熱菜能否放冰箱？取決於你是為冰箱著想還是為自己著想

較真鑒定：

1. 食物中可能含有致病細菌，加熱是殺死細菌的有效手段。

2. 冰箱並不能殺死細菌，只是抑制了其生長，「抑制」也不是「停止」，在冰箱中依然有一些「吃苦耐勞」的細菌能夠生長。

3. 「放涼食物」給細菌提供了生長的時間，「直接放進冰箱」增加了冰箱的負擔。

查證者：雲無心 | 美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士，丁香醫生優秀作者

隨著冰箱的普及，如何使用冰箱也就得到了越來越多的關注。當我們需要存放熱菜的時候，是應該直接放進去呢，還是放涼了再放進去？

在網上能找到兩種截然不同的答案：有人說「應該」直接放進去，這樣有人說「不能」直接放而應該先放涼。

在回答「能否放」的問題之前，我們先來看看：

一、從菜出鍋到下一次從冰箱里拿出來的過程中，發生了什麼？

首先，食物中可能含有致病細菌，加熱是殺死細菌的有效手段。

對於多數食物，我們都需要做「熟」了吃——殺滅致病細菌，是把食物做熟的主要原因之一。但是，有的細菌很頑強，通常的烹飪並不能把它們完全殺光，尤其是那些快速炒熟的菜，可能會有相當多的細菌「渡劫」成功。

當我們把菜炒好，在空氣中放涼，空氣中還可能會有一些細菌掉在食物上。當食物的溫度降到 60℃ 以下，就有細菌開始生長；溫度降到 40～30℃ 之間，細菌們會很愉快，生長起來簡直是星火燎原；一直降到 7 ℃，大多數細菌消停下來，進入「休眠」狀態。我們把食物放進冰箱，就是利用冰箱里的低溫（一般冷藏室溫度在 4 ℃ 左右）來抑制細菌們的生長。

需要知道的是：

第一，冰箱並不能殺死細菌，只是抑制了其生長；

第二，「抑制」也不是「停止」，在冰箱中依然有一些「吃苦耐勞」的細菌能夠生長。

所以，要用冰箱安全地保存食物，需要注意兩點：1、盡量減少食物中的細菌；2、盡量縮短保存時間，在那些頑強的細菌成氣候之前把食物吃掉。

二、「放涼食物」給細菌提供了生長的時間

跟直接放進冰箱相比，熱菜在空氣中需要更長的時間才能放到「涼」。這樣，食物就會有更長的時間處在適於細菌生長的溫度。細菌的生長很快，在最適合的溫度下，有的細菌不到半個小時就能增加一倍。

也就是說，「先放涼再放進冰箱」與「直接把熱菜放進冰箱」相比，降到相同溫度時食物中含有的細菌會更多。

因為起始細菌更多，在冰箱中保存的時間裡，「先放涼」的菜細菌的增加也就會快一些。

三、「直接放進冰箱」增加了冰箱的負擔

冰箱的職責，是通過製冷系統的運轉，把食物中的熱量帶走，從而把溫度降到冷藏溫度，然後再保持冷藏溫度。

需要帶走的熱量越多，冰箱的「負擔」就越大，所消耗的電也就越多。此外，如果熱菜沒有密封，會有大量的水汽蒸發，然後凝結在冰箱的冷凝管上，也會影響冰箱的運行。這也就是許多人認為「不能把熱菜直接放冰箱」的理由。

但是，除了關心「有沒有影響」，我們更應該關心「有多大影響」。

冰箱的「負擔」並不僅僅取決於食物的溫度，而是取決於需要帶走的熱量。需要帶走的熱量由食物的溫度、比熱和總量決定。同樣一盤菜，總量是一樣的，為了簡化討論我們假設比熱不隨溫度變化而改變，於是需要帶走的熱量就由溫度決定。

假設熱菜是 80℃，「放涼」之後是 30℃，而冰箱的冷藏溫度是 5℃，那麼前者需要降低 75℃，後者需要降低 25℃。前者給冰箱帶來的負擔是後者的 3 倍，這個負擔在達到冷藏之後就不存在了。

3 倍這個數字聽起來挺大，但是你可以換一個角度：同時放入 3 盤放涼的菜，給冰箱帶來的負擔也是一盤熱菜的 3 倍；如果一盤菜有 1 斤重，那麼放入一個 10 斤的西瓜給冰箱帶來的負擔可能要超過它 10 倍（西瓜含水量高，比熱可能比一般的菜要大）。

也就是說，如果放入一個西瓜不會對你的冰箱造成傷害，那麼放一兩盤熱菜也不會；如果放入一個西瓜會造成你的冰箱「負擔過大」，那麼你買到的應該是偽劣冰箱——不妨收集好證據，去索賠！

此外，提醒一下：不管是熱菜冷盤，放進冰箱時都應該密封（保鮮膜封口就可以）！這不僅可以避免水汽到冷凝管上成霜，還可以避免空氣中的細菌落入菜中。

四、到底應該「直接放」還是「放涼了再放」

從前面的分析不難看出：

「直接放」會少許增加冰箱負擔，稍微多耗一點點電，但都在冰箱的正常運行範圍內；

「放涼了再放」會導致食物中的細菌有一定增加，不過如果在冰箱里存放的時間不長（比如一兩頓之後就會吃掉），那麼增加的這些細菌也還是在可以接受的範圍內。

也就是說，為冰箱著想，應該「放涼了再放」；為自己著想，應該「直接放」。

不管選哪一種，都需要承擔各自帶來的「弊端」——當然，各自的弊端也都在接受範圍內。

如果烹飪好的食物需要保存比較長的時間——比如有的人做一次吃好幾天，那麼細菌問題就必須考慮了。在商業化食品中，那些加熱之後依然需要冷藏的食物，就必須快速降到冷藏溫度。在這類食品的「風險分析」中，加熱之後的包裝溫度和降溫時間，都是至關重要的「關鍵點」——如果降溫速度不能達到監管機構的要求，生產廠家就拿不到生產許可證。

本文作者：雲無心丨丁香醫生優秀作者；編輯：李壞。

版權聲明：本文為丁香醫生和較真平台合作稿件，未經授權謝絕轉載。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！