從露天餐吧吃到外灘館子，上海最棒的意式披薩都在這兒了！

再怎麼漂洋過海傳遍世界，陽光流淌的那不勒斯也永遠是披薩的故鄉。

雖然在前天的pizza wiki里，我們領著大家翻了翻意式披薩的家譜，但你可能已經忘記羅馬披薩是方的，西西里披薩長得像海綿，還有放了鯷魚的那塊披薩叫什麼來著？.......

鯷魚披薩：薩登納拉（Sardenara）

沒關係，在上海的披薩版圖裡，意式披薩的定義要簡單得多：幾乎清一色的薄底那不勒斯披薩，嗯，悠長的夏夜，吃口披薩就口酒，美得連老闆的電話都可以掛。

相較紐約披薩的屈指可數，上海號稱正宗意式披薩店的餐廳多如牛毛，分分鐘引發選擇恐懼症。

選擇多了，質量也參差不齊起來：同樣開在市中心，有些餐館能「以假亂真」，出品堪比那不勒斯名店，有些不過是在大餅上隨便亂抹了點醬和芝士的搗漿糊水平…

麻煩的是，吃個意式披薩不見得像紐約人那麼大大咧咧，不光要考慮東西正宗，更得照顧大家對環境的不同訴求。

BUT，有個小誤會，我們必須講講清楚

比如，正宗的意式薄底披薩——

不，能，用，手，抓！

並不是歐洲人講究優雅太裝逼，而是這意式披薩不比必勝客，底薄，中間又極其軟韌，一抽就掉餡兒，只好去動用刀叉。

這麼麻煩，不能改良一下嗎？

還真不能！記得披薩wiki里說過，傲嬌的義大利人專門為那不勒斯披薩成立過協會嗎？Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN)，對正宗那不勒斯披薩的配方、發酵時間、做法都做了詳細規定，企鵝君的測評，自然要跟著這個標準走。

烤披薩一定要用明火壁爐，用果木燃起熊熊火焰，壁爐中心溫度高達500°C，能在90秒內把披薩瞬間烤熟—— 麵餅的外邊剛一膨起，中間的番茄、芝士還沒反應過來，披薩就被端上桌了。

要是你點的披薩起碼花了15分鐘才上桌，先別急著用刀叉，用手拿起試探一下，要是餅皮中間塌不下來，對不起，披薩烤過頭了。

那不勒斯披薩，長什麼樣才算好？

1｜Crust 餅皮

使用小麥芯部磨成的極度精細的00號麵粉，烤好的餅皮脆邊要「呈現有隆起的空氣感」，中間「柔軟、有彈性、能被輕易摺疊」，更要充滿「優質小麥麵包的香氣」。

另外，記得掀開餅皮觀察紋理，若能看到這樣的點點「豹紋「，就是一台柴火壁爐被加熱到完美溫度的最好證明。

2｜Sauce 醬汁

凡是用了正宗聖馬扎諾番茄，能保證新鮮度，罐裝或新鮮番茄皆可。

若恰能hold住Mozzarella芝士的酸度，完美。

3｜Cheese 芝士

刨碎的干Mozzarella是紐約披薩的標配，但義大利人永遠、絕對只會在那不勒斯披薩上用最新鮮的水牛芝士，且只能接受有距離感的鬆散點綴。

呆梨人：才不要讓油膩膩的白色物體搶了我家番茄和壁爐的風頭！

4｜Toppings 澆頭

傳統那不勒斯披薩只有兩種。

瑪格麗特（La Pizza Margherita）只放番茄醬、新鮮水牛乳酪和羅勒，顏色恰好對應國旗

瑪麗亞娜披薩（La Pizza Marinara）拋棄了芝士，除了不變的番茄，改放更樸素的大蒜、牛至葉和橄欖油，別名「水手披薩」。

但披薩發展繁衍到現在，幾乎每家意式披薩店都供應帕爾瑪＋芝麻菜的那不勒斯變種，更有創意的各種組合也早就多到爆炸啦！

說了這麼多，

魔都最正宗的義大利餅到底在哪裡啦？

拽著胃口大的小夥伴，企鵝君從能隨便叉腿葛優躺的路邊餐吧，一直找到把外灘風景一覽無餘的fine-dining，最終篩選出近十家典型意式餐廳，挨個輪遍，免去你一切試錯成本。

自覺奉獻一張地圖：

The Good：我們愛的隨意小館

1｜Mamma Mia

Mamma Mia有全上海最標準的那不勒斯披薩，沒有之一。

早先開在無錫和蘇州，自從來上海駐紮，便與滬上老外圈無人不曉的夜店dive-bar Perry』s做上了鄰居（你懂的），有了這壇大染缸，周圍餐廳的質量紛紛倒戈，而Mamma Mia仍能潔身自好低調做菜，實屬淮海西路上的一股清流。

特意選了周六下午3點來探店，在這種是個咖啡館就爆滿的日子裡，居然還能在市中心找到沒人的陽光房，企鵝君心情大好，挑了個角落光線好的位置瘋狂拍照。

Mamma Mia官網介紹說，自家的披薩之所以贏得一身好口碑，全靠廚房裡供著的那台明火壁爐，那可是老闆特意從那不勒斯請來老匠人造的鎮店之寶！

不管這話有無浮誇，反正在目睹過Margherita的品相之後，企鵝君是服氣的：

想吃正宗那不勒斯披薩？就是它了呀：這隻瑪格麗特披薩以近乎完美的高分通過了AVPN的一切變態要求。

看看這餅皮被掀起後的韌性，還有那脆邊上如豹紋狀的黑色小點點，樣樣正中下懷：

麵糰下鹽輕重到位，一股發酵成熟的清香撲鼻而來，茄醬的新鮮感與酸度絲毫不輸昨天提到的Homeslice，更與新鮮水牛芝士的溫柔口感和諧共生，交錯出一幅分寸感極佳的美妙紋理。

帕爾瑪芝麻菜披薩，配了削片的佩科里諾羊奶芝士，點綴櫻桃番茄，給料十足，吃完沒脾氣。

在上海，要找100%正宗意式體驗，那不勒斯披薩的標準教科書、模範好學生，來Mamma Mia就好，但滬上有新意的小館子也很多，追求個性的寶寶，不妨去別家看看。

2｜Gemma

今年企鵝君約朋友見面，最愛往東湖路上的小館子Gemma跑。

一樓門口散著幾張可以帶狗狗來坐的愜意露天位，從吧台向里走，便是一台掛著G字招牌的巨型燃木烤爐，二樓環境更私密些，正對開放廚房，能看到廚師忙進忙出。

Gemma的老闆是義大利人，餐廳名字和菜式，都是對南意同名餐廳GEMMA的致敬。

他家的意式披薩並不如Mamma Mia這麼old-school，口味搭配挺潮的，而餅皮形態也介於那不勒斯和紐約披薩之間：邊上烤得更焦更脆，底下清晰可辨的「豹紋」卻延續傳統意式明火爐子的手法。

Margherita 沒用新鮮水牛芝士，乍看之下不太標準，可番茄醬和羅勒都無敵新鮮，餅皮的好口感也把我們征服了。

最出色的是招牌GEMMA Pizza：

火腿芝麻菜很捨得放料，烤之前雖然已經加了Mozzarella，但在披薩出爐後，又別出心裁額外添上這種半脫脂軟芝士，乳香極重卻毫不肥膩，襯著帕爾瑪的咸鮮，簡直能讓企鵝君開心一天。

The Bad: 懷揣期待，失望而歸

1｜D.O.C Gastronomia

這家店對於原材料的滿滿自信，從店名上就可見一斑：「D.O.C.」, 「D.O.P.」 and「D.O.C.G.」 …通通是義大利針對食物、酒類的原產地保護標識。

嗯，菜單上也被鋪天蓋地的高級字眼佔據：混合果木、D.O.C麵粉，五種DOC冷肉，DOP水牛芝士、DOP佩科里諾芝士、聖丹尼爾火腿、南澳M9級純和牛牛腩、15年陳年摩德納。。。

這也無可厚非，畢竟食材的好壞是菜品的基礎，消費者不知信什麼好時總會對產地抱有執念。

除卻食材，店主也著實在布置上花了一把心思，從烤爐、牆磚到小物件，極力把這間法租界路邊餐館打造成三四十年代復古、老舊的那不勒斯Café。

表面功夫花了不少，做出來的食物呢？咦，這隻腌菜香腸披薩似乎看起來很美好：

只可惜美好止步於皮囊。

再看他們的 Margherita：

「D.O.C 水牛芝士」敷衍地浮在番茄醬表面，羅勒是烤完才撒的，重蹈了剛才的覆轍：上好食材＋分裂體驗。

在D.O.C. Gastronomia看來，理想中的那不勒斯披薩也許就是搜來最高級的原料，經過一通辭彙的包裝 ，塞進用磚頭砌成的明火壁爐，最後遞上顧客的餐桌。

可做披薩這種技術活，除了把心思花在材料上，師傅的技術更是保障，萬事俱備了，也不能欠一把東風。

2｜Pane e Vino

如果你常在思南公館附近遊盪，一定見過這塊赫然矗立的大招牌：Best Pizza In Shanghai。

Pane e Vino號稱自己有全上海最好吃的披薩，也是上海為數不多做薄脆式羅馬披薩的店。

因此，特意跳過了招牌松露披薩，點了更考驗基本功的Margherita和帕爾瑪火腿披薩，入口的第一秒，我們就感覺自己被騙了：

你可能會說，誒？料給得不少，餅皮也脆脆薄薄的，看起來還不錯呀！

可餅皮像一片沒烤熟的墨西哥玉米烙餅，焦香感沒有，鹹味為0，之後端來的Margherita 看起來 (嘗起來) 更加離奇:

番茄醬很悶，不知道是哪裡買的，Mozzarella犯了用刨碎干芝士的大忌，新鮮整片的羅勒葉又在哪兒？不是Margherita嗎？！

如果靠著貌似「旁邊很空，中間很軟」的羅馬脆餅式薄皮行走江湖，就能打出Best Pizza In Shanghai的旗號，餐廳是否只需花心思做營銷，把消費者先入為主地哄開心了就行？

正宗的羅馬脆皮披薩長這樣

追求創新、更好的口感固然沒錯，可如果打正宗意式披薩的牌，就得先談標準基礎，再用努力和心思來證明，在任何一方面，Pane e Vino讓我們有些失望。

The Luxurious：請客、約會、劈情操，來這裡

1｜Mercato by Jean-Georges

Mercato，米其林大廚Jean-Georges餐飲帝國中的又一成員，這家開在外灘3號的意式餐廳，負責給食客提供在這種地段吃飯的日常所需：高級感。

不用擔心昏暗又優雅的燈光不夠亮，透過窗子，還有黃浦江對岸閃著霓虹燈的摩天高樓來給你補光，在這裡，所有侍者的耐心真的很好，酒單也真的很長…

Mercato的披薩主打明火炙烤，定位屬那不勒斯pizza的豪華升級版：極為蓬鬆、焦香感很重的餅皮，搭配貴材料組合的奢侈「澆頭」。

黑松露披薩是Mercato的招牌，在帕瑪森、水牛奶、Fontina三重芝士里敲了個有機蛋，火烤到帶點溏心的狀態出爐，用料下手之重，與樸素的那不勒斯披薩差異鮮明…

但這再正常不過了，日常小館追求的家常感，來到Mercato總要升升級。

可經過D.O.C的滑鐵盧，企鵝君不禁疑心貴材料拼配的overall體驗。

所幸，先前遇到的食材亂組的荒謬在這兒並沒發生，蛋的軟、餅的松、松露和帕瑪森的香...一切都挺和諧的，奢侈，然而滿足。

又追加了一個甜豆薄荷披薩，味道走軟妹路數，可一點都不乏個性，好吃！

2｜Scarpetta

蒙自路上的這家低調館子里，可能藏著全上海最驚艷的意式披薩。

磚牆搭配意式桌椅，洋溢著輕鬆愉快的歐式家庭風，除了披薩，Scarpetta還供應選擇頗豐的意式菜，從意麵到烤雞應有盡有——打品味不凡的創意菜路線，每種品類都有驚喜。

下次想試試roasted spare rib with fennel-mustard honey glaze

可是，經歷整整兩天的披薩車輪戰，此刻的企鵝君早已口舌麻木，除非來點怪東西洗洗嘴，否則對正常披薩慾望盡失。

Scarpetta 是我們去的最後一家店，看到菜單上有羅勒青醬西蘭花披薩（Basil Pesto）、蟶子蛤蜊披薩（Vongole），夠奇怪，我喜歡。

西蘭花披薩的青醬大讚，很重的蒜香和羊乳酪味兒直接讓人達到生理愉悅，但這時候，企鵝君的目光全聚焦在那隻那不勒斯披薩的海鮮變種上…

蛤蜊披薩並非Scarpetta獨創，因為不放番茄醬，常被叫做「white clam」，印象中吃過最驚為天人的一隻在紐黑文的Frank Pepe』s，只靠大蒜、水牛芝士和長島小簾蛤撐場，鮮得能讓人眉毛禿光。

Scarpetta版的white clam用上了蟶子和菲律賓蛤，輕咬一口，柔軟肥厚的肉頭迸出汁水，帶來一股海水般閑濕的香氣，既突出了Pancetta的咸，又輕描淡寫掩過餅底Fontina芝士的臭，匠心獨具，榮升企鵝君全世界第二喜歡的蛤蜊披薩。

white clam @ Frank Pepe』s VS Scarpetta

澆頭雖大膽出格，餅皮仍保持了高水準，夾裹著弱弱橄欖香的卷邊脆皮，延展到中間變得綿軟柔韌 ，能打個90分以上。

再配上餡料？我給滿分！

夜已深，鵝肚再也無法塞進下一隻披薩...

這次探店，還有幾家不想展開多講。

這幾家店，要麼東西略顯平庸，要麼幾乎一無是處：比如Bella Napoli的餅皮絕好、輸在配料；大馬可野豬肉披薩的輝煌不復當初；更有連一句話都懶得多說的Gaia，材料手法全盤皆輸 …

最後附上清單一張

上周，魔都總算等來出梅的好消息，終於不用在大雨滂沱的日子守在家等外賣小哥的電話了！！

至於，出門浪該吃什麼？

反正夏天這麼長，不如時常拿出這篇翻一翻，呼朋喚友，吹著夏夜的微風，啃啃大餅喝喝小酒吧。

吃出工傷（胖）的企鵝君此刻修養在家，先給大家推薦這些，但如果你有什麼喜歡的私藏意式小館子，也歡迎留言來補充呀！

文｜Chester Dubov

改寫、翻譯｜Judy

編輯、校對｜Judy

圖｜霈璇、部分來自網路

設計｜心悅

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