舊王孫教你點菜，一張點菜單竟拍出52萬的天價

溥心畬作畫像

今年的保利春拍，出現了一張點菜單，竟然拍出了人民幣52萬元的天價，原來這是書畫家溥心畬的手筆。溥心畬乃恭親王奕?的嫡孫，名溥儒，字心畬，民國時期書畫界有「南張北溥」之稱，是與張大千其名的文化名人。他除了書畫乃為一絕，舊王孫的家世，也帶給他自幼便吃過見過的眼界。就這份點菜單而言，52萬的天價，書法只是其中的一部分，它的內容更凸顯價值，單就內中菜品的搭配，就有很深的學問。

保利春拍52萬元這品

我們先來看一下溥氏的這張點菜單，全篇共11個菜，外加飲料，菜品分別是魚翅、雞粥、拌豬腦、糟煨筍尖、烹蝦、醬爆雞丁、炸丸子、芙蓉雞片、糟蒸鴨肝、炸山藥和烤鴨。可以看出，這是他與朋友小聚的一次簡單飲食，並非是那種「四四到底」的大型宴會，只是嘗手藝、品滋味，算是一個常席。整體來看，冷盤兩味，分別是拌豬腦和糟蒸鴨肝，熱菜六味，分別是烹蝦、醬爆雞丁、炸丸子、芙蓉雞片、糟煨筍尖和魚翅，湯菜一個，為雞粥，烤鴨兜底，是為主副一體，既可算作主食，也可算作菜品，但因為全席沒有主食，應視為主食，炸山藥，即拔絲山藥，乃為飯後閑食。大致的順序應該如此，有涼有熱，有主有副，有葷有素，有干有稀，考慮的比較周全。

烹蝦

我們再看各個菜品口味與口感的搭配，咱們先看冷盤，拌豬腦，以香辣拌熟豬腦，味道厚重；糟蒸鴨肝，類似於現在的鹽水鴨肝，但以糟鹵調製，味道淡雅。兩者一濃一淡，作為前菜，有所變化。咱們再看熱菜。烹蝦，掛糊油炸再烹制，口感酥脆，味道比較濃郁；醬爆雞丁，以溫油將雞丁滑至七成熟，再以醬爆，口感滑嫩，味道也屬濃烈；炸丸子，以豬肉為餡攥成丸子油炸，亦屬口感鬆脆Q彈，吃的是肉香；芙蓉雞片，以蛋清裹住雞蓉炒制，口感軟嫩，口味咸鮮；糟煨筍尖，以糟鹵溫燉筍尖，口感軟中帶脆，口味清香；魚翅，未標明做法，但大都為高湯溫燉，口感類似於粉絲，但要脆爽的多，口味鮮香，在厚重與清淡之間。

當代的芙蓉雞片

這六個菜，口味上三個清淡，三個濃郁，清淡的有雞的鮮、糟的香、魚翅和高湯的鮮美，濃郁的有蔥蒜烘托出的蝦的濃香、醬香、肉味十足的醇香，各有各味，絕不重複，不僅是有清淡與濃郁之間的變化，清淡與清淡之間，濃郁與濃郁之間，亦有變化。一桌酒菜，如果只吃出兩三個味型的話，就顯得有些單調了，即便是全羊席、全鱔席這樣以一種食材為主料的，也都是力爭做到一菜一味，各不相同。那麼口感上呢，六個菜又是二軟四硬，烹蝦、炸丸子為硬菜，醬爆雞丁、芙蓉雞片、糟煨筍尖、魚翅是為軟菜。當然，這裡面糟煨筍尖是一個清口的素菜，魚翅是最主要的大菜，都要另當別論，真正說熱菜的搭配，算是兩軟兩硬。那麼說了半天軟硬有什麼作用呢？其實，光是軟菜或光是硬菜，不僅僅會讓人單調，而軟硬並進，可以讓人在飲食的過程中有刺激有平緩，有助消化，還促進食慾，這樣的搭配不可謂不細膩。

最後，我們再看雞粥、烤鴨和炸山藥的搭配。雞粥是將雞肉剁成雞蓉，熬制2天而成，口感滑潤，口味清淡。在席間的眾多菜品中，稀與乾的搭配也很重要，不僅是口味口感上有個變化，更重要的是，湯水之類的東西入胃，會讓人更加舒服。烤鴨在舊時的大型宴席中，其實並不重要，也不會作為主食，我們常看清宮御膳檔案以及清人筆記，烤鴨、烤豬一般來說就是兩個片盤，都是放在菜品中間的，不過溥氏的這一餐，明顯是一次朋友間小型的非正式聚會，烤鴨的酥脆醇香，人人愛吃，又能卷餅，放到最後當做主食也沒毛病，又解饞，又果腹。拔絲山藥，這個大家都比較有經驗了，口感脆，而口味甜，其實就是宴席尾聲的時候吃著玩的東西了，整個席面，並沒有甜味，增加其中，也豐富了味型。

不過，溥心畬先生的菜單雖好，一定就適用於我們當代人嗎？其實還是有些地方值得商榷的。其一，舊時的中國宴席，都是葷菜為主，對於素菜非常不重視，而我們今天有了健康飲食的觀念，只有一個素菜，往往讓人覺得還是過於油膩葷腥。其二，當代人的口味更趨厚重，溥氏的這餐太過中正平和，如果在熱菜中添加上一道辛辣或者酸辣的菜品，反差更加強烈，或許更符合今天人們的習慣。其三，這餐飯還更似朋友間的非正式聚會，點菜還是有些隨意，其中雞菜點的有些偏多，雖然每個雞無論口味還是口感都各不相同，但在當代人的飲食習慣中，還是一個缺陷，如果撤下一個雞，換上一個魚菜，會顯得更加豐富。當然，這些問題也是舊時代與當代之間飲食審美上的區別，在那個時代好的東西，現在未必就完美。

溥心畬畫作

不過總體來說，溥氏的這份菜單擁有大量的文化內涵，他的點菜之道在今天也非常有參考價值，尤其是一些舊時的經典菜，糟蒸鴨肝和雞粥幾乎不見蹤跡，醬爆雞丁和芙蓉雞片雖然健在，但真正合格的又太少了。這張天價的點菜單的價值，不僅僅在於書法藝術的美，也在於中國飲食文化的精深，更在於人們對一個歷史時代、一種文化存在的敬意。

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