不好意思，你吃到的那些死貴「和牛」可能都是山寨！

美食 07-14

宇宙最帥的旅行方式

都在這裡了

你在中國吃到的壽司不一定是正宗的壽司，你在高級餐廳點的那份死貴的和牛，也未必是傳說中的和牛。想吃正宗和牛，該去哪裡，該點什麼，聽老饕葉醬的准沒錯！

去日本旅行，哪些東西非吃不可？

壽司、天婦羅還是懷石料理？不吃和牛才遺憾！

在天武天皇的禁肉令頒布近千年以後，牛肉終於在明治維新後得以翻身做主人。至今不過區區百年歷史，和牛，已經成了全世界範圍內擁有極高人氣的食材。

神戶牛、松阪牛、近江牛，光是丟出這三大和牛的名字，就足以讓人流口水。越高級越神秘，反而生出太多誤解。

近江牛做的牛排/葉醬

不是所有帶著雪花脂肪紋的肉，都可以被稱作和牛。事實上，和牛並非純種的日本牛，最初也是由本地牛和外國引進的種牛雜交後而得。但任由其胡亂雜交下去也不是辦法，於是在1944年，日本政府把「黑毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」和「無角和種」這四個品種認定為和牛，只允許四者間的互相交配，禁止與外國牛雜交，一代代下來，基本形成了現在的和牛血脈。

用一句話概括，現在我們說的日本和牛，就是帶有外國血統卻擁有日本精神的存在。

東京牛肉料理店的和牛壽司/闊夫塔

「請問在神戶哪裡可以吃到神戶牛肉？」這樣的問題我至少被問過幾十遍，作為一個對食物心懷虔誠的人，我每次都會細細講解一遍，再導向結論：神戶牛並不一定要去神戶吃，神戶牛也不是吃日本和牛的唯一選擇。

大阪米其林一星壽喜燒北村/葉醬

就好像陽澄湖大閘蟹、盱眙龍蝦，一旦被打上標籤，以假亂真的戲份就會多起來。我國一直禁止日本牛肉進口，國內吃到所謂的「日本和牛」，大多都來自澳洲，或者是走私貨。賣出天價的神戶牛被捧上神壇，就算在日本，若不是肉源有保障的餐廳，你也可能吃到山寨肉。

所以，怎樣的牛肉才可以算是神戶牛呢？如何吃到呢？

京都名店三嶋亭的牛肉壽喜燒/葉醬

簡單來說，神戶牛肉就是被一個叫做「神戶肉流通推進協議會」認證過的牛肉。產於但馬地區，血統純正，每頭牛擁有三代以內的族譜證書，還有牛的鼻印核實身份，當然還要通過脂肪分布、色澤、緊緻度等嚴苛的測評，才能成為一頭真正夠格的神戶牛。

這個推進協議會在海內外有不少「指定餐廳」，遍布德國、法國、加拿大、比利時、香港、日本等地。在協議會的網站上可以找到全部餐廳名單，至少保證你吃到的是正宗的神戶牛。

佐賀牛專門店季楽 /葉醬

「入口即化」這個形容詞雖然已經被用到爛大街，但未必沒有道理。被冠以品牌的和牛，比如神戶牛、松阪牛、飛驒牛之類，有的脂肪熔點往往只有26度左右，幾乎不需要烹調，在嘴裡就感受到如花朵綻開般的肥美。

我們常說的A4、A5級牛肉，用肉眼來觀察，就是脂肪交雜度的高低，級別越高，看起來脂肪紋理越密集。這有點像名牌包包和衣服，儘管在業內標準下是公認的優秀，卻不一定適合自己。對於更愛吃瘦肉的人來說，一份價格昂貴但不合口味的A5級霜降牛肉（「霜降」一詞用來形容在牛肉紅色肌里之間的網狀細小脂肪）送到他們面前，簡直暴殄天物。

東京壽喜燒名店いし橋的霜降牛肉/葉醬

我倒覺得，沒必要一味追求神戶牛，日本的名種牛不少，像近江牛、米澤牛、飛驒牛、佐賀牛、仙台牛、三田牛、宮崎牛等等，每一種牛，甚至每一頭牛都有自己的特色，像著名的壽喜燒老鋪三嶋亭、いし橋，都不會拘泥於用某一產地的牛，食材由經驗豐富的職人根據貨源情況來定奪。

一頭好牛，要遇到伯樂才行。

東京牛肉料理店的和牛海膽卷/闊夫塔

神戶牛並非一定要在神戶吃，但松阪牛呢，最好跑去產地三重縣松阪市——那簡直是為牛肉而生的城市。

松阪牛在1935年東京的全國肉用畜產博覽會上一舉成名。有人說松阪牛是喝啤酒被按摩著長大的，享受愉悅的一生只為了死後在飯桌上華麗登場。松阪牛在海外名氣還沒有那麼大，屬於牛痴才知道的一塊璞玉。

和田金的松阪牛（較瘦的部位）/葉醬

儘管到了大城市的高級餐館，松阪牛也極其昂貴，還是上流社會的送禮佳品，但在遍地烤肉店的松阪市，就可以享用到價格不高卻地道的優質松阪牛肉，而且沒經過冷凍，新鮮程度其他地方難以比擬。

「一升びん」是松阪市人氣最高的烤肉店，本店是一棟普普通通的兩層簡易小樓。我們從車站疾走過來，冷冷清清的日本鄉下小城，一路上碰到不超過5個人，結果到了烤肉店門口，天，居然排著一長溜人，看來，半個松阪市的人估計都躲在餐廳里大快朵頤呢。

一升ひ_ん本店門口/葉醬

好不容易等到位進去，熱火朝天、煙霧騰騰，讓人無法相信——這種孤獨美食家式的小餐館，竟然賣的是高級和牛。每人桌上是一隻小炭爐，採用直接「網烤」的方式，若是不太愛肥膩的人，直接點「赤身」就足矣，一盤不過1300日元，雪花的密度也相對很高了；就算是最貴的「菲力」，3150日元算是夠價廉物美。

一升ひ_ん的松阪牛赤身/葉醬

一升ひ_ん的松阪牛赤身

要在東京吃一頓好點的烤肉，人均一萬日元可是起步價。吃過潮汕牛肉火鍋的人都知道，對一塊等待上桌的好肉來說，切法是至關重要的，在松阪，你就能吃到不同於東京名店的一些特別切割，所謂土法鍊鋼，自有它的妙處。

當然，松阪市也並不都是這樣紅塵滾滾的烤肉畫風，此地還有一間神店「和田金」——日本排名第一的壽喜燒，創立於1878年，提供各檔次的松阪牛料理。

走進門口的時候，差點懷疑走錯到一間奢華的五星級酒店，餐廳土豪般地擁有整整一棟大樓，一樓接待大廳鋪滿大紅色的絨地毯，巨大的鮮花籃和枯山水布景，連幫客人存鞋都有兩位穿西裝的專職人員。我們在前台確認預約信息，再由服務生帶著坐電梯上樓，進入和式的榻榻米房間用餐。

和田金一樓接待大廳/葉醬

和田金的烤肉配米飯/葉醬

套餐都是一人份，但好在可以點兩種不同做法來品嘗，比如先吃用備長炭+網烤的牛肉，再換一個鍋吃壽喜燒，把松阪牛的各種做法都吃個遍。和田金給每間房都配備了專門的女招待，畢竟專業人員對於不同部位肉的烤制時間有把握，如此矜貴的和牛，少一秒香氣不夠，多一秒又老了，胡亂來只會白白糟蹋了好肉。製成壽喜燒的口味微甜，但脂肪的香氣卻是顛覆性的，被蛋液輕輕一裹，再放置於大米飯上，嫩滑香糯，一下子集齊了美味的全部關鍵詞。