熟茶喝起來有酸味？關於發酵那些事

普洱茶以發酵不同分為生茶和熟茶兩種。普洱熟茶，是以雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過渥堆發酵等工藝加工而成的茶。色澤褐紅，滋味純和，具有獨特的陳香。普洱熟茶茶性溫和，有養胃，護胃，暖胃，降血脂、減肥等保健功能。

對於普洱茶的發酵您了解多少呢？小編近期整理了一些普洱茶發酵的知識分享一下，希望能夠互相學習，求同存異。

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老茶頭是如何形成的？

普洱茶渥堆發酵過程中，在微生物作用（分泌外源酶、自身的轉化、代謝作用等等）、濕熱作用、酶促作用下茶葉會分解和釋放大量的果膠質，連同堆子中水分、微生物、菌絲都可以作為介質（注意，水分、菌絲也是可以粘連茶葉的）將茶葉粘連在一起，然後在堆子茶葉的互相擠壓和重力作用下不斷固結，形成老茶頭。

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老茶頭是發酵失敗的產物？

從形成老茶頭的原因我們可以總結出以下幾點：

（1）果膠質作為最重要的粘連介質，果膠質越豐富的發酵堆老茶頭越多，而果膠質的多少和嫩度、內含物豐富程度有很大關係，所以等級越高的茶葉以及春茶形成的老茶頭越多，實際生產中，5級以上的茶葉，春茶出現的老茶頭概率都比較大；

（2）在高等級茶葉中，原料均勻度差容易形成老茶頭，均勻性差，茶葉易發生勾連，交錯，易粘連，在5級以上茶葉中，3、4、5級別出現老茶頭的比率最大，反倒是特級料、單芽出現的少；

（3）水分也是很重要的一點，有了水反應才可以進行，促進微生物作用，分泌酶類、轉化、代謝，產生果膠質。而水同樣可以軟化茶葉，增強茶葉的柔韌性，促進茶葉的粘連，因此潮水量大的堆子出老茶頭的概率也很大，若在30%的基礎上特意加大潮水量是可以有目的出老茶頭的；

（4）人工干預是最容易被忽略的一點，人工翻堆和解塊是無法打散固結的老茶頭的，翻堆機則是不錯的選擇，它不僅可以完全打散鬆散的老茶頭，也可以解散部分固結的老茶頭，尤其前兩次翻堆前，另外翻堆均勻一些，堆子內外、上下的茶葉交換位置是可以起到減少老茶頭的目的；

因此，形不形成老茶頭和發酵失不失敗是沒什麼因果關係的，大部分的低檔料，特別是9、10級、級外料基本沒有什麼老茶頭。發酵失敗更多的是人為因素，而老茶頭的形成絕大部分和原料有關係，也就是你發的成不成功老茶頭該有還會有，只是多少而已。

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熟茶煙味的來歷？

（1）煙味一方面來源於原料，如果原料煙味重，那恭喜你熟茶煙味重的概率也很大，比如殺青過重，渥悶焦變；雨水茶、初秋茶由於降水狀況不具備晒乾條件，用松柴烘乾；茶葉晾曬時吸收了柴灶的煙火氣等等，都會導致原料出現煙味，尤其是殺青過度而導致的焦糊味，在發酵中很難散去，因為茶葉的吸附效用明顯，而解吸（即將吸附的氣體物質逸散）則是非常緩慢。

（2）發酵過程中產生，重度發酵，九成熟，有點碳化很正常，但是一旦稍不注意發酵過頭就會出現大面積的碳化，這種碳化葉不僅聞起來有」焦煙「味，喝起來都有一股木炭的感覺；在發酵過程中水分不均勻，局部產生」干燒「現象也會出煙味。

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熟茶喝起來有酸味是什麼原因？

（1）高等級，嫩度高的原料發酵的熟茶容易出酸味，這些原料本身內含物就很豐富，長期在水分溫度較高的堆子中發酵，會激發大量的酸，以及轉化出部分有機酸。相反粗枝大葉的低檔料則不容易出酸味，因為其內含物稀少，有機酸含量很低，只有少量的多酚類外加一些纖維素和半纖維素、多糖，發酵完畢更容易出甜味。

（2）潮水過度也會出酸味，潮水過度茶葉長期與水接觸，而過多的水分導致溫度和空氣供給困難，發酵周期緩慢，茶葉就會腐敗，出現腐臭味、酸味，在堆子底部，常常就會出現這種現象，由於底部水分過足，溫度和空氣由於堆子整體的壓力底層板結的厲害而供應不足，出現腐敗軟爛，進而出酸味。

（3）成熟度較輕，也會出酸味，渥堆發酵前三翻時，堆子在微生物的作用下，尤其是酵母菌以及其他菌種，酸辣味和酒糟味很濃郁，而輕發酵恰恰是這個時候結束渥堆，自然而然就會導致酸味。

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渥堆中的「發酵蟲」是怎麼回事？

在渥堆發酵中，第三、四次翻堆以後，堆子會有一定的幾率產生乳白色狀的「發酵蟲」，多連片分布在堆子表層，這種幾率是比較低的，因為出現發酵蟲的話，這樣的堆子往往香氣和甜度很好，溫度和濕度適中，因為絕大部分的蟲蟻都是嗜甜嗜香的，你的堆子發不出良好的香氣，出不了甜味，它們才懶得搭理你。

這種發酵蟲的真實身份是蟎蟲，它們大面積出現在堆子的表層，裡層、底層沒有，因為堆子裡層溫度很高，底層溫度低而且板結很嚴重，空氣供給不足，沒有適宜蟎蟲生存的條件。

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為什麼在熟茶中找不到發酵蟲呢？

在發酵完畢的後期，堆子水分下降，發酵逐漸緩慢下來，溫度逐步降低，適宜發酵蟲生存的條件喪失，它們會逐步從堆子撤離，從堆子表層掉落，滑落在堆子左右兩邊，這樣進一步加劇了他們的死亡，發酵工會將其掃除。再隨著乾燥的進行，茶葉水分、溫度、濕度驟降，蟎蟲消失的就更快了，乾燥完畢，蟎蟲幾乎已經不存在了。

後期精製的時候，篩分會除掉大部分的雜質，高溫蒸壓、中低溫慢烘都進一步保障了熟茶的乾淨程度，因此毋須過度擔心。

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熟茶堆味的來源？

（1）渥悶作用，渥堆的渥本就帶有一定的封閉性，在發酵中堆子潮水成型後，隨著堆子表層水分散失，表層便會板結，裡層透氣性下降，茶葉在轉化反應中不斷產熱，產氣，轉化，各種氣味交織，但是這些氣味在半封閉的環境中不能馬上散失，會被茶葉吸附，堆味就產生了，特別是潮水過重，發酵布透氣性不佳，一些企業為了讓堆子起溫又捂又悶，都會惡化這種情況，堆味就更加明顯了！

（2）堆子表層在發酵中溫度適中，特別是堆子頂部，水分雖然後期會散失，但是部分區域受水嚴重，溫度濕度空氣供應比較充足，反應較快，容易碳化，出碳味；底層整體受水嚴重，被堆子重力壓迫板結嚴重，空氣供應不上，反應緩慢，極易腐爛變質，出腐敗味；

（3）堆溫過低，或者冷堆，堆子透氣性差，反應緩慢，大面積的霉變、雜菌就會爆發。霉腐變質、產生毒素，大面積污染堆子，各種不良性氣味，臭味、霉味、腐爛味滋生，即使後期堆子溫度改觀，也只能減輕堆味，而無法根除；

（4）原料不均勻，花雜，混堆，級別、條索、嫩度等等相差太大，發酵梯次跨度太大，轉化時不同步，導致葉底色澤花雜，或褐，或紅，或青，或泛黃，呈現出的氣味也不一致，猶如夾生飯，氣味怪異；

（5） 原料有煙味，發酵完畢仍有煙味；生產環境不衛生，髒亂差，也會被茶葉吸附，形成堆味等等，比如車間灰塵多，熟茶易出泥腥味，土味，總之堆味形成的原因是比較複雜的。

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