陝西臘汁肉夾饃，饃香肉酥，肥而不膩，咬一口滿嘴流口水

說起陝西小吃，人們自然就會脫口而出「肉夾饃」、「羊肉泡饃」、「涼皮」，尤其是臘汁肉夾饃，可謂是人見人愛。臘汁肉可是一個老古董，在戰國時稱「寒肉」，「寒」是「韓」謬音，指韓國。戰國時期韓國位於現在秦晉豫交界地帶，所制臘汁肉聞名遐邇，秦滅韓後，「韓肉」製法傳進長安，成為坊間著名美食。

現在西安最有名的臘汁肉當屬樊記臘汁肉，歷史已近百年。選肉考究，調料齊全，火候獨到，色澤紅潤，酥軟香醇。食者有「肥肉吃不膩口，瘦肉無渣滿口油，不用牙咬肉自爛，食後余香久不散」的美譽。外地人首次聽說肉夾饃，都認為是病句，這是與古漢語有關，肉夾饃，其實是「肉夾於饃」，「肉」字放在前面起到強調的作用，引人垂涎，有著中式漢堡的美譽。

臘汁肉的做法特別考究，老店秘制的老鹵湯一般都有10年20年的歷史了，肉鹵好後並不著急撈出來，要在鹵湯里浸泡幾個鐘頭，讓味道徹底滲透進肉中。剁肉的時候，邊剁邊加入滷汁湯，剁得越碎越好，連滷汁帶肉夾入剛烙好的白吉饃中，熱騰騰的滷汁肉末熱騰騰的白吉饃，一口咬下去，又香又油又酥脆，肉汁滷汁塞滿牙縫，滿嘴都是香氣，格外解饞。

說完了肉我們該說饃了，陝西咸陽有個白吉鎮，這個地方的餅很好吃，很有特色，所以把這種饃叫白吉饃。白吉饃是用上好麵粉揉制後做成餅形，置鐵鐺板上略烤成型，放入爐膛側立，上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤，稍頃翻面，雙面焦黃即可。制好的白吉饃形似「鐵圈、虎背、菊花心」,皮薄鬆脆，內心軟綿，可單獨食用，配臘汁肉同食味道更佳。

土生土長的西安人，從小都是吃肉夾饃長大。十多年前，肉夾饃還是一塊五兩塊一個，那會兒的饃貨真價實，一口咬下去，滿嘴流油，口水都忍不住要流到嘴角。現在肉夾饃在西安也不是平民美食了，一個夾饃便宜點6塊，貴點的10塊，本是平民小吃卻有點」奢侈「的味道了。價格是一方面，關鍵是「質量」。肉夾饃店在西安和羊肉泡饃一樣滿大街都是，但是做的好的肉夾饃實在不多了，秦豫肉夾饃、張記肉夾饃、王魁家肉夾饃、東關肉夾饃、老樊家肉夾饃……據說還比較靠譜。

其實陝西的肉夾饃有很多種，臘汁肉夾饃只是其他的一種，像臘牛肉夾饃、臊子肉夾饃、老潼關肉夾饃、寶雞西府的肉臊子夾饃、孜然炒肉夾饃等等都可以叫做「肉夾饃」。老潼關肉夾饃是熱饃夾涼肉，餅酥肉香，爽而不膩。臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，還有用其拌面的，西安另一道著名小吃「臘汁肉揪面片」就如此。

肉夾饃之用肉亦有三種，純瘦，肥瘦，肥皮。賣家只需看你點名要哪一種，就知道你吃肉夾饃的歷史和道行。一般的年輕人，以直提纖瘦身的女子居多，喜歡吃純瘦；有些個食饃年頭的，要肥瘦，這東西要肥瘦均勻才香；骨灰級食客，是要吃肥皮的，顧名思義，就是肉皮和它下面的少許脂肪，肥而不膩，膠糯香滑，是臘汁肉中的精品。

吃肉夾饃還有不少講究，一些食客吃肉夾饃時，豎持而食，淋漓滿手，實在可惜噴香的肉汁。正宗吃肉夾饃的姿勢為水平持饃，從兩側咬起。水平持饃，可以使臘汁肉肉汁充分浸入饃中，不致流出；如從白吉饃中間咬起，臘汁肉會從兩側擠出。陝西有個詞叫「扎勢」，有故作姿態的意味。

吃肉夾饃有很多吃法，早上吃配上粉絲湯或者雞蛋醪糟，中午吃一般配上涼皮或者臊子面，下午吃有配上稀飯涼皮冰峰汽水。去西安旅遊，如果不去吃一頓正宗的肉夾饃，就不算去過西安，推薦吃一份三秦套餐（肉夾饃，冰峰汽水，涼皮）。

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