破解百年「香滷雞」秘制配方：毛利百分之70，月賺20000！

2016年，我開始負責石家莊保定一家中高檔酒店的出品，接觸到店中一款旺銷菜——劉氏香滷雞。此菜是保定名吃之一，香味濃郁、鹹淡適口、酥香軟爛，當地人非常喜歡。新家園開業後一直從固定廠家採購成品雞出售，足足熱賣了6年。

經營一段時間後我算了一筆賬，這種雞製作成本約7-8元/斤，廠家配送時要價16元/斤，酒店賣38元/只（每隻重約600克-750克），毛利還不到50%，大部分的收益都讓供貨廠家賺到了。若改由酒店自己加工，就能達到70%的毛利，每年至少會為酒店增加十幾萬的利潤。這筆賬算下來，我就坐不住了，於是下定決心攻克此菜。

做決定時帶著一股衝動，破解過程卻相當艱難。香滷雞的口味植根於食客心中多年，稍有變化就會引起投訴，搞不好還砸了自己的牌子。因此，自己加工的香滷雞口味必須要百分之百相似，味道稍有不同就絕不能端上桌。我為此翻閱了各種做雞的配方，請教了老師傅、路邊小作坊和資深老中醫，歷時3個月，用一千隻雞做了近百次實驗，終於破解了配方。

跑遍超市買料包

憑以往燉雞的經驗，我推斷香料中必定會有香葉、小茴香和八角三樣，除此之外的香料我就沒有足夠的把握了。這時候我想到了一個辦法——搜集配方、統計香料。我跑遍了石家莊的大小超市，將見到的燉雞料包全都買回來，分別統計用料和比例。大約拆分了二十多種料包後，我發現燉雞時大多會用到十三種香料，各料包中香料的比例也有類似之處。這十三種香料分別是花椒、八角、香葉、小茴香、肉豆蔻、陳皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。

要想燒雞香

八料加老湯

前期工作做好了，我便憑個人經驗和統計數據，自信滿滿地試驗了。然而，我按十斤滷水的比例前後調了十來鍋，做出的雞肉味道卻連類似都談不上。後來，我有幸結識了一位在小作坊做八珍雞的老師傅，見到了他花四萬元買來的燒雞配方。讓我吃驚的是這款配方中用到的香料種類很少，我從未懷疑過的香葉、八角、小茴香更是不見蹤影。我將信將疑地按此配方做了一遍，發現口味確實不錯。這讓我醍醐灌頂，開始重新思考自己的破解思路：香料多了雞未必香。這個配方中香料雖少但雞肉味道濃，就是因為幾種香料香型互補、融合後對雞肉本味起到了輔佐、烘托的作用，最終讓雞肉香味更突出，味道更醇厚。

我拿著這個結論請教餐飲界的前輩，得到了他們的認同。同時，前輩們還透露給我這樣一句俗語：「要想燒雞香，八料加老湯。」傳統燒雞用到的香料就只有八種而已。香滷雞的配方流傳了近百年，理應遵循這句俗語。於是我徹底放棄了自己之前的思路，開始重新尋找最關鍵的八味香料。

十個配方篩出八種香料

兩個原則一張表

挖出香料主次比

確定了香料種類，就要尋找最佳比例了，這也是最難的一步。我拋開自己先入為主的搭配經驗，打算逐個分析香料的屬性及相互間微妙的制約關係。我將這八種香料分別加水上籠蒸透，之後加鹽調味，品嘗後記下各香料的味型，製作了一套「香料味型表」。

之後，我特意請教了老中醫，系統了解各類香料的特性。從老中醫處我學到了搭配香料的兩個原則：第一，任何配方中都有君臣、主次之分，即必有幾樣香料起主要作用、用量較大，被稱為「君」；其他幾樣起輔助作用、用量較小，被稱為「臣」。第二，不同的食材偏愛的香料不同，搭配時除了考慮香料自身味型，還需要考慮食材的本味。

憑藉「兩個原則一張表」，我找出了這八種香料的「君臣」關係：

肉桂、良姜和白芷

用量偏大稱君王

從搜集的配方中可以看出，肉桂、良姜和白芷的用量通常比較大。翻開「香料味型表」逐個對照，發現它們的香味既與雞肉貼合又能充分激發雞肉香，是配方中的「君料」無疑。

首先說一下肉桂，它聞起來香氣濃郁，但入味很柔和，只進表皮，不會遮蓋雞肉香，反而會和雞肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但並不刺激，微微透出的甜味有提鮮祛腥的作用。

良姜本身香味比較淡，細膩芳醇，但回口香濃。潮州滷水初入口時沒有特別的感覺，但越品越有滋味，這種回味悠長的特點就歸功於良姜。燉雞時加入良姜能為雞肉增加濃郁的回口，凸顯一種複合味型。

白芷的香味很特殊，它比較清淡，跟其他香料搭配時不會有衝突，能祛除雞肉的腥氣、油膩，增加雞肉的回口。但白芷香味易揮發，放的數量太少往往起不到顯著效果，所以用量偏大。

確定了三款君王級香料，再來看看其他五款臣子香料的特點。

丁香：「要想骨里香，就得放丁香」，這句俗語點出了丁香味道極其香濃的特點。但其香氣過於濃烈，所以用量不宜太大，只需放一點就能達到效果，屬於所有香料中用量最少的一種。

「豆蔻和草果」、「砂仁和陳皮」兩兩對應，存在著一種奇妙的依存、制約關係，多會結伴出現。

草豆蔻和草果

兩者都有辛辣的味道，功效也基本一樣，都能引起食慾，與豬肉肥膩、香濃的味道很合拍，燉制豬肉時兩者的用量較大。但雞肉和豬肉的香度差別比較大，加入過多會遮住雞肉淡淡的香味，所以不能多用。

另外，草豆蔻比草果的味道更濃烈、刺激，我搜集到的「雞料包」中，基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常為1∶2。

砂仁和陳皮

砂仁有較突出的草根香味，常用於搭配油脂多的豬肉，可輔助其出肉香，煮雞時不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陳皮的果香能中和這種苦味，所以兩者常會搭配出現。砂仁香味比陳皮濃烈，兩者的比例通常為1∶2。

陳皮的作用比較多：第一，中和肉香。鹵湯中的草豆蔻、草果、砂仁都有讓雞肉香味變濃的作用，但肉香味太重易讓人反胃，所以加入適量陳皮，讓味道變柔和。第二，陳皮的果香味能為雞肉祛腥增鮮。第三，陳皮能減弱丁香刺激濃烈的氣息。

小碗做試驗

測定精確值

很多同行試驗配方時都遇到過一個問題：一大桶滷水因為味道不對，最後全都浪費了。這次試驗時我一改往日的「大手筆」，用「小碗調料、兌湯嘗味」的方法，不但大大降低了成本，而且味道更精準。

首先，每種香料各取10克分入小碗中，各倒入100克老湯（用雞架子、豬肋骨吊成的老湯，沒有放鹽）調勻蒸半小時，得到等量的八種香料味汁。

根據上面分析出的「君臣」搭配規律，將各種香料的味汁按不同分量兌入碗內調好，加鹽調味品嘗。然後對比自調味汁與香滷雞口味上的差別，再參照「香料味型表」將各味汁的用量進行微調，得到相似口味後，稱一下剩餘的味汁，由此計算出所用味汁的分量。

此試驗方法的妙處是有個「微調」的步驟，逐步逼近、機動靈活，能迅速找到問題所在並加以驗證。比如我最開始在小碗中加入了肉桂汁、白芷汁、良薑汁各45克、草果汁15克、陳皮汁10克、豆蔻汁7克、砂仁汁5克，初嘗後發現有點苦，因為豆蔻和白芷均會產生苦味，於是我降低了兩者的用量，可苦味依然存在。之後我換了一個思路，略微增加了陳皮味汁的用量，發現苦味明顯減弱，於是我繼續加大陳皮味汁的分量，最終找到了最接近的味型。

我用這個方法試驗了二十多次，就找到了與香滷雞味道近似的自調味汁，少走了很多彎路。

保定土醬油

解決上色難

小碗確定基本比例後，我便換大桶調配，正式放入雞肉試製香滷雞。大批量試驗依然存在風險，為了避免引起投訴和浪費原料，我選擇有婚宴時大批滷製，做出的「山寨雞」即使口味略有偏差也不會太難吃，放到婚宴上不會引起客人投訴。

香滷雞成品為醬紅色，類似德州扒雞，而我做出的滷雞顏色很淺。德州扒雞上色主要靠過油，出品後表皮會起皺，而香滷雞的表皮很光滑，因此不是靠過油上色，那麼就只有一個方法——煮制時加入上色調料。

香滷雞配方流行了近百年，那時候的調料種類並不多，近年流行的老抽等都不存在，上色應該只靠最原始的調料——醬油。因此，我加大了滷汁中醬油的用量，之前滷製50隻雞時我只用1袋（約1斤）醬油，現在變為兩袋，沒有增加其他上色調料，但鹵出的雞肉顏色和口味依然不對。

難道我的思路出錯了嗎？我只好嘗試增加其他調料，但味道卻越來越偏，這讓我有點迷失方向。

後來，我考慮到這隻雞是保定特產，用的醬油也該是保定當地的牌子，而我一直選用的是石家莊生產的醬油。通過詢問同行，我發現保定當地確實有款特產醬油——槐茂醬油。

於是我改用槐茂醬油重新嘗試了一下，成品出來後，撲鼻的濃郁香味就讓我感覺八九不離十。入口那一瞬間，連我自己都吃驚不已——我居然真的做出了一模一樣的香滷雞！

我把這道「山寨香滷雞」拿給不知情的老闆嘗過後，又請來保定、石家莊當地的廚師品嘗，結果大家都沒發現這是「山寨貨」。等我揭曉真相時，每個人都露出了驚訝的神色。歷時三個月，用了近千隻雞，繞了無數彎路，但聽到大家誇讚的一瞬間，我感到一切都是值得的。

香滷雞配方

用料配比（以50隻雞為單位，每隻雞約重650克，共65斤）：

君王級香料：肉桂90克、良姜90克、白芷90克。

臣子級香料：草果30克、草豆蔻15克、陳皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。

調料：槐茂醬油2斤，食鹽1斤。

製作：1、取100斤用肘骨子等吊出來老湯燒沸，下入香料包、鹽和醬油，保持中火煮30分鐘出味。

2、雞宰殺處理乾淨，整齊擺入鍋中，澆入煮出味的老湯淹沒雞身。取一張竹篦壓在雞肉上面，先開大火將湯燒沸，再改小火煮20分鐘關火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（約8小時）入味。

製作關鍵：此為第一鍋鹵湯，此後滷雞時可循環利用，根據比例添水加鹽，補充醬油和香料，鹵湯越老味道越好。

觀點交鋒

醬油調鹵(或者糖色）

口感會不會發酸？

醬油會影響老鹵的味道，讓滷汁味道發酸，可以換成糖色，再加入薑黃粉或梔子，讓紅色變淡，呈現自然的紅黃色。加糖色後滷汁會有焦糖的香味，味道可能與香滷雞略有不同，但能保證口感不發酸。另外，為了補入醬油中的醬香，也可以加入少量老醬。

用現代工藝勾兌的醬油，裡面含有大量谷氨酸，反覆加熱會導致老湯變酸，但這款槐茂醬油有上百年歷史，是經傳統工藝發酵而成，我用了這麼長時間都未發現老湯變酸的情況。另外滷水中若含有蔥、姜、辣椒，反覆加熱也會讓口感變酸，因此鹵湯中不要加入這些輔料。

豬肘吊湯 增加膠質

為了突出雞肉的本味，我認為在吊湯時可以多加點雞架子替代肘骨，這樣雞肉香味會更濃郁。

吊湯時加入豬肘等膠質豐富的原料，可以增加老湯的膠質，為雞肉提香，我實驗多次，結論是以豬肘吊湯，雞肉最香。

破解心得

秘方有時並不神秘，破解時也有竅門可循，那就是徹底了解各種香料的屬性和味型，根據秘方的味道、香型、加工的原料，確定香料的種類和大致比例，不斷品嘗對比，再根據香料屬性增減用量。因為餐飲同行中很少有人耐著性子從香料入手悉心研究，才會認為秘方很神秘，再遇見疑難配方時，就不至於一頭霧水了。

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