日本人國宴上吃的菜，排隊兩小時才吃上，到底好吃在哪裡？

它是日本的四大料理之一。便餐，宴會時都有可以上的菜。它的名字來自葡萄牙，大約已有150年的歷史。

天婦羅，它不是某個具體菜肴的名稱，而是對油炸食品的總稱，具體的種類則有蔬菜天婦羅、海鮮天婦羅、什錦天婦羅等。天婦羅是日式料理中的油炸食品，用麵粉、雞蛋與水和成漿，將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色。吃時蘸醬油和蘿蔔泥調成的汁，鮮嫩美味，香而不膩。

香香曾經在2015年拜訪過一家位於淺草寺附近的天婦羅丼專門店（大黑家天婦羅本店），在烈日下排隊了兩個多小時，只為了那一口入口的美味。這是一家需要排到天荒地老的餐廳，所以中午11點開門，常常九點多就抵到餐廳門口，結果排隊的人已經拐了彎。上桌後，一份是所謂天丼，就是醬汁的天婦羅蓋飯，因為飯里也有不少汁水，所以非常下飯。常見的炸蝦天婦羅，蝦的品質不是國內可比，個頭非常大又有嚼勁，外裹的麵粉很薄，因而滿口都是炸蝦的鮮香，再沾點特製的微甜鮮醬油非常可口，連吃三個猶不過癮。

對於一枚出神入化的天婦羅，我們能做的就是在三十秒內盡享美味。而在天婦羅廚房裡，背後卻需要十年功。相信任何一種嚴肅的料理都是經歷了細節上的不斷琢磨和自我折磨。作為宴會菜的它，怎麼樣的天婦羅才算的上極品呢？香香帶你品一品。

【炸油】

日本天婦羅店的炸油有不同的選擇，芝麻油、棉籽油、菜籽油、紅花籽油是比較流行的品種，也有用山茶油、玉米油、大豆油的，而不同的壓榨方式和精鍊程度也會帶來不同特質的油品。有的店會使用單一油品的，也有將不同油品搭配使用的。可以說炸油的選擇是天婦羅店理念的一種體現。有人希望用芝麻油的醇香增加天婦羅的華麗感，有人喜歡用輕盈的紅花籽油帶來清新的口感，有人覺得幾種油脂拼配起來能夠各取所長。

可是很多高端的日本天婦羅店均以芝麻油為主要炸油，或全部使用芝麻油。選擇芝麻油最主要的是出於風味上的考慮。

讓我們來比較一下幾種植物油的風味。

菜籽油和大豆油

花生油和玉米油

太白芝麻油

從圖中我們可以看出，菜籽油是風格不很鮮明的一種油，較為溫和。大豆油先味不顯著，但後味的複雜度和苦澀度稍顯。花生油先味中的複雜度和溫和度顯著，風味非常鮮明，後味中略帶澀味。玉米油風格不鮮明，先味中複雜度略顯。太白芝麻油中先味中有一定的醇香度和溫和度，後味中仍然略有醇香度和溫和度，味道純一，複雜度很低。

所以，幾種油比較起來，芝麻油是有均一的醇香風味，味道又不過於張揚的一種油脂，可以為食材錦上添花，又不會過於喧賓奪主。當然，如果還是覺得芝麻油濃郁，調入味道更溫和的菜籽油、棉籽油油也可以讓炸油整體更清雅一些。

【面衣】

天婦羅面衣是至關重要的，面衣好壞直接影響到對油脂的隔離與吸收水平，從而影響天婦羅的質感。面衣一般包括麵粉、水、雞蛋等原料。專業天婦羅店面衣用的麵粉一定是低筋粉或日本人所說的「薄力粉」。使用低筋粉的好處是減少麵筋（麩質）的產生，使油炸後的面衣達到薄而脆的質感，比如有的天婦羅店會使用日清violet或super violet麵粉。

此外，製作天婦羅一般會使用冷藏過的軟水來調製面衣。

【食材】

有人說天婦羅是「たね七分に腕三分」（食材七分，技巧三分），技巧並非不重要，只是在天婦羅這樣的結構中，很難像其他料理一樣進行複雜的調味和加工，所以最終呈現的往往是食材的原貌與原味，從這個角度來說，技巧是一直隱匿在幕後，而食材是完全被突顯的。

傳統上，天婦羅的食材以魚、蝦、貝等海鮮和蔬菜為主，食材選擇會根據地域和季節更迭加以變化。

A、海鮮類

1、魚類

魚類天婦羅之美在於肉質細膩純美，外形上也保持了魚類的特有線條。在天婦羅當中我們常見到的魚有香魚、胡瓜魚、大眼鯒、沙梭、銀寶、蝦虎魚、剝皮魚、海鰻、星鰻等等。

2、軟體類

這組的小夥伴包括貝類和頭足類，如烏賊、軟絲、大蛤、鮑魚、岩牡蠣、牡蠣、扇貝等等。

吃這類天婦羅的妙處是體驗半生熟的口感對比，食材表面微脫水、味道濃縮，而內部保持生鮮甜美。從味道上來講，生食軟體動物的美味主要是氨基酸帶來的鮮美，而軟體動物因食用藻類而合成的二甲基硫只有通過加熱才能釋放出獨特的香氣，所以半生熟確實可以使這些食材的味道更添層次。但加熱同時會使一些氨基酸被封鎖在凝集的蛋白質網狀結構中，使風味無法到達味蕾，所以對於加熱程度的掌控是平衡性鮮味的關鍵。

3、蝦類

蝦料理是天婦羅店標誌性的品種，往往在開篇出現。顏色明麗，線條優美，往往有蝦頭（其實主要是胸足）和蝦身兩吃帶來截然不同的口感……從各方面來看都是非常引人注目的品種。

B、蔬菜類

含澱粉比較多的蔬菜包括一些根類蔬菜、莖類蔬菜、果類蔬菜等。常見的品種有南瓜、土豆、蓮藕、栗子、慈姑、紅薯、山藥、蠶豆、銀杏、百合、牛蒡。這些長相蠢萌的蔬菜給我們的天婦羅之旅帶來很多美好回憶，他們綿潤沙爽的口感主要來自受熱後細胞膜蛋白質變性產生的澱粉軟化，這種口感和其他類蔬菜有很大不同。

近藤的天婦羅番薯，表面深色的不是番薯皮，而是經過30分鐘慢慢炸制之後焦糖化的番薯肉，與中間黃色的番薯肉形成鮮明的對比。

一般的大葉子蔬菜不會用來製作天婦羅，水份過多，而且形狀難以固定，炸出來必然是東倒西歪的萎靡模樣。而有很多莖葉類野菜或花類，體型小巧而有質感，以他們為素材的天婦羅不僅味道別緻脫俗，儀態也格外美好，讓人覺得天婦羅解決的絕不只是口腹之慾，而是對食材的藝術化呈現。

他們包括刺嫩芽、茗荷、行者蒜、鴕鳥蕨、筆頭菜、濱防風、蜂斗菜、山獨活、紅葉笠、雪笹、山芹菜、蝦夷立金花、秋葵花、金針花、油菜花等。

像刺嫩芽這樣頭部散開、根部厚實的品種做成天婦羅很有趣。頭部因為鬆散而沾到較多的面衣，炸得酥脆、輕盈；而根部在炸與蒸的作用下，保留了野菜獨有的鮮味。從同一種食材上感受不同味道和質感的對比，這是欣賞天婦羅時讓人樂此不疲的事情。

天婦羅的歷史是相當悠久的。てんぷら源自葡語rápido，即「快一點」之意，當時是為了以較快的速度可以取得充饑的食品，所以使用這種油炸的料理方式，是葡萄牙國人在大齋期（Lent，天主教節日，指復活節六個半星期以前）吃的，大齋期禁吃肉，葡萄牙人就吃魚代替肉。拉丁文「ad tempora quadragesimae」就是「守大齋期」的意思。由葡萄牙傳教士於16世紀傳入日本，後來於日本流行。

（文中部分圖片來源於網路）

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