「白中白」、「黑中白」指的是什麼？

摘要： 對於香檳的風格，除了極干型、特極干型和天然極干型等，你還了解多少？看到香檳酒標上的「白中白」和「黑中白」字樣，會不會有點摸不著頭腦？

ABSTRACT： What do you know about the styles of Champagne except Brut, Brut Nature and Extra Brut? Do you know what 「Blanc de Blancs」 and 「Blanc de Noirs」 mean?

根據年份，香檳（Champagne）可以分為無年份（Non-vintage）香檳和年份（Vintage）香檳；根據殘糖量，香檳可以分為極干型（Brut）、天然極干型（Brut Nature）和特極干型（Extra Brut）等。那麼，我們在選購香檳時，看到的「黑中白（Blanc de Noirs）」和「白中白（Blanc de Blancs）」香檳，又是根據什麼區分出類別的呢？「白中白」和「黑中白」到底是什麼意思？

對香檳了解較深的酒友們想必已經知道答案。沒錯，釀造香檳的法定葡萄品種主要為白葡萄品種霞多麗（Chardonnay）、紅葡萄品種黑皮諾（Pinot Noir）和莫尼耶皮諾（Pinot Meunier），而香檳酒標上出現「黑中白」與「白中白」的字樣，則與這些釀酒葡萄大有關聯。

1. 白中白香檳

「白中白」的法文「Blanc de Blancs」其實便是英文的「white of whites」，也即是指完全由白葡萄品種釀成的酒液顏色清淺的香檳。最常用於釀造白中白香檳的葡萄品種非霞多麗莫屬，不過，白皮諾（Pinot Blanc）、灰皮諾（Pinot Gris）、小美斯麗爾（Petit Meslier）和阿芭妮（Arbane）這四種葡萄也屬香檳產區法定、但較少用於釀造香檳的白葡萄品種。

一般來說，白中白香檳是由100%霞多麗釀造而成。霞多麗在香檳產區的種植主要分布在白丘（Cote de Blancs）和塞扎納丘（Cote de Sezanne），與勃艮第（Burgundy）的霞多麗相比，這裡的霞多麗酒體較為輕盈，酸度較高，伴有花香和柑橘類水果的香氣，適合用於釀造對酸度要求較高的香檳。白中白香檳年輕時酒體輕盈，酸味十足，有含蓄的柑橘、青蘋果風味，而隨著瓶中陳年的進行，它會發展出濃郁的黃油風味。當然，白中白香檳也可因年份的優劣而區分釀造出年份白中白香檳和無年份白中白香檳。

2. 黑中白香檳

「黑中白」的法文「Blanc de Noirs」在英語里意為「white of blacks」，與「白中白」對應，即是指完全採用紅葡萄品種釀成的酒液顏色清淺的香檳。黑中白香檳只能由紅葡萄品種黑皮諾和莫尼耶皮諾葡萄釀製而成，或者二者混釀，或者單獨選用其中之一釀成。

在釀造黑中白香檳時，為了能獲得白色澄清的基酒，釀酒師需要注意採用輕緩的方式壓榨葡萄，減少葡萄汁與果皮的接觸時間，以防止從紅葡萄果皮中萃取出色素。不過，黑中白香檳在釀造時或多或少還是會從葡萄果皮中得到一些色素，因而其酒液顏色通常較白中白香檳更深一些，泛有些許黃色色調。黑中白香檳一般酒體豐滿，結構感較明顯，骨架堅實，也具有明顯的紅色水果風味，口感濃郁。同樣，它既有年份黑中白香檳，也有無年份黑中白香檳。（文/Vivian）

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