立田川（龍田川），所以製成了楓葉的形狀。卷餅是麵粉中加入砂糖、核桃、黑芝麻等，加水攪拌後擀成薄片，烘烤後切成小塊，抹上醬油，如此製成的小餅點心。繩目飴是壓有繩結圖案的一種糖果。

江戶時代中期京城公家們遊玩時的助興灑宴就是這樣。這裡請大家注意的是無論是場所，還是遊玩和儀式的內容，還有酒宴中的菜品，都和四季自然密切相關。

我們所介紹的恰巧是春季酒宴，而秋日紅葉、冬日白雪等，四季各有不同的酒宴享受自然，菜品也總是充分利用大自然的素材。當年不像現在，屬於加工食品萬能的時代，因此這種做法如果說是理所當然的也並非不無道理，但是我們不能忘卻應該積極地利用四季自然、享受自然，將大自然納入我們的生活中來。

日本江戶時代的風雅世界