好舒服好有感覺的法式西點檸檬幸福轉盤余香西點學校不敢獨享喲

最新 07-14

夏天來了，今天余香西點蛋糕培訓學校跟大家分享一款好吃好看的法式西點--檸檬幸運轉盤，看著這個配圖是不是好舒服好有感覺，檸檬醬、杏仁奶油、杏仁蛋糕、檸檬淋面，又是一個經典法式產品集~好幾個實用配方集合在其中，任何一個小配方都可以獨立使用！

1、【沙布列餅底】

無鹽黃油：120 克（冷藏·切丁）

低筋麵粉：240 克

糖粉：95 克

食鹽：2 克

杏仁粉：35 克

全蛋：2 個（稍小）

製作步驟：

除雞蛋之外全部原料放在攪拌缸中，用K槳中速攪拌，直至呈現為均勻粗糙的顆粒狀，逐漸加入蛋液並持續低速攪拌至成為麵糰狀。

把麵糰放在兩張油紙之間，擀壓成3毫米厚度，冷藏20分鐘使其變硬，然後取出裁切為直徑 24cm 的圓形面片，鋪在直徑 18cm 的撻模內，處理平整冷藏待用。

GIF/17K

GIF

GIF/23K

GIF

GIF/21K

GIF

GIF/20K

GIF

2、【杏仁蛋糕】

無鹽黃油：100 克（軟化）

糖粉：100 克

杏仁粉：100 克

青檸檬皮屑：1.5 克

全蛋液：120 克（室溫）

青檸檬汁：5 克（可選）

低筋麵粉：20 克

淡奶油：90 毫升（液態、室溫）

製作步驟：

黃油和糖粉在攪拌缸內攪拌成為順滑的奶油狀，加入杏仁粉、青檸皮屑、檸檬汁，拌勻後再加入麵粉拌勻，降為加入蛋液拌勻，最後加入淡奶油拌勻

GIF/18K

GIF

把冷藏的「沙布列餅底」取出，用叉子打孔後，把麵糊擠入，放入已提前預熱至160℃的烤箱（風爐效果最佳）中烘烤約 25~30 分鐘至表面呈漂亮的金黃色。室溫自然冷卻。

GIF/19K

GIF

3、【檸檬奶油（凍）】

檸檬汁：225 克

全蛋：1 個

蛋黃：3 個

細砂糖：75 克

玉米澱粉：10 克

無鹽黃油：60 克（軟化）

吉利丁片：2 克（注意單位是「克」）

製作步驟：

吉利丁片冰水浸泡至軟。

大碗中放入全蛋和蛋黃，加入砂糖打散拌勻，再加入玉米澱粉繼續攪拌至光滑細膩。

厚底平底鍋中倒入檸檬汁，小火煮沸，緩慢沖入到「步驟」中並持續攪拌均勻，在倒回平底鍋中，小火加熱煮並不停攪拌（防止底部焦糊），直至變得濃稠。倒入料理盆中，加入

GIF/21K

GIF

GIF/26K

GIF

冰水泡軟的吉利丁拌勻，加入軟化的黃油，攪拌至光滑（如果有均質機，此處使用效果會更完美），倒入內壁鋪墊透明慕斯圍邊的直徑 16cm 撻模內，冷凍 4 小時或隔夜至完全凍結。

4、【飛輪檸檬穆斯林奶油】

全脂牛奶：250 克

青檸皮屑：1.5 克

細砂糖：50 克

蛋黃：4 個

玉米澱粉：20 克

無鹽黃油：125 克（室溫軟化）

製作步驟：

料理盆中放入4個蛋黃（中等大小）和細砂糖，攪拌打散，加入玉米澱粉拌勻。

厚底平底鍋中放入牛奶和檸檬皮屑，小火煮沸後離火倒入蛋黃中拌勻，再倒回平底鍋中繼續小火煮至粘稠，倒入乾淨無水的碗中，保鮮膜貼面覆蓋，冷藏至完全冷卻待用。

在另一個料理盆中，把軟化的黃油攪打至輕盈光滑微微發白狀態，加入一部分的已經冷卻蛋奶醬，攪拌至光滑細膩後再加入剩餘的全部蛋奶醬，拌勻。裝入裱花袋中，擠在「飛輪硅

GIF/22K

GIF

GIF/20K

GIF

膠模具內（品牌：silikomart 型號：toirbillon silicone mould 140），注意不要留下空隙或擠入氣泡，然後用抹刀塗抹平整，冷凍至完全凍結。（如果你不想剁手這模具卻依然想要整個形狀的效果，也可以用小號裱花嘴在硬質透明塑料上擠出整個形狀，凍結後取下，效果相同——前提是對自己的裱花技術功底有把握哦）

5、【檸檬鏡面巧克力淋面】

水：150 克

葡萄糖漿：300 克

細砂糖：300 克

甜煉乳：200 克

吉利丁溶液：140 克（20 克吉利丁[200 bloom]+120 克冷水）

白巧克力：300 克（34%）

檸檬黃色粉：6 克（推薦：PCB）製作步驟：

厚底平底鍋中放入水、細砂糖、葡萄糖漿，中火煮至 103℃。

離火，倒入甜煉乳，拌勻；再加入吉利丁液，拌勻；最後倒入裝有白色巧克力幣的量杯中並加入色粉，用均質機攪拌均勻。保鮮膜覆蓋，冷藏隔夜，使用時回溫（微波爐低功率或 60℃熱水浴）至 40℃，使用時的最佳溫度是 30~35℃。

6、【組裝成品】

檸檬奶油（凍）脫模、淋面。