基底不同差別竟然這麼大，這5種基本奶油霜成功＆失敗的關鍵全在這

作為一個吃貨，我雖然烘焙技術不咋地，可偶爾也會在家烤個蛋糕吃，但是最近我越來越發現，即使是相同的配方，可到了我的手裡，做出來還真的很難吃……

「你家的蛋糕為什麼會這麼好吃，明明就跟我的配方一樣啊。」不知道大家是否都有過這樣的疑問呢？其實有時候這並不只是技術的原因，可能只是你的搭配方法有問題。

你知道嗎？其實奶油霜不止一種。事實上，奶油加入不同的配料，或者採用不同的製作方法，製作出來的奶油霜種類也會不一樣。那麼不同的奶油霜之間有何不同、有哪些特性、又有哪些應用呢？

下面我就以5種最基本的奶油霜為例，為大家分享一些其中的技巧。

01.意式蛋白霜為基底

風格：

這種奶油霜我可是經常用，簡單方便而且效果超好，輕柔爽口、色澤白皙，最適合用於裝飾。

特點：

打發的蛋白中加入溫熱的糖漿，製作意式蛋白霜，這是最能充分與奶油混合攪拌在一種技法。

1. 因為不加蛋黃，色澤潔白，所以非常適合上色作為蛋糕的裝飾品。

2. 因為味道清淡，所以有助於展現水果等材料的甜美風味。

3. 較其他鮮奶油霜不易融化，因此保存期限較長，適合用於常溫下食用的蛋糕甜點，

4. 遇冷容易凝固，所以作為海綿蛋糕的夾層時，最好要先在蛋糕體上塗抹足夠的五味酒，五味酒與奶油霜融合在一起後，蛋糕會更加入口即化。

使用方法：

>> 塗抹於蛋糕表面，或者以花嘴擠花裝飾

>> 搭配水果等風味較細緻的配料一起使用

>> 加入咖啡等配料增添奶油霜的香味

>> 夾在常溫下食用的葡萄乾夾心餅乾、達克瓦茲蛋糕中

材料：

意式蛋白霜

蛋白……………………30g

砂糖……………………50g

水………………………20g

無鹽奶油………………140g

上述食材為最基本的材料。依蛋糕種類的不同，材料也會有所變動，請大家參照各蛋糕的食譜備料。

基本製作方法：

1. 使用電動攪拌機打發蛋白，打發得不夠，蛋白霜會如同液體般滴落，所以要確定打發至快乾掉的感覺

2. 將砂糖和水放入小鍋中煮沸至117℃，請務必確認溫度

3. 邊使用電動攪拌機攪拌1，邊趁熱將2慢慢加進去，繼續攪拌

4. 完成意式蛋白霜，外表有光澤且提起攪拌棒時霜狀物不會掉落，尚未冷卻就將奶油加進去的話會融化，務必先靜置一旁放涼

5. 將軟化的奶油分2～3次加進去，使用電動攪拌機拌至均勻滑順

6. 當整體泛白又飽含空氣時，奶油霜就完成了

為什麼會失敗？

糖漿熬煮的時間不夠長，所以一提起攪拌棒，蛋白霜就不停滴落。反之，熬煮時間過長的話，糖漿不但會變成金黃色，還會在蛋白霜中凝固。

02.炸彈麵糊為基底

風格：

紮實的奶油風味，更加濃純香。

特點：

打發的蛋黃（或者全蛋）中加入熱糖漿，繼續打發至泛白，然後再與奶油混合在一起。

1. 水分少，再加上蛋黃的濃純，更能強調奶油的美味。

2. 炸彈麵糊（pate a bombe）本身就飽含空氣，最大的魅力就是入口即化。

3. 夾層的奶油霜若塗抹得太厚，會過於甜膩，所以薄薄一層就好。

使用方法：

>> 使用在想強調奶油霜風味的蛋糕上

>> 搭配較有口感的蛋白霜麵糊，或者巧克力等味道較濃郁的配料

>> 少量使用，作為強調味道與口感使用

材料：

炸彈麵糊

砂糖……………………40g

水………………………15g

蛋黃……………………1個

無鹽奶油………………110g

基本製作方法：

1. 將砂糖與水放進耐熱容器中，微波爐加熱至沸騰，製作糖漿。邊攪拌蛋黃，邊將糖漿慢慢倒進去

2. 攪拌盆置於熱水上隔水加熱，繼續以打蛋器攪拌，稍微呈美奶滋狀後，移開熱水盆，請特別注意，加熱不足的話，容易留有蛋腥味

3. 立刻改用電動攪拌機告訴打發，泛白且留有攪拌棒痕迹時，表示飽含空氣且充分打發

4. 充分打發炸彈麵糊，確認麵糊冷卻後，分兩次將放軟的奶油加進去，充分攪拌均勻

5. 當整體呈光澤滑順狀時就完成了

為什麼會失敗？

步驟2中沒有準確加熱，打發的不夠導致空氣不足，這些因素會使奶油霜的口感變得過於濃厚。另外，冷卻不夠就將奶油加進去的話，會使奶油融化。

03.安格列斯醬為基底

風格：

飽含水分，更加入口即化

特點：

熬煮牛奶、蛋黃和砂糖至泥狀，製作安格列斯醬，然後再與奶油混合再一起。

1. 安格列斯醬為基底的奶油霜，最大特色是充滿牛奶香味與入口即化的順滑。即使放入冰箱中冷藏，也不易變硬，適合塗抹在口感輕盈的蛋糕上。

2. 因飽含水分，為避免油水分離，一定要充分攪拌至乳化。

3. 因不含空氣，口感會較為滑順。雖然質地柔軟適合活用在各種蛋糕甜點上，但相對的不易保存，不適合作為裝飾。

使用方法：

>> 夾在質地柔軟的海綿蛋糕中，塗抹在容易入口的蛋糕上

>> 夾在味道較為濃郁的蛋糕中，有助於調和整體的味道

材料：

安格列斯醬

牛奶……………………60g

砂糖……………………40g

蛋黃……………………1個

無鹽奶油………………80g

基本製作方法：

1. 將牛奶和一半的砂糖倒進小鍋里，加熱至沸騰。剩餘的砂糖和蛋黃倒進攪拌盆里充分拌合，加入一半剛才加熱過的牛奶攪拌均勻

2. 拌勻後倒回小鍋子里，整體攪拌後，開小火繼續使用耐熱的橡皮刮刀輕輕攪拌

3. 熬煮至濃湯狀後熄火，將鍋子自火爐上移開。加熱不足的話，會留有蛋腥味，奶油也不容易乳化但加熱過頭的話，容易凝固成顆粒狀，這一點要特別注意，盡量將溫度控制在83℃左右

4. 連同攪拌盆置於冰水上冷卻。若沒有充分冷卻，將奶油加進去時，奶油會融化，請務必讓溫度降至20℃以下再加奶油

5. 安格列斯醬的水分較多，若能先讓奶油軟化呈美奶滋狀，攪拌時會比較容易乳化

6. 將安格列斯醬分3～4次加進去，每加入一次，就要以打蛋器或電動攪拌機低速攪拌

7. 全部加進去後，充分攪拌至滑順、有光澤的狀態就完成了

為什麼會失敗？

一口氣全加進去的話，容易造成油水分離。所以每加一次就要充分攪拌，確認是否徹底乳化，然後再加入第二次

04.安格列斯醬+意式蛋白霜為基底

風格：

不同技巧的搭配，如慕斯般柔軟

特點：

在安格列斯醬為基底的奶油霜中加入意式蛋白霜，可以製作出飽含空氣又具十足份量的奶油霜。不僅外觀飽滿，口感更如同慕斯般柔軟滑順。另外，因為添加了蛋白霜，口感不會過於甜膩，即使夾層多塗抹一些，依然爽口美味。

使用方法：

>> 想厚厚塗抹一層奶油霜時

>> 與外觀厚重的麵糊及味道濃郁的麵糊搭配在一起，能夠使口感變得輕盈

材料：

安格列斯醬（取60g使用）

牛奶……………………60g

砂糖……………………25g

蛋黃……………………1個

意式蛋白霜（取30g使用）

蛋白……………………30g

砂糖……………………50g

水………………………20g

無鹽奶油………………100g

製作少量的安格列斯醬與意式蛋白霜實屬不易又不便，所以請依照食譜份量製作。

基本製作方法：

1. 參考製作安格列斯醬。攪拌至濃湯狀後就離火，充分放涼後，取60g使用

2. 參考製作堅挺有光澤的意式蛋白霜。充分放涼後，取30g使用

3. 安格列斯醬的水分較多，若能先讓奶油軟化至美奶滋狀，攪拌時會比較容易乳化。將安格列斯醬分3～4次加進奶油里，每加一次，就要以打蛋器或電動攪拌機低速攪拌

4. 充分混合攪拌，確實乳化至滑順的狀態

5. 將意式蛋白霜分2次加進去。以電動攪拌機充分混合攪拌至滑順

6. 當奶油霜泛白，呈飽含空氣的狀態就完成了

05.卡仕達醬為基底—慕斯林奶油醬

風格：

具有粘稠度，美麗成型

特點：

在卡仕達醬中加入奶油，充分打發且飽含空氣的奶油醬。因為卡仕達醬的份量多於奶油，所以這裡稱之為慕斯林奶油醬。魅力在於味道較卡仕達醬濃郁，放置一段時間也不容易化為水。加入小麥麵粉後，雖然較不易入口即化，但具有粘稠度及塑型性，就算與其他水分多的配料混合在一起，也能夠保持美麗的外觀。不適合冷凍保存。

使用方法：

>> 可以夾在不耐潮濕的法式千層酥中

>> 想要大量使用水果等水分較多的配料時

材料：

卡仕達醬

牛奶……………………150g

香草棒…………………約2cm

砂糖……………………40g

蛋黃……………………2個

低筋麵粉………………12g

無鹽奶油………………80g

基本製作方法：

1. 製作卡仕達醬。小鍋里倒入牛奶、香草棒、一般的砂糖煮沸。剩餘的砂糖和蛋黃放進攪拌盆中充分拌勻，篩入低筋麵粉，攪拌至沒有粉狀物

2. 在攪拌盆里倒入一半剛才煮沸的牛奶，充分攪拌。倒回小鍋里再次充分混合攪拌均勻。拿掉鍋里的香草外皮

3. 以強火加熱，使用耐熱橡皮刮刀持續攪拌。當鍋子邊緣開始冒泡沸騰時，卡仕達醬應該已經成鮮奶油狀

4. 繼續輕輕攪拌，注意不要煮到燒焦。當整體不粘稠且中心部位也開始冒泡沸騰是，熄火移開鍋子

5. 立刻將鍋子移到較大的攪拌盆里，攪拌盆置於冰水上，慢慢攪拌讓卡仕達醬降溫。

TIPS：

卡仕達醬的溫度若過高，等一下加進去的奶油會融化，就無法飽含空氣。所以先以手指試溫，確認完全降溫。最好降到20℃左右

6. 在卡仕達醬中加入一半事先軟化備用的奶油，用電動攪拌機低速打發。剛開始會因為卡仕達醬較為厚重，攪拌棒不易攪動，但一定要確實充分攪拌打發。然後再加入剩餘的奶油，繼續打發

7. 圖中為打發不夠的狀態，整體呈淡黃色且黏糊。要繼續打發

8. 確實攪拌均勻的話，奶油醬會飽含空氣，不僅色澤泛白，整體也會顯得較為輕盈。明顯留有攪拌棒痕迹時就算完成

為什麼會失敗？

奶油過硬的話，容易導致卡仕達醬油水分離，奶油也因此容易結塊。反之，若奶油融化成液體，打發時無法飽含空氣，即使冷卻也不易凝固，口感會因此變得沉重

— END —

只要學會基本的製作方法，就可以自行加入甜露酒、咖啡、巧克力等添加風味，製作出一款個人獨特風味的奶油霜。So，你想做出一款心儀的美味嗎？快去試試吧！

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