「金花」六問——②沖泡茶葉時水溫很高，使「金花」失去活性，會不會影響茯磚茶的保健功效？

劉仲華

湖南農業大學茶學學科帶頭人，主要從事茶葉深加工、茶葉加工理論與技術、茶與健康、植物功能成分利用研究，曾是中國茶學界最年輕的副教授、教授和博士生導師。劉仲華教授及團隊從化學物質組學、細胞生物學、分子生物學水平科學詮釋了安化黑茶的保健功能及其作用機理，揭開了黑茶神秘金花的健康密碼，有效驅動了安化黑茶的健康消費。

冠突散囊菌：俗稱「金花」，是茯磚茶在特定溫濕條件下，通過「發花」工藝長成的微生物菌體。在國家標準中，茯磚茶是唯一要求「冠突散囊菌」這項指標的黑茶類品種 。由於金花具有促進茶葉內對人體有益物質的轉化，使茶湯在口味上更加醇和爽口，甜滑回甘。在促消化、降血脂、溶解脂肪、調節糖類代謝等功效更加顯著。因此，一時，茯磚茶成為備受追捧的黑茶產品，但是，對於「金花」，消費者普遍還存在一些誤區，對此，我們選取其中具有代表性的問題，請劉教授進行解答。（每天一問）

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沖泡茯磚茶時，水溫過高，使「金花」失去活性，會不會影響茯磚茶的保健功效？

不會！

首先我們要知道，真正產生保健功效的不是「金花」本身，而是冠突散囊菌等微生物的代謝產物。

「金花」轉化出來的代謝產物是茯磚茶品質風味的重要物質基礎和形成健康功效的重要物質基礎。

所以說，「金花」中微生物機體本身對茯茶品質風味的貢獻度和它對健康功效的價值，不及它釋放出來的代謝產物和它釋放出來的酶所產生的作用大。

有消費者說，金花菌是一個活菌，在黑茶沖泡時，不能用高溫把它殺死了，要保護它的活性，其實這是消費者的一種誤解。

金花是在茯磚茶的加工過程中，尤其是在發花的三、五、七、九 到十一二天的時候，這種生化代謝過程就逐步啟動，在這個過程中，它不斷釋放催化物質代謝的胞外酶，同時利用黑茶加工過程中提供的溫度、濕度作為物質轉換物化動能，促使黑茶品質風味的形成。

當茯磚茶可以進行品飲的時候，金花的貢獻度已經完成了90%到95%，它的主要作用體現在釋放到茶葉中的微生物代謝產物。

當我們沖泡茯磚茶的時候，金花的代謝產物就隨著茶葉溶解到茶湯里，即便金花菌已經不是活體，也不會影響茶葉中對人體有益的活性物質的釋放溶出。

下期為大家解答：

金花的生命有多長/生長周期如何？

「金花」鮮艷茂盛是不是評判茯磚茶好壞的唯一標準？

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